干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（四） 過(guò)濾和萃取的理論科學(xué)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》　　作者：Scott Rao　　翻譯：德瓦叔叔專業(yè)咖啡師該如何入門(mén)呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（二）Espresso研磨、填粉和布粉干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（三）壓粉的力度，如何壓粉..　　第三章 過(guò)濾和萃取的理論科學(xué)　　　　筆者經(jīng)過(guò)研究并寫(xiě)下本章，旨在讓咖啡師了解Espresso過(guò)濾時(shí)的動(dòng)力學(xué)。有些讀者會(huì)覺(jué)得這一章既充實(shí)又迷人，也有些讀者會(huì)看得頭皮發(fā)麻。筆者認(rèn)為閱讀并且吸收本章內(nèi)容是有會(huì)有正面回報(bào)的，其最重要的意義在于能夠?yàn)榕袛啻蟛糠诌^(guò)濾和萃取中的問(wèn)題提供理論基礎(chǔ)?！　　　∵^(guò)濾動(dòng)力學(xué)　　　　Espresso過(guò)濾的動(dòng)力學(xué)非常復(fù)雜，而且尚未完全參透。不過(guò)針對(duì)現(xiàn)在了解到的過(guò)程，已經(jīng)有一些可靠的模型可以對(duì)其進(jìn)行描述。我們首先會(huì)討論、觀察沖煮滴濾式咖啡時(shí)，咖啡粉、氣體、和濾器中的水之間的密切聯(lián)系，在此之后，上面說(shuō)到的這些模型就很容易被形象化了。我們可以使用手沖或者任意可以在沖煮時(shí)觀察到咖啡粉的滴濾機(jī)來(lái)完成這一步驟?！　　　〉螢V式咖啡的過(guò)濾和萃取動(dòng)力學(xué)　　　　第一階段：浸濕。水淋到粉床上，浸濕咖啡粉，令咖啡粉迅速釋放二氧化碳。釋出的二氧化碳會(huì)對(duì)水造成沖擊，引發(fā)咖啡粉的擾動(dòng)，可以同時(shí)延緩咖啡粉浸濕和水流穿過(guò)粉床的速度。通過(guò)沖煮完成之后覆蓋在咖啡粉上的那一層泡沫，可以證明擾動(dòng)的存在。　　　　水總是會(huì)選擇阻力最小的路徑流過(guò)粉床，因此水流穿過(guò)粉床時(shí)是不太規(guī)律的。水在從咖啡粉中萃出物質(zhì)的同時(shí)，也在被咖啡粉吸收，而未被咖啡粉吸收的液體在繼續(xù)流過(guò)粉床時(shí)，濃度逐漸增加。同時(shí)，咖啡粉吸收了水分之后會(huì)膨脹隆起?！　　　〉诙A段：萃取。最先從濾器中流出的咖啡液最粘稠，濃度最高。隨著萃取進(jìn)程推進(jìn)，液體的濃度會(huì)越來(lái)越淡，因?yàn)榉鄞仓惺Ｏ碌囊纵统鑫镔|(zhì)會(huì)越來(lái)越少?！　　　≥腿∮袃蓚€(gè)階段。在第一個(gè)階段，固體物質(zhì)是從咖啡粉的表面被沖刷出來(lái)。而第二個(gè)階段，水會(huì)擴(kuò)散到咖啡顆粒內(nèi)部，把固體物質(zhì)由內(nèi)部提取出來(lái)，“擴(kuò)散”總是從濃度較高的區(qū)域向濃度較低的區(qū)域轉(zhuǎn)移?！　　　U(kuò)散作用由一連串動(dòng)作產(chǎn)生。