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2017世界咖啡師大賽 中國(guó)區(qū)冠軍潘志敏攝影／烘焙家上海舉行的世界咖啡師大賽WBC 中國(guó)區(qū)選拔賽剛剛落幕，最后結(jié)果跌破很多人的眼鏡，中國(guó)區(qū)過去幾年的咖啡名將，朱金貴與胡穎分別得到第二丶第三，拿下中國(guó)冠軍的是一匹黑馬，年齡僅25歲的潘志敏。去年他也是北京賽區(qū)冠軍，但連復(fù)賽都沒進(jìn)。
圖/張龍政混種卡杜拉的奇襲2014 年，日本的井崎英典(Hidenori Izaki) 得到世界咖啡師大賽冠軍，他用的豆子是卡杜拉與鐵比卡，來自哥斯達(dá)黎加一個(gè)小水洗廠，水洗廠處理的豆子來自周圍小農(nóng)場(chǎng)。井崎拿下日本代表權(quán)後，親自與他當(dāng)時(shí)的老板－丸山咖啡的丸山健太郎，以及前一年的冠軍Pete Licata，跑了一趟產(chǎn)區(qū)，在哥斯達(dá)黎加出口商的陪同下杯測(cè)，希望找出他心目中的冠軍豆。杯測(cè)的結(jié)果并不十分理想，豆子風(fēng)味不錯(cuò)，但酸質(zhì)普遍太高，不太適合做濃縮萃取，換言之不太適合WBC。最后他們調(diào)整日曬乾燥的方式，大幅增加甜度，才得到了滿意的結(jié)果。那時(shí)陪丸山團(tuán)隊(duì)一起杯測(cè)，訪問農(nóng)場(chǎng)與水洗廠的出口商，名字叫做法蘭西斯卡梅納(Francisco Mena)，正是今年潘志敏豆子的農(nóng)場(chǎng)主！不過2014 年那時(shí)，法蘭西斯卡根本還沒有自己的農(nóng)場(chǎng)。法蘭西斯卡做了十幾年的出口商，經(jīng)手哥斯達(dá)黎加最好的小水洗廠或小農(nóng)場(chǎng)的咖啡，心里也想過要有個(gè)二丶三公頃的小農(nóng)場(chǎng)，自己來弄弄。2015 年抓住了機(jī)會(huì)，一個(gè)半荒廢的農(nóng)地要出售，而剛好一位捷克人愿意投資買地，條件是法蘭西斯卡來管理農(nóng)場(chǎng)，只不過這可不是一個(gè)小單位，而是占地68 公頃的大農(nóng)場(chǎng)！這個(gè)農(nóng)場(chǎng)叫做Finca Sumava，來自捷克邊界一個(gè)國(guó)家公園的名字。目前耕種的主要有兩個(gè)區(qū)塊，Monte Llano Bonito 與Monte Lourdes。
圖/張龍政2015 年當(dāng)法蘭西斯卡有了自己農(nóng)地的時(shí)候，潘志敏也才加入咖啡沙龍。兩年不到，法蘭西斯卡以Monte Llano Bonito 贏得2016 年哥斯達(dá)黎加超凡杯Cup of Excellence 冠軍，國(guó)際評(píng)審給出93.41 分的高分，是哥斯達(dá)黎加有史以來第二高分，標(biāo)金高達(dá)每磅$58.10 美金，打破哥斯達(dá)黎加2007 年開始舉辦COE 以來的競(jìng)標(biāo)紀(jì)錄。再隔不到一年，潘志敏用這支咖啡拿下中國(guó)冠軍。這支COE 冠軍的豆種是卡杜拉與埃賽俄比亞的混種Caturra × Ethiopia，筆者請(qǐng)教了遠(yuǎn)在美國(guó)的豆種專家Miguel Meza，他說中美洲國(guó)家為了在增加咖啡抗病力的同時(shí)，也能有不錯(cuò)的風(fēng)味，普遍把抗病力比較強(qiáng)的豆種，跟風(fēng)味絕佳的豆種，例如埃賽俄比亞或蘇丹茹梅品種混合，得到的混種豆(Hybrid) 可以兼具兩方面的優(yōu)點(diǎn)：植株矮丶好采收丶抗病力強(qiáng)，但風(fēng)味又很好。
