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手沖咖啡是風(fēng)味萃取 + 過(guò)濾同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程，而且是以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，關(guān)鍵在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來(lái)調(diào)制咖啡。 V60是最常用的濾杯，V60有兩種沖法：一段注水、或三段注水法。我覺(jué)得后者比較適合咖啡館，因?yàn)槌銎繁容^穩(wěn)定。在看Scott Rao的視頻，講述了他在悶蒸時(shí)使用湯匙翻攪以幫助排氣，歐洲各家吧臺(tái)手開始紛紛仿效。Scott Rao上課的過(guò)程中，也可以看見他在沖煮V60時(shí)的豪邁，但配合其他手法的幫助可以非常有效率的提升萃取效率?！ ∵@次，Scott Rao帶來(lái)了完整的沖煮說(shuō)明。真的相當(dāng)完整，完整到影片足足有12分鐘這么長(zhǎng)，還有不同角度鏡頭的展演?！ ∫韵挛覀兒?jiǎn)單的記載了一些影片中的重點(diǎn)，不過(guò)在沖煮之前，需要有一些觀念及想法。沖V60 01 的咖啡粉控制在15-20克，原因是咖啡粉少了需要磨更細(xì)（但是粉越細(xì)＝咖啡越苦），且咖啡粉少的話，平均水溫也略低?！ ?重點(diǎn)： 1、 磨細(xì)？還是磨粗？ 如果不談TDS，不談?shì)腿÷?，單純地以品嘗來(lái)說(shuō)，Scott Rao認(rèn)為只要在品嘗中沒(méi)有緊縮的澀感出現(xiàn)，你就可以大膽地繼續(xù)磨細(xì)。直到你的咖啡出現(xiàn)了這個(gè)口感的時(shí)候，可以退一步磨粗個(gè)幾格。 2、好的沖煮指標(biāo)？ 在影片中，Scott Rao針對(duì)悶蒸提出可以觀察的重點(diǎn)：‘氣泡’。在越短時(shí)間讓咖啡粉中的氣體完全排出，代表更快讓咖啡粉進(jìn)入到一致的狀態(tài)，也可以在萃取上達(dá)到較一致的成效。均勻的萃取，可以讓風(fēng)味更明顯，也可以讓調(diào)整比較有脈絡(luò)可循?！ 預(yù)浸泡 (Pre-wetting) 預(yù)浸泡會(huì)使咖啡粒子和可溶物質(zhì)濕潤(rùn)，也能幫助萃取時(shí)減少偏流。此階段以水3咖啡1的比率最為合適?？Х攘Ｗ訒?huì)吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整個(gè)咖啡層濕潤(rùn)。因此，預(yù)浸泡時(shí)3:1的比率最合適?！ ×硗?，我想特別強(qiáng)調(diào)的是，預(yù)浸泡時(shí)必須需要攪拌過(guò)程?！ ∥易约阂矞y(cè)定過(guò)，預(yù)浸泡時(shí)，有攪拌過(guò)程跟沒(méi)有的結(jié)果有明顯的差異。攪拌能夠提高萃取的一致性、萃取收率。
@leon 翻譯 影片最后呈現(xiàn)了沖煮完的粉層狀態(tài)。Scott Rao指出，沖煮完成的粉層應(yīng)該是要像海邊被海水浸濕的沙子，且是要平整的。如果是呈現(xiàn)泥狀，且水流若在沖煮后期有堵塞的狀態(tài)，可以考慮將研磨度磨粗。 沖煮細(xì)節(jié)： —V60 材質(zhì)選擇 ‘塑膠’— 令人感到意外的，Scott Rao選擇的是塑膠的材質(zhì)。理由是，塑膠的導(dǎo)熱較差，也代表著更多沖煮時(shí)的熱能較少被濾杯給吸收。
@leon 翻譯 （由于實(shí)在是太意外了，馬上上網(wǎng)稍微查了物質(zhì)的熱導(dǎo)率。金屬 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑膠0.2-0.3，以供參考。） —V60濾紙選擇— Scott Rao建議大家多買市面上不同的濾紙。一次將不同濾紙分別浸泡在水杯中10分鐘，品嘗杯中的水，找尋味道最少的?！ 獝炚魟?dòng)作— Scott Rao建議使用三倍粉量做悶蒸，并使用湯匙輕輕攪拌。攪拌的目的是使粉層當(dāng)中尚未被水浸濕的部分也能被浸濕。悶蒸可以借由氣泡作為指標(biāo)，如果悶蒸開始10秒后沒(méi)有氣泡浮出，則代表非常好的悶蒸攪拌。
@leon 翻譯 反之若沖煮到1分鐘時(shí)，還有氣泡浮出，則代表著部分的粉到1分鐘才被浸濕。這樣則較容易產(chǎn)生萃取不均的咖啡?！ ⑺畷r(shí)水位的高度— Scott Rao 希望在注水時(shí)雖進(jìn)行繞圈的動(dòng)作，但要保持水位高度的一致，不要時(shí)高時(shí)低。水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響。
主要注水完的湯匙攪拌 ; 沖煮完成前的濾杯晃動(dòng) 主要注水段落完成后，Scott Rao會(huì)再次拿起湯匙輕輕畫上一圈。這樣的動(dòng)作是為了避免咖啡粉黏著在濾杯杯壁，讓咖啡在整個(gè)沖煮過(guò)程中都可以繼續(xù)被萃取。
而在沖煮快要完成之前，Scott Rao會(huì)拿起濾杯輕輕的搖晃起下，為的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏，和更完整的萃取。 以上，是Scott Rao影片中有關(guān)沖煮的幾個(gè)重點(diǎn)。手沖咖啡時(shí)注水大小該如何拿捏？第一次注水用細(xì)水流第一次注水用細(xì)水流，較慢沖煮
第二次注水用粗的水柱第二次注水用粗的水柱進(jìn)行較快的沖煮 無(wú)論粗細(xì)，流速必須穩(wěn)定進(jìn)行沖煮
為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強(qiáng)度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，注水的水量 用V60注水一般不宜太高水位
想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加練習(xí)也是必不可少的哦。【推薦閱讀】手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點(diǎn)滴法、三溫暖手沖技巧 | 火山?jīng)_、隕石沖、松屋式?jīng)_，之字沖，降溫式手沖法技巧 | 手沖咖啡常見的錯(cuò)誤手沖技巧 | 如何控制水流，手沖注水技巧手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時(shí)間點(diǎn)研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉【技術(shù)貼】手沖咖啡水粉比例實(shí)用參數(shù)手沖咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手沖參數(shù)不一樣水 | 不同水質(zhì)對(duì)咖啡口感的影響【水溫】沖煮參數(shù)建議 | 調(diào)節(jié)水溫，就能掌控口感！免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