首先，水和咖啡顆粒接觸，放出氣體。之后，水進(jìn)入咖啡顆粒的毛細(xì)孔，使顆粒膨脹，顆粒內(nèi)部的固體物質(zhì)開(kāi)始溶解。接下來(lái)，溶解出的固體物質(zhì)會(huì)先擴(kuò)散到顆粒表面，再溶入周圍的溶液中?！　　　≡跊_煮時(shí)，水會(huì)持續(xù)注入粉床頂部，稀釋液體、咖啡粉、和氣體的混合物。接近粉床頂部的這些稀釋液體，由于濃度差（咖啡粉中固體物質(zhì)的濃度、溶液中固體物質(zhì)的濃度，兩者之間的差值）的懸殊，會(huì)快速地對(duì)上層的咖啡粉產(chǎn)生擴(kuò)散作用。到了粉床底部，萃取的速度會(huì)變得慢一些，原因是這里的液體中的固體物質(zhì)濃度更高，降低了濃度差。最終的結(jié)果就是萃取不均勻，上層的咖啡粉會(huì)比下層的咖啡粉萃出更多固體物質(zhì)（注1：使用錐形濾杯時(shí)，粉床由上而下的萃取率會(huì)比使用圓柱形濾杯時(shí)更均勻，詳見(jiàn)本章后文關(guān)于濾杯形狀的討論）?！　　　spresso的過(guò)濾和萃取動(dòng)力學(xué)　　　　Espresso和滴濾咖啡的動(dòng)力學(xué)是相似的，盡管Espresso的萃取更主要靠沖刷來(lái)完成，擴(kuò)散作用的戲份很少。用來(lái)描述Espresso過(guò)濾的模型還不是很完善，但是通過(guò)實(shí)踐，已經(jīng)可以證明它對(duì)預(yù)測(cè)出品成功與否的有效性。下面的內(nèi)容結(jié)合了已發(fā)表的研究報(bào)告和來(lái)自精品咖啡產(chǎn)業(yè)的前沿知識(shí)。　　　　第一階段：浸濕。在第一個(gè)階段，水填滿萃取腔的頭部空間，浸濕咖啡粉，并排出氣體。在咖啡粉吸收水的同時(shí)，水也會(huì)從咖啡粉中取出固體物質(zhì)。吸收的水分使咖啡顆粒膨脹，減少粉床中的空隙。　　　　水流過(guò)粉床時(shí)會(huì)從咖啡粉中侵蝕出固體物質(zhì)，并讓這些固體物質(zhì)沉淀到粉床底部。這會(huì)使粉床底部的固體物質(zhì)含量在浸濕階段得到增加（注2：具體增加了多少沉淀的固體物質(zhì)，又具體有多少固體物質(zhì)是隨著萃取液體流到粉床底部的，目前還無(wú)法通過(guò)中斷萃取進(jìn)程來(lái)測(cè)量記錄）。　　　　在浸濕階段，咖啡粉床極易受到通道的侵害。諸如干咖啡粉的凝聚力不足、咖啡粉位移、膨脹造成的粉床重構(gòu)、固體物質(zhì)移動(dòng)的速度太快、還有某些機(jī)器會(huì)有的意外的壓力增加，都會(huì)在這一階段內(nèi)極大提高通道形成的可能性?！　　　〉搅私耠A段的最后時(shí)刻，粉床已經(jīng)被徹底變化：消除了空隙，膨脹了起來(lái)，吸收了沖煮用水的熱量，氣體被排出，固體物質(zhì)從粉床的上層轉(zhuǎn)移到了下層，優(yōu)先的水流路徑已經(jīng)形成，通道也有可能已經(jīng)形成?！　　　〉诙A段：增壓。壓力差使水從高壓區(qū)域穿過(guò)粉床流向粉碗底部濾孔的低壓區(qū)域。按照流體力學(xué)中的達(dá)西定律所述，隨著外加壓力的增加，穿過(guò)粉床的水量也會(huì)增加。然而，在學(xué)術(shù)出版物中的實(shí)驗(yàn)證據(jù)與達(dá)西定律有兩個(gè)明顯矛盾：　　　　1. 