手機(jī)瀏覽中華飲品屆
在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風(fēng)味，豆子則是依產(chǎn)地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個(gè)性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨(dú)具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩(wěn)定，可說(shuō)是口味更大眾化。將不同咖啡豆混合主要出于以下幾種目的：1、穩(wěn)定的風(fēng)味由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會(huì)有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個(gè)問(wèn)題，可以使每一年的口味基本保持一致。2、平衡口感由于意式咖啡機(jī)有一個(gè)特點(diǎn)就是會(huì)將咖啡豆最顯著的那個(gè)風(fēng)味特點(diǎn)放大，所以我們幾乎不會(huì)用單一品種的咖啡去制作Espresso，否則如果那個(gè)咖啡豆較苦，則做出的Espresso會(huì)異?？?，偏酸就會(huì)非常酸。所以我們需要通過(guò)拼配來(lái)平衡各種味道。混合咖啡絕非是做簡(jiǎn)單的加法，而是希望通過(guò)調(diào)配師對(duì)咖啡風(fēng)味的獨(dú)到認(rèn)識(shí)，令不同咖啡豆互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，調(diào)和出風(fēng)味絕佳的意式咖啡豆。那么要如何制作拼配咖啡的配方呢？
1.明確拼配的目的降低成本部分咖啡館會(huì)使用品質(zhì)較差的咖啡豆摻雜入品質(zhì)較好的咖啡豆中，降低成本的同時(shí)也提高銷售利益。創(chuàng)造長(zhǎng)期穩(wěn)定的風(fēng)味不得不承認(rèn)，咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，同一個(gè)產(chǎn)區(qū)不同產(chǎn)季甚至一年里的不同批次也會(huì)產(chǎn)生不一樣的味道，單一產(chǎn)地的弊端也就暴露于此，你沒(méi)辦法很有信心保證明年還能喝到今年覺(jué)得好喝的單一產(chǎn)區(qū)咖啡（處理方式主導(dǎo)咖啡風(fēng)味的咖啡豆除外，以及產(chǎn)地到咖啡館之間的其他因素也會(huì)導(dǎo)致你買到的咖啡豆和以往有味道差異）。所以拼配的其中一個(gè)目的是創(chuàng)造一個(gè)可以長(zhǎng)期供給且風(fēng)味長(zhǎng)期穩(wěn)定的產(chǎn)品。當(dāng)其中某支咖啡豆在新產(chǎn)季品質(zhì)無(wú)法達(dá)到要求或者發(fā)生變化的時(shí)候可以尋找相近相似的咖啡豆替換，以達(dá)到穩(wěn)定的目的。創(chuàng)造單一咖啡豆無(wú)法產(chǎn)生的風(fēng)味有時(shí)候單一產(chǎn)地的咖啡豆就像是一個(gè)人，既有長(zhǎng)處又有短處，而拼配就像是組織一支團(tuán)隊(duì)，取各自長(zhǎng)處彌補(bǔ)對(duì)方短處，從而達(dá)到相得益彰的效果。就好比用一支甜度較高的咖啡豆拼配酸度較高的咖啡豆來(lái)達(dá)到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆來(lái)提高整體的醇厚度等，這些都是拼配的目的。
2.確定目標(biāo)風(fēng)味當(dāng)我們確定了目的，其次是需要確定拼配咖啡豆的目標(biāo)風(fēng)味。只有明確目標(biāo)，才可以知道我們需要從哪里入手。同時(shí)，這里也十分考驗(yàn)拼配者對(duì)現(xiàn)有咖啡豆以及咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的了解程度。前街咖啡當(dāng)初在拼配暖陽(yáng)拼配咖啡豆的時(shí)候，我們就非常明確想拼配一支帶有酒香的拼配豆，所以我們可以馬上把洪都拉斯雪莉酒桶、洪都拉斯荔枝蘭以及哥倫比亞圣荷西這三支酒桶發(fā)酵、帶有明顯酒香風(fēng)味的咖啡豆列入拼配的候選名單中。通過(guò)多次嘗試，以及出于性價(jià)比等因素考慮，最后才敲定以洪都拉斯雪莉酒桶作為暖陽(yáng)拼配咖啡豆的主基調(diào)。