世界咖啡研究所 (World Coffee Research) 針對(duì) Casiopea 的說明不僅豆種兼顧抗病丶產(chǎn)量與風(fēng)味，在處理法上也有創(chuàng)新，法蘭西斯卡采用「甜糖處理法」(Sweet Sugar Process)，說穿了也不難理解，就是在水洗處理的時(shí)候，把去果皮的水收集起來，倒入發(fā)酵池里，讓這個(gè)高糖份的水——他們稱之為Honey water，可以留在發(fā)酵過程中增加生豆甜度?；蛟S是因?yàn)槠贩N特殊，埃賽俄比亞的基因特別美味，或是因?yàn)樘鹛翘幚矸?，或是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐腜oás Volcano 火山土特別肥沃，或是因?yàn)檗r(nóng)場(chǎng)的微氣候特別適合，法蘭西斯卡農(nóng)場(chǎng)方圓一公里范圍內(nèi)產(chǎn)生了四次COE 冠軍，總之，這支混種卡杜拉在不可思議的短時(shí)間內(nèi)得到了產(chǎn)地冠軍，其中的7 公斤來到了潘志敏的手里。曾經(jīng)有人問過法蘭西斯卡為什麼他不是咖啡農(nóng)出身，卻可以這麼快拿到生豆冠軍？他說他做農(nóng)夫的時(shí)間雖然短，但做生豆有25 年，學(xué)到太多，做農(nóng)場(chǎng)後跟有幾十年經(jīng)驗(yàn)的鄰居學(xué)(也是超凡杯冠軍)，似乎也不是僥幸。
Finca Sumava 圖／當(dāng)?shù)貓?bào)紙照片但潘志敏差一點(diǎn)沒用上這支咖啡。
圖/張龍政比賽前，根據(jù)烘焙后10 天上場(chǎng)的養(yǎng)豆期，從3 月19 號(hào)到3 月22 號(hào)每天都烘焙一個(gè)批次，最后用上的是19 號(hào)那個(gè)批次。最后一天決賽本來應(yīng)該用20 號(hào)那個(gè)批次，但是還是用了19 號(hào)的，比賽完之后只剩下40 克了，很驚險(xiǎn)。
圖/張龍政他如愿代表沙龍參加2015 年咖啡師大賽的北京分區(qū)賽，出乎所有人的意料，拿下冠軍，距他進(jìn)沙龍才沒幾個(gè)月。但是2015 年中國(guó)賽區(qū)很不成功，比賽前一天，他們只兩個(gè)人自北京南下，自己開十幾個(gè)小時(shí)的車，在高速公路上還撞到護(hù)欄，這個(gè)精神不濟(jì)的吧臺(tái)手在全國(guó)賽連復(fù)賽都沒進(jìn)。今年學(xué)到教訓(xùn)，一整個(gè)團(tuán)隊(duì)三個(gè)選手丶三個(gè)教練丶三個(gè)助手，潘志敏的女朋友也陪同，打理復(fù)雜的后勤事宜。還是開車，但有三個(gè)人輪流開，這次沒有撞到護(hù)欄，比賽前一個(gè)禮拜就來到上海了。這次李健飛用一支一百多塊的古吉日曬花魁，打敗眾多瑰夏，差一點(diǎn)拿下冠軍，只輸給戴博拉莊園，一樣有英雄氣概。李震的成績(jī)也很好，拿到烘焙賽第三，臺(tái)灣烘焙名師郭毓儒教過李震，稱贊李震「人緣超級(jí)好，而且心思很細(xì)」。沙龍團(tuán)隊(duì)在上海租的三合院練了一個(gè)禮拜。沒有機(jī)器怎麼練？「我們做了一個(gè)假的盒子，模擬咖啡機(jī)，其他的手把與小道具都一樣」。潘志敏就是在這樣虛擬的情況下練習(xí)比賽的臺(tái)詞與流程，相比有些選手可以用真正同型Sanremo 機(jī)器來練，當(dāng)然是克難的多。不過提早準(zhǔn)備究竟還是有幫助，潘志敏自己覺得決賽那天他的狀態(tài)特別好，「我是第六個(gè)上場(chǎng)，試機(jī)器時(shí)做意式espresso，拿其他批次來測(cè)試，味道很可以?！古R比賽前又萃了一把，立馬定案。實(shí)際比的時(shí)候，他用21克的粉，兩杯同時(shí)按丶同時(shí)萃丶同樣完美的28 秒，兩杯都剛好達(dá)到46 克，潘志敏拿到還不錯(cuò)的技術(shù)分?jǐn)?shù)。在當(dāng)初測(cè)試這支意式卡杜拉的時(shí)候，潘志敏測(cè)試好多遍常溫丶低溫，試意式濃縮的風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)常溫都不及低溫，所以他想盡辦法降低意式濃縮的溫度。