隨著萃取過(guò)程中的壓力增加，最初水的流速會(huì)加快，到達(dá)最快速度后開(kāi)始減速，逐漸趨近一個(gè)恒定的流速。　　　　2. 對(duì)不同外加壓力值下萃取的出品取樣，發(fā)現(xiàn)壓力較高時(shí)水的流速也較快。但是壓力不能高于某一個(gè)特定的值，一旦超過(guò)這個(gè)值，流速就不會(huì)變化、甚至反而減慢了。簡(jiǎn)而言之，如果你把意式咖啡機(jī)的泵壓從9個(gè)大氣壓調(diào)整到12個(gè)大氣壓的話，水流的速度可能反而會(huì)變慢?！　　　≡谠鰤旱倪^(guò)程中流速變慢這一現(xiàn)象，有幾種可能的原因。其一，在增壓階段，殘存的部分干咖啡粉也被浸濕并膨脹，讓粉床中的孔隙更少了，從而增加了水流阻力。其二，壓力的增加使粉床更加緊實(shí)，也增加了水流阻力。最后，增加的壓力“幫助”了咖啡顆粒的移動(dòng)（即極細(xì)粉位移），使得粉床逐漸變得更加緊實(shí)?！　　　〉谌A段：萃取。關(guān)于沖煮過(guò)程中的沖刷和擴(kuò)散這兩種不同的萃取形式的研究，目前還存在不同意見(jiàn)。其中一撥研究者整理數(shù)據(jù)后，推斷萃出的物質(zhì)主要是由沖刷咖啡細(xì)胞外壁完成的。而另一撥研究者研究了同樣的數(shù)據(jù)，推斷在頭1分鐘內(nèi)85%~90%的萃出物是由細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散完成的（而且之后是100%）。假如真是后者所說(shuō)的這樣，那么擴(kuò)散就才是Espresso萃取的主角。　　　　然而根據(jù)使用大型濾器研究的結(jié)果，在咖啡顆粒滿足如下條件時(shí)，擴(kuò)散作用才會(huì)產(chǎn)生：　　　　1. “束縛水適量”?？Х阮w粒能夠容納相當(dāng)于自重15%的束縛水?！　　　?. 被游離的萃取液體滲透。　　　　3. 氣體已全部排出。　　　　標(biāo)準(zhǔn)的Espresso萃取時(shí)間并不長(zhǎng)，幾乎無(wú)法同時(shí)滿足上面3個(gè)條件，讓擴(kuò)散發(fā)生。因此，就像油脂來(lái)自乳化作用（注3：油脂的乳化作用似乎是由Espresso沖煮過(guò)程中的高壓引起。關(guān)于乳化液是否是Espresso最重要的一個(gè)評(píng)判條件還存在爭(zhēng)議）一樣，很有可能Espresso的整個(gè)萃取過(guò)程都是由沖刷來(lái)完成的。就算擴(kuò)散有功勞的話，也只是杯水車薪。　　　　↑ 咖啡粉（以堆砌的矩形表示）的顏色在第一張圖里是深紅色，代表固體咖啡物質(zhì)的濃度很高。在后面幾張圖里，紅色越淺代表固體物質(zhì)的濃度越低?！　　　= -10秒：壓力泵啟動(dòng)之前的干咖啡粉。飽含固體物質(zhì)，極細(xì)粉分散在粉床各處?！　　　 = -1秒：預(yù)浸泡接近尾聲時(shí)的粉床。水已經(jīng)滲透了幾乎整個(gè)粉床，但萃取還未開(kāi)始?？Х确畚账趾螅鄞才蛎?。一條通道（以黃線表示）形成在粉床中間。粉床頂部已經(jīng)開(kāi)始有固體物質(zhì)流失，粉床下層的固體物質(zhì)得到增加。極細(xì)粉開(kāi)始向粉床底部移動(dòng)?！　　　 = 0秒：第一滴萃取液體出現(xiàn)。在通道的出口出現(xiàn)第一滴萃取液體。