每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)說到印尼咖啡,其醇厚的咖啡風味實在讓人難以忘懷,對于印尼咖啡,曼特寧咖啡成了印尼咖啡的代名詞。前街咖啡可謂是印尼咖啡的粉絲,很多來過前街咖啡館的小伙伴會發(fā)現(xiàn)前街上架的印尼咖啡中,有5支咖啡豆都是來自印尼的曼特寧,分別有黃金曼特寧,老虎曼特寧,陳年曼特寧,林東曼特寧以及日曬曼特寧。其實除了這5支曼特寧,前街還上架了一款來自印尼西爪哇的咖啡豆。這款咖啡豆與很多人印象中的印尼咖啡風味截然不同,它沒有草本,香料的醇厚咖啡風味,相反更多的是柔和的熱帶水果酸,接下來前街就來說說這一款來自印尼西爪哇的咖啡豆。品名:印尼西爪哇愛嫚妮咖啡豆產(chǎn)區(qū):西爪哇鐵古拉山海拔:1400-1600m品種:S795 Jember處理方式:日曬蜜處理

咖啡產(chǎn)區(qū)西爪哇省,是印度尼西亞一級行政區(qū)。位于爪哇島西段,北臨爪哇海,南濱印度洋,包括近海島嶼,面積46,300平方公里,爪哇的氣候類型為熱帶雨林氣候,終年炎熱而潮濕。沿北部海岸的平原地帶溫度最高,山區(qū)則涼爽得多。高濕度常常形成使人衰弱的氣候。從11月到第二年3月為西北季風期,多雨多云;從4——10月為東南季風期,晴天多而雨量少。雅加達平均年降雨量約1,760公厘(69寸)。雅加達平均日最高氣溫為30℃(86℉),最低為23℃(74℉)。在內(nèi)地高地的托薩里(Tosari,海拔1,735米〔5,692尺〕),平均氣溫22——8℃(72——47℉)。因為火山灰周期性地對土地加肥,所以爪哇的土壤非常肥沃。

這款西爪哇咖啡豆名字的由來Aromanis“愛縵妮”是印度尼西亞特有的傳統(tǒng)甜食小點,是用面粉和糖的基本原料制成的點心制作而成的在這里用Aromanis來命名這款咖啡,表示這款西爪哇咖啡豆猶如棉花糖一樣的口感。但咖啡豆來自Ciwidey Garut西爪哇。實際上,沒有特別的咖啡種子使用,但是經(jīng)過日曬法處理的咖啡就能呈現(xiàn)出這樣別致的味道,當然,這個味道在印度尼西亞西爪哇是不被怎么認同的。西爪哇咖啡豆品種這款讓人莫名驚詫的豆子的品種屬于S795。S795 在印度尼西亞稱為 Jember, 由東爪哇的箴帕咖啡研究中心 Jember Coffee Research Center 從印度引進當?shù)仄贩N后給于爪哇農(nóng)民栽種,而爪哇農(nóng)民就把這個S795品種直接稱為 Jember。

S795豆身色澤藍綠,其原生樹種natural variation來自于S288,而最初S288是印度1946年培育的優(yōu)異雜交品種,S288前身是來自血統(tǒng)S288 (第一代) 與Typica混種后取名S26,因為S288的第一代豆由阿拉比卡與利比里亞Liberica雜交,始終帶有利比里亞的土腥味。印度的植物學家于是用第一代的S288與Typica混血而成的Kent品種與第二代的S288雜交混種成為現(xiàn)在的S795?,F(xiàn)在的S795品種身懷利比里亞血緣,但經(jīng)過印度植物學家的精心培育風味更優(yōu)雅,同時由于繼承了抗病力強、高產(chǎn)的特點,近年來印尼和印度政府都在大力推廣該品種的種植,。從S795復雜的身世可以看出這是一款人工選擇的雜交品種,血液中帶有Typica和liberica的血統(tǒng),多年的精心育種造就目前獨特的風味??Х榷固幚矸ㄟ@款西爪哇咖啡豆使用的是人工采摘以確保果子的穩(wěn)定性,采摘后剝?nèi)ネ夤?,在保留果肉的情況下進行日曬處理,亦即我們所稱的日曬+蜜處理。在大約1個月的日曬干燥后進行洗凈等處理,接下來還要讓豆子存儲大約半個月才進行包裝。日曬+蜜處理,這整個復雜高風險的過程唯一的目的就是為了創(chuàng)造更為復雜豐滿的味譜。體現(xiàn)這款西爪哇咖啡豆復雜血統(tǒng)帶來的美妙感受。前街咖啡認為蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經(jīng)過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

前街咖啡如何烘焙西爪哇咖啡豆?前街烘焙師觀察到西爪哇咖啡生豆的密度高,火力調(diào)整要特別小心,而且要突出水果風味和甜感,所以前街烘焙師決定選用中度烘焙,可以將生豆的獨特性完整表現(xiàn)出來,1分鐘后,初期的火力會比較大,直到脫水初期提早調(diào)整火力,使得咖啡的味道和香氣變得均勻。

爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度,風門不變,爐溫165度調(diào)一次火力,降到130度,烘至5‘35”,溫度152度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,風門調(diào)4;第9分鐘,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9’21”開始一爆,小火力不變,風門全開5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲)40度,198.6度時下鍋。西爪哇咖啡豆前街杯測報告干香:濃郁的花香、干果香和紅酒香酸味溫柔不明亮,保持在各種復雜的水果味之下,不失優(yōu)雅。鑒于明顯的果脯味,整體偏向醇厚,質(zhì)感強烈,但不會過于厚重。前街這款西爪哇咖啡豆的主要特色在于它復雜的甜味和果香,與同樣以花香著稱的非洲耶加雪菲相比,水果味更明顯是其主要特色。它的味譜偏向芒果、波羅蜜類這些口味較重的熱帶水果,復雜沉穩(wěn),同時獨特的蜜處理手法帶來隱約的紅酒韻味。這款豆子是甜味非常突出的一個典型代表,即使放在全球咖啡譜系中也是當仁不讓。前街沖煮西爪哇咖啡豆參數(shù)推薦水溫:90-91度研磨度:BG#6m(細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%)粉水比例:1:15粉量:15克

前街沖煮手法第一段注入30克水量進行30秒悶蒸,接著注入95克(電子秤顯示125克左右),約1分鐘注入完畢,當水位降到粉層2/3處注入剩余的100克(電子秤顯示225克左右),約1分40秒注入完畢,2分鐘滴濾完成,移開濾杯,完成萃取。西爪哇咖啡豆沖煮風味非常豐富的熱帶水果的風味,芒果、菠蘿蜜等水果的甜感,并帶有紅酒的發(fā)酵感。
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