3.確定拼配類型一般我們將“先拼配再烘焙”稱為“生拼”，將“烘焙后再拼配”稱之為“熟拼”。這兩種類型其實(shí)各有優(yōu)勢(shì)缺點(diǎn)，并沒(méi)有孰優(yōu)孰劣之說(shuō)，可以根據(jù)其特點(diǎn)選擇適合自己的類型。生拼的優(yōu)點(diǎn)是可以使用同一烘焙程度來(lái)使咖啡趨于穩(wěn)定均勻，其二是可以減少烘焙次數(shù)，一次烘焙即可到位，提高效率，同一個(gè)烘焙程度也可以大大減少品控難度（同一次烘焙，即可以只關(guān)注一個(gè)養(yǎng)豆日期，而生拼容易出現(xiàn)幾支拼配組合的豆子烘焙日期不一樣從而導(dǎo)致味道差異。）。同時(shí)生拼的缺點(diǎn)也十分明顯，生拼的局限性非常大，一般生拼比較推薦咖啡豆密度比較接近的幾支豆子，好比將一支適合淺烘焙的咖啡豆和一支適合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一個(gè)烘焙程度，則會(huì)容易出現(xiàn)1+1<1的情況，既賠了夫人，又折了兵，得不償失。熟拼的優(yōu)點(diǎn)是可以根據(jù)每支豆子最佳的烘焙程度進(jìn)行烘焙，最大程度發(fā)揮每支豆子的特性。前街咖啡在烘焙暖陽(yáng)拼配的時(shí)候采用熟拼的方式，分別烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲紅櫻桃計(jì)劃，以將雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也盡可能保留另一只日曬耶加雪菲的果酸調(diào)性和柑橘莓果香氣。調(diào)整后的日曬耶加雪菲的艾格狀數(shù)值為58.4，雪莉酒桶拼配豆的艾格狀數(shù)值為 50.8。但熟拼的缺點(diǎn)也正如前文中提到，日常品控以及管理難度會(huì)更大，烘焙日期不一致則需要更關(guān)注更多養(yǎng)豆期，試想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼，這一個(gè)產(chǎn)品就需要關(guān)注4至5個(gè)烘焙日期。
4.確定拼配比例最后拼配需要確定拼配比例，也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。前街咖啡推薦將這部分分成兩步，一是預(yù)確認(rèn)，其次是最終確認(rèn)。預(yù)確認(rèn)使用杯測(cè)的方式，將候選的幾支咖啡豆分別萃取，其目的有二：第一是拼配候選咖啡豆的風(fēng)味以及品質(zhì)。在拼配之前首先要確認(rèn)咖啡的品質(zhì)是否合格以及風(fēng)味是否存在差異，這一步對(duì)拼配一支精品級(jí)別的咖啡豆非常重要。第二是預(yù)確認(rèn)比例，在萃取完之后，從咖啡液中提取咖啡液并按照不同比例混合，組合設(shè)計(jì)出幾個(gè)不同比例的方案，通過(guò)啜吸的方式進(jìn)行確認(rèn)一個(gè)最佳范圍值。最終確認(rèn)則是將預(yù)確認(rèn)中的范圍值按照第三部分中確認(rèn)的拼配類型（生拼還是熟拼）進(jìn)行烘焙。并直接使用產(chǎn)品定位的萃取模式進(jìn)行品嘗，例如前街咖啡拼配暖陽(yáng)綜合拼配豆的時(shí)候目標(biāo)是供給給意式咖啡使用的，所以以萃取意式咖啡的方式進(jìn)行品嘗，分別制作濃縮咖啡、美式咖啡以及牛奶咖啡來(lái)最終確認(rèn)拼配豆的表現(xiàn)。那么前街咖啡是如何來(lái)做拼配的呢？前街咖啡店內(nèi)目前有四款意式咖啡豆。
1、前街咖啡精品拼配意式咖啡豆哥倫比亞：巴西，比例 3:7哥倫比亞 蕙蘭產(chǎn)區(qū)位于哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區(qū)之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多為波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。因?yàn)樵谵ヌm地區(qū)內(nèi)遍布著有名的咖啡栽培地，所以各個(gè)小地區(qū)的名字變成了品牌名并流通起來(lái)。雖然該地區(qū)的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農(nóng)場(chǎng)和周圍條件的栽培基礎(chǔ)設(shè)施還不是很發(fā)達(dá)。生豆干燥設(shè)備或水洗式加工設(shè)施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點(diǎn)?；厶m地區(qū)的咖啡具有強(qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。特別是蕙蘭地區(qū)的咖啡所具有的堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱為高級(jí)精品咖啡。風(fēng)味特征：口感豐富扎實(shí)，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價(jià)格便宜，豆子小，適合用于單品或意式拼配基底。巴西·喜拉多產(chǎn)區(qū)巴西咖啡普遍生長(zhǎng)的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對(duì)較低。多為波旁種，采用半日曬處理，含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會(huì)燙傷豆表，這樣就會(huì)出現(xiàn)焦苦味。我們希望表現(xiàn)出堅(jiān)果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以前街咖啡采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。風(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢。拼配后的風(fēng)味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做濃縮的時(shí)候，口感會(huì)有柔和微酸，清甜，堅(jiān)果類的回甘，整體感覺(jué)是不會(huì)太刺激，平和，油脂屬于中等。