極細(xì)粉和固體物質(zhì)越發(fā)集中于粉床的下層。粉床隨著壓力的增加而收縮。　　　　T = 5秒：萃取初期。固體物質(zhì)和極細(xì)粉迅速離開(kāi)粉床。泵壓加滿之后，粉床進(jìn)一步被壓縮?！　　　 = 15秒：萃取中期。粉床因質(zhì)量流失而收縮。粉床頂層的可萃取固體物質(zhì)幾乎已喪失殆盡。大部分極細(xì)粉和固體物質(zhì)都集中在了粉床的最底層?！　　　 = 25秒：萃取末期。粉床頂層的可萃取固體物已經(jīng)被抽空。粉床丟失了干燥狀態(tài)時(shí)約20%的重量?！　　　∫后w的變化　　　　在準(zhǔn)備工作完成得很好的情況下，最開(kāi)始萃出的液體應(yīng)該很粘稠，而且顏色很深（注4：普遍認(rèn)為在萃出液體中的焦糖化固體物的濃度越高、或二氧化碳的濃度越低時(shí)，顏色就會(huì)越深。不過(guò)可能還有其他的因素也會(huì)影響液體的顏色。）。再往后液體會(huì)變得越來(lái)越稀薄，而且顏色也會(huì)逐漸變淡，最終變成黃色。在液體變成黃色（或金色）時(shí)，就要切斷水流，防止在對(duì)風(fēng)味沒(méi)有任何益處的情況下使?jié)舛缺幌♂?。這是因?yàn)榈搅溯腿∧┢冢统鲆后w中的咖啡風(fēng)味物質(zhì)含量已經(jīng)非常低了。　　　　粉床頂層的固體物質(zhì)在浸濕和萃取初期迅速被抽出，這是由于高溫使得顆粒在浸濕階段更容易位移，而且還得益于一個(gè)很懸殊的濃度差?！　　　》鄞蚕聦拥墓腆w物含量從浸濕階段開(kāi)始增多，之后在萃取初期穩(wěn)定下來(lái)，因?yàn)橄聦涌Х确墼诹魇倭恳兹苡谒墓腆w物的同時(shí)，又增加了沉淀的極細(xì)粉。最后的結(jié)果就是在萃出的液體中，粉床上層貢獻(xiàn)的固體物所占比例要遠(yuǎn)高于粉床下層?！　　　O細(xì)粉　　　　極細(xì)粉、或超細(xì)的細(xì)胞壁碎片的位移，是Espresso萃取中的“未知因素”。雖然我不知道有什么直接測(cè)量的方法能夠量化極細(xì)粉位移，但在已發(fā)布的研究報(bào)告中卻有很多的間接證據(jù)可以證明它的存在。在假定極細(xì)粉會(huì)位移、而且會(huì)在粉床底部形成一個(gè)致密層的前提下，還可以根據(jù)數(shù)學(xué)模型推測(cè)出它的存在（注5：有一些數(shù)學(xué)模型可用于模擬Espresso萃取，并允許輸入不同的變量，諸如粉床在預(yù)浸泡時(shí)被浸濕的比例，萃取完成后粉床上下各層剩余的固體物數(shù)量，和萃取時(shí)的流速。實(shí)踐已經(jīng)證明了這些模型根據(jù)上述變量所推測(cè)的結(jié)果的準(zhǔn)確性）?！　　　∪绻纬闪嗣黠@的致密層，將堵塞粉碗底部的濾孔，破壞萃取的均勻度。致密層的形成會(huì)從以下幾個(gè)方面破壞Espresso的品質(zhì)?！　　　?. 使流速意外減慢。每一個(gè)目睹過(guò)萃取過(guò)程中流速變慢的咖啡師，應(yīng)該都是致密層形成后使水流阻力增加的見(jiàn)證者?！　　　?. 不均勻的萃取和通道。　　　　3. 減少Body，假如過(guò)多的細(xì)粉取代有用的固體物（包括可溶解的和不可溶解的）進(jìn)入杯中的話。　　　　