他們找到了一款很特殊的意式杯，杯外有一層涂料，可以吸收水份，但是當(dāng)然不會(huì)滲到杯子里，於是他把杯子先浸在冰水里，八十幾度的意式倒進(jìn)去，快速降溫，再請(qǐng)?jiān)u委快速攪拌，確保溫度平均降下，風(fēng)味就全部出來了：咖啡花，藍(lán)莓，李子，焦糖，可可。精釀啤酒丶分子料理丶酒心巧克力我們問決賽評(píng)委之一的廈門阿蓮，潘志敏的表現(xiàn)怎麼樣，阿蓮毫不保留的說：「咖啡好喝，展演也好?！谷魏稳擞袡C(jī)會(huì)看比賽視頻，就會(huì)發(fā)現(xiàn)潘志敏從頭到尾從容不迫，頗有大將之風(fēng)，看起來像入行十年的老司機(jī)。
圖/張龍政他的年輕展現(xiàn)在他對(duì)咖啡的處理與創(chuàng)意上，靈感來自精釀啤酒與分子料理。他把幾樣?xùn)|西加到他的創(chuàng)意飲料里：啤酒花露丶黃原膠丶咖啡花蜂蜜。他用捷克薩茲的啤酒花，缺點(diǎn)是啤酒花顆粒幾乎毫無例外會(huì)帶來苦味，這在咖啡賽里是無法接受的，于是潘志敏想出一個(gè)解法，利用蒸餾萃取出啤酒花露，加進(jìn)蒸餾后的花露到咖啡里，就沒有苦味了。比賽前一天晚上他蒸餾出20 毫升的啤酒花露，實(shí)際比賽中他用了10 毫升。但啤酒花露的醇厚度很低，為了增進(jìn)口感的厚度，他找到了分子料理里常用的黃原膠，是一種高效的增稠劑。加入60 毫升(0.1 克黃原膠與60 毫升100 度純凈水混合)，讓飲料的稠度增加。但最后還差甜度，他用采自云南的咖啡花蜂蜜，有淡淡的桂圓甜味，他加了8 克。蜂蜜必須隔水融化，潘志敏是比賽的當(dāng)天早上準(zhǔn)備的。整體創(chuàng)意飲品，「我想表達(dá)的是精釀啤酒的感覺」，比賽中他的意式濃縮做好后，放在冰桶中冷藏四分鐘。然后把另外三個(gè)材料啤酒花露丶黃原膠丶咖啡花蜂蜜一起加入到一個(gè)酒瓶里，他有一個(gè)像夾子的封蓋器，當(dāng)著所有評(píng)委的面加所有東西進(jìn)去后，夾起瓶蓋shake，與意式濃縮充分混合。他沒用雪克杯，而直接用酒瓶，傳達(dá)了不是雞尾酒而是精釀啤酒的概念。至於奶咖，潘志敏取了一個(gè)特別的名字叫「酒心巧克力」，真的有酒味嗎？「真的有酒味！」牛奶溫度是55-60 度。因?yàn)橐桓啄檀蛩谋?，到第四杯可能只剩?0 度，但不會(huì)影響口感風(fēng)味。濃厚的白蘭地丶酒心巧克力的風(fēng)味。潘志敏用景德鎮(zhèn)的杯子，容量120 毫升，算是小容量的杯子，牛奶不會(huì)過多蓋過咖啡的味道。展望(Perci) 日曬豆，本身的調(diào)性就是很重的紅酒丶威士忌風(fēng)味，烘豆師李震認(rèn)為「這樣的風(fēng)味跟精釀啤酒主題很有關(guān)聯(lián)」，所以烘焙的時(shí)候把發(fā)酵風(fēng)味做的更重，總烘焙時(shí)間9 分50 秒，發(fā)展時(shí)間1分42 秒。
世界冠軍候選人的負(fù)擔(dān)周日離開上海的時(shí)候天氣特別晴朗，一掃展會(huì)幾天的陰雨陰霾天候。《烘焙家》(roasters.cc) 是國(guó)內(nèi)首屈一指的國(guó)際烘豆師平臺(tái)，集合超過 20 家一流精品咖啡烘豆坊，包括英國(guó)，丹麥，瑞典，挪威，德國(guó)，法國(guó)，波蘭，意大利，俄羅斯，加拿大，美國(guó)，澳大利亞的名店，如 The Coffee Collective，Drop Coffee，Kaffa，The Barn，Bonanza，Auden Coffee，Bailes, DoubleB，Gardelli, 49th Parallel，Workshop，Caravan，Cafe Belleville 等，每周空運(yùn)鮮烘咖啡，將不同產(chǎn)地風(fēng)味與烘豆文化即時(shí)介紹給新一代消費(fèi)者。
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