2、前街咖啡商業(yè)拼配哥倫比亞：巴西：羅布斯塔，比例3：6：1，生拼；羅布斯塔豆它的抗病蟲害能力強(qiáng)、產(chǎn)量大。通常沒(méi)有阿拉比卡豆來(lái)的酸，常帶有一點(diǎn)木質(zhì)香氣?？Х纫蚝坑?.2%較阿拉比卡豆1.2%還要高，綠原酸的含量也較高，也相當(dāng)苦澀，通常會(huì)被用在商業(yè)用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。從單個(gè)豆子得風(fēng)味來(lái)說(shuō)，商業(yè)豆得來(lái)的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會(huì)選擇用作拼配，經(jīng)過(guò)拼豆，也可以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡，可以用來(lái)做拿鐵，卡布等意式咖啡。而前街咖啡的商業(yè)拼配做Espresso，因?yàn)橛辛_布斯塔豆，油脂會(huì)豐富一些，味道經(jīng)典，有焦糖的甜感，堅(jiān)果和可可類、黑巧克力的風(fēng)味，酸甜平衡，稍微有一點(diǎn)甘苦，余韻持久。
3、前街咖啡基礎(chǔ)拼配云南AA：巴西；比例3:7，熟拼；前街咖啡的云南AA是鐵皮卡，埃塞俄比亞最古老的原生品種，產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，容易得葉銹病，產(chǎn)果量少。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開勢(shì)，傾斜角度50~70度。對(duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。跟其種植時(shí)需有較多樹蔭遮蔽，約每?jī)赡瓴趴墒粘梢淮?。云南?yōu)質(zhì)的地理氣候條件為咖啡生長(zhǎng)提供了良好的條件，種植區(qū)以臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。云南自然條件與哥倫比亞十分相似，高海拔、晝夜溫差大，風(fēng)味屬醇香型，酸味適中，味道香濃醇厚，顆粒均勻，含油多，且?guī)в泄悖滟|(zhì)量口感類似于哥倫比亞咖啡。拼配風(fēng)味：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅(jiān)果、黑巧克力風(fēng)味，順滑粘稠，但味道偏淡。
4、前街咖啡向日葵暖陽(yáng)拼配前街咖啡向日葵暖陽(yáng)拼配用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計(jì)劃進(jìn)行拼配，比例為7：3，七成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆為這支拼配豆提供風(fēng)味以及醇厚度，三成的日曬耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質(zhì)。這款向日葵暖陽(yáng)拼配意式咖啡豆選用的都是莊園級(jí)精品咖啡豆，采用獨(dú)立的中深烘焙突出酒香、巧克力韻味與甜感。
前街咖啡選擇向日葵暖陽(yáng)拼配制作冰拿鐵。濃縮咖啡萃取參數(shù)：咖啡份量：20g咖啡液量：40g萃取時(shí)間：28s
冰拿鐵咖啡由于兌入大量牛奶，所以牛奶味道的味道比較明顯。前街咖啡自用的暖陽(yáng)拼配制作而成的濃縮咖啡會(huì)是比較明顯的酒心巧克力風(fēng)味，搭配牛奶和冰塊制作而成的冰拿鐵咖啡，會(huì)是比較順滑的口感，持久的巧克力味道，夾雜著愉悅的酒味，余韻持久，甜度明顯，非常適合夏日消暑。
為什么會(huì)附上湯匙呢？在喝意式濃縮咖啡時(shí)，大部分都會(huì)附上湯匙、砂糖及水。意式濃縮咖啡是用熱水及壓力來(lái)萃取的，因此除了會(huì)溶于水的水溶性成分外，也會(huì)萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分較重，所以會(huì)以咖啡液體的形式沉在下方，脂溶性的成分則以泡沫的形式浮在上面。這種泡沫型態(tài)的成分就是crema，它溶有許多左右香氣、稠度及質(zhì)感的成分。沉在下方的水溶性成分則以讓舌頭感受到味道的物質(zhì)為主。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，crema負(fù)責(zé)香氣的部分，萃取液負(fù)責(zé)味道的部分。如果沒(méi)有攪拌就直接喝的話，水溶性成分及脂溶性成分就會(huì)被分開。用攪拌或晃動(dòng)的方式將意式濃縮咖啡的成分混勻后再喝，這樣才能夠感受到豐富且和諧的味道及香氣。因此意式濃縮咖啡一定會(huì)和湯匙一起送上來(lái)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