極細(xì)粉對(duì)Espresso品質(zhì)的影響　　　　拋開(kāi)致密層不談的話，極細(xì)粉對(duì)Espresso的品質(zhì)既有好的影響，又有壞的影響。為了深入了解極細(xì)粉的影響，筆者在填粉之前使用一只90微米粉篩來(lái)排除大量的極細(xì)粉（注6：筆者并沒(méi)有對(duì)去除的細(xì)粉記重，僅搖晃了一分鐘左右的粉篩，直到?jīng)]有極細(xì)粉繼續(xù)穿過(guò)粉篩）。去除極細(xì)粉后最顯著的影響就是流速的加快，這表明極細(xì)粉會(huì)增加水流的阻力。將研磨度調(diào)細(xì)到恢復(fù)正常流速后，繼續(xù)用篩過(guò)的粉出品幾杯。與“正常”的出品相比，篩掉極細(xì)粉的出品的Body更少，苦味也更少?！　　　∮捎跇O細(xì)粉對(duì)Espresso既有好處（更多的Body）又有壞處（更多的苦味），那么只有為給定的填粉量找到最佳的極細(xì)粉占比，才能做出最優(yōu)秀的Espresso。但這個(gè)占比要能夠限制極細(xì)粉位移，預(yù)防致密層的形成。我們沒(méi)有什么切實(shí)可行的方法來(lái)測(cè)量極細(xì)粉的產(chǎn)生和位移，但至少有很多方法可以減少極細(xì)粉的產(chǎn)生和位移。　　　　限制極細(xì)粉的產(chǎn)生　　　　由于咖啡熟豆的硬度不高，在研磨時(shí)不可避免的會(huì)產(chǎn)生極細(xì)粉。針對(duì)一個(gè)給定的研磨設(shè)定，有四種方法可以減少極細(xì)粉的產(chǎn)生：使用更鋒利的刀盤(pán)；使用更淺的烘焙度；使用轉(zhuǎn)速更慢的磨豆機(jī)；使用含水量更高的咖啡豆。　　　　限制極細(xì)粉的位移　　　　咖啡師可以通過(guò)兩種方法來(lái)間接監(jiān)測(cè)極細(xì)粉位移：使用無(wú)底粉碗觀察萃出液體的流速和顏色是否均勻（不同區(qū)域之間的顏色差異不能太大）；或者敲掉已使用的粉餅后，檢查粉碗的濾孔（濾孔不能有堵塞）。通過(guò)上述觀察，咖啡師能夠得知極細(xì)粉位移是否存在?！　　　∫獪p少極細(xì)粉位移，最簡(jiǎn)單高效的方法就是使用低壓預(yù)浸泡。使用較細(xì)的研磨度也可以減少極細(xì)粉位移，較細(xì)的研磨縮小了咖啡粉之間的空間，從而壓縮了可供位移的路徑，也讓粉床更加緊實(shí)。當(dāng)然，僅僅只調(diào)細(xì)研磨度會(huì)使流速變慢，但在調(diào)細(xì)研磨度的同時(shí)減少填粉量，或使用大一點(diǎn)的粉碗，就能保持原來(lái)的流速了?！　　　》弁氲男螤钆c萃取　　　　標(biāo)準(zhǔn)單份粉碗的形狀就像一個(gè)截掉了頂部的圓錐；標(biāo)準(zhǔn)雙份粉碗則是（或接近）一個(gè)圓柱。粉碗的形狀是否會(huì)影響萃取的質(zhì)量呢？答案是不完全肯定?！　　　”菊虑拔囊烟岬?，在萃取過(guò)程中，粉床上層萃出的固體物質(zhì)比粉床下層要多。這種不均勻的萃取對(duì)出品的風(fēng)味和濃度都有損害：上層會(huì)萃取過(guò)度，萃出苦味和澀味；而下層會(huì)萃取不足，使甜度降低，濃度降低，還有可能出現(xiàn)發(fā)展不完全的風(fēng)味。　　　　使用圓柱形的粉碗會(huì)使這種不均勻的萃取加劇，而使用截錐形（即梯形）的粉碗則能對(duì)不均勻萃取做出一些彌補(bǔ)。為了幫助理解，我們假設(shè)萃取的前期工作都做得很完善，然后分別使用一個(gè)圓柱形的粉碗和一個(gè)截錐形的粉碗，完成了萃取。再假設(shè)在這兩次萃取過(guò)程中，細(xì)粉沒(méi)有位移，而且也沒(méi)有明顯的通道形成?，F(xiàn)在想象你能夠在萃取時(shí)觀察到粉床內(nèi)部的樣子，在你的腦海里把粉床橫切成一塊一塊的薄片，即橫切面（可以想象成疊成一堆的光盤(pán)）?！　　　≡趫A柱形的雙份粉碗中，液體流經(jīng)每一層的量都是相等的（讓我們暫時(shí)忽略咖啡粉的吸水作用）（注7：現(xiàn)實(shí)中咖啡粉會(huì)吸收水分，這會(huì)使計(jì)算流經(jīng)每一層的液體量變得復(fù)雜，但并不影響截錐形粉碗底層的單位面積液體流量和萃取率高于圓柱形粉碗這一事實(shí)）。而且每一層的面積也是完全相同的。因此，流過(guò)任意一層的單位面積的液體量都是相等的。　　　　在截錐形的粉碗中，液體流經(jīng)每一層的量也是相等的。不過(guò)越靠上的層面積越大，液體往下流經(jīng)的層的面積會(huì)越來(lái)越小。因此，至上而下，流過(guò)每一層的單位面積的液體量是呈增加趨勢(shì)的（就像兩條車道并道變成一條，并道前后經(jīng)過(guò)的車流量是一樣的。但是并道之后，論單條車道的車流量是加倍的）。　　　　截錐形粉碗中越靠下的層，單位面積流量越大，使得下層萃出的物質(zhì)更多。所以，在這次假設(shè)的萃取實(shí)驗(yàn)中，截錐形的粉碗提供了更為均勻的萃取。　　　　這個(gè)原理同樣適用于滴濾式咖啡，使用錐形的濾器也能夠提升粉床的萃取均勻度。使用錐形濾器來(lái)制作滴濾式咖啡并不難，但據(jù)我所知沒(méi)有一臺(tái)商用滴濾機(jī)是原裝就配備錐形濾籃的。商用機(jī)器通常都提供了各式各樣的兼容濾籃，最好選用形狀最接近錐形的那種?！　　　spresso沖煮比例和標(biāo)準(zhǔn)　　　　什么是Ristretto？什么是Normale？什么是Lungo？　　　　盡管有一個(gè)所謂的意大利標(biāo)準(zhǔn)，但世界上其他各國(guó)還是會(huì)用五花八門(mén)的填粉量和出杯量制作Espresso。因此，小標(biāo)題的這三個(gè)名稱對(duì)于不同的咖啡師而言，意義也不盡相同?！　　　‘?dāng)然，在同一間咖啡館里，Normale肯定指的是標(biāo)準(zhǔn)的出品；Ristretto使用同樣的填粉量，但是出杯量較少；Lungo則是用同樣的填粉量，但是出杯量更多。所以這三個(gè)名稱也代表了Espresso沖煮比例的大小（注8：“沖煮比例”一詞原本用于滴濾式咖啡，指的是干咖啡粉與沖煮用掉的水的比值。在制作Espresso時(shí)，由于咖啡粉的吸水率變化無(wú)常，很難測(cè)量出沖煮時(shí)具體用掉了多少的水。因此，我們從實(shí)用的角度出發(fā)稍稍曲解原意，將Espresso的沖煮比例定義為干咖啡粉重量與出品的咖啡液重量的比值）?！　　　「鶕?jù)傳統(tǒng)，咖啡師是使用容量來(lái)測(cè)量出品的大小的，比如1 oz或30 ml就是標(biāo)準(zhǔn)的意大利Normale。這樣會(huì)帶來(lái)一個(gè)麻煩： Crema的量在不同的出品中是大不相同的，而且不同出品中的液體量差別也很大。任何一個(gè)咖啡師在將幾份出品同時(shí)放置幾分鐘后再看，都會(huì)發(fā)現(xiàn)Crema消散后剩下的液體量是很不一致的?！　　　∈褂眯迈r的咖啡豆、現(xiàn)磨現(xiàn)煮、添加羅布斯塔豆、使用無(wú)底手柄、和其他的一些手段，都可以增加Cerma的量。　　　　要對(duì)比Espresso沖煮比例和出品“大小”的正確方法是對(duì)干咖啡粉和出品的咖啡液稱重。在咖啡館營(yíng)業(yè)過(guò)程中對(duì)出品進(jìn)行稱重是不太現(xiàn)實(shí)的，筆者也不建議咖啡師對(duì)所有的出品都去稱重，但我認(rèn)為咖啡師應(yīng)該間歇性地抽取部分出品進(jìn)行稱重，有助于提升出品的一致性。對(duì)出品稱重同時(shí)還可以讓咖啡師們?cè)谟懻撎罘哿?、出杯量、Espresso沖煮比例時(shí)描述得更生動(dòng)?！　　　⒊銎啡萘刻鎿Q成出品的重量來(lái)計(jì)算Espresso沖煮比例這個(gè)理念，來(lái)自筆者的朋友Andy Schecter ，一位來(lái)自紐約羅契斯特的天才業(yè)余咖啡科學(xué)家（注9：關(guān)于Andy這個(gè)理念的具體討論內(nèi)容，以及下文展示表格的原始版本，詳見(jiàn)此網(wǎng)頁(yè)：http://www.home-barista.com/forums/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html）。　　　　↑ 在這張表格中，AndySchecter通過(guò)Espresso沖煮比例來(lái)定義了Ristretto、Normale和Lungo。不是所有咖啡師都能夠認(rèn)同Andy這種定義法，但他提出的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)就是意大利的通用做法，而且解釋起來(lái)簡(jiǎn)單又便于記憶。我們來(lái)看一下，Andy將標(biāo)準(zhǔn)Ristretto定義為咖啡液和干咖啡粉重量相等；標(biāo)準(zhǔn)Normale，即標(biāo)準(zhǔn)Espresso的重量是干咖啡粉重量的兩倍；標(biāo)準(zhǔn)Lungo的重量是干咖啡粉重量的三倍。Cafe Crema就只是將Espresso的萃取時(shí)間拉得很長(zhǎng)而已。　　　　有個(gè)很有趣的事情，就是咖啡師使用咖啡機(jī)程序設(shè)定的定量按鈕制作的出品，沖煮比例的一致性遠(yuǎn)高于咖啡師憑觀察手動(dòng)結(jié)束的出品。使用程序按鈕的出品Crema量會(huì)有差異，但是重量能保證基本一致?！　　　】Х葞熞绾卫藐P(guān)于出品重量和Espresso沖煮比例的這些信息呢？其一，筆者認(rèn)為咖啡師應(yīng)該每天對(duì)部分出品進(jìn)行稱重，有助于維持出品的一致性。其二，討論萃取率時(shí)，烘焙師和咖啡師在考慮填粉量和水溫之余，同樣也要考慮咖啡液的重量。其三，咖啡師應(yīng)該嘗試使用程序設(shè)定的定量按鈕，但同時(shí)不能放松對(duì)流速和通道的警惕?！　　　。ǖ谌?完）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯(cuò)誤或紕漏，請(qǐng)大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)