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導(dǎo)讀在前街的咖啡清單上，你會看到許多世界各大產(chǎn)地的咖啡，在琳瑯滿目的咖啡背后，是前街的伙伴們精心的烘焙以及杯測。
為什么要杯測？咖啡杯測本是咖啡豆貿(mào)易是保證咖啡豆的品質(zhì)，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）為了確保每批咖啡豆的品質(zhì)，開始對進(jìn)口的咖啡執(zhí)行出貨前和取貨時的杯測，以確保生豆品質(zhì)統(tǒng)一。杯測是一種相對客觀的方式檢測咖啡風(fēng)味。也因此引出了它的幾個重要功能。判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性咖啡杯測會出現(xiàn)在很多地方，咖啡產(chǎn)地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質(zhì)和特性，無論出于何種原因。例如尋豆師會去到原產(chǎn)地進(jìn)行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。像前街咖啡每年都會引進(jìn)不同產(chǎn)區(qū)的新咖啡豆，通過杯測的形式去確定其風(fēng)味以及品質(zhì)。
判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)前街咖啡作為自烘焙的咖啡館，每次都會拿到很多的生豆批次，而每種咖啡生豆，我們都會烘焙三條曲線甚至更多的曲線的樣品來進(jìn)行杯測，以確定最佳的烘焙曲線。管理咖啡豆品質(zhì)除了確定烘焙曲線外，我們還會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會有不同的表現(xiàn)，所以每次都會去重新杯測新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。杯測應(yīng)該要注意什么？進(jìn)行杯測前我們需要準(zhǔn)備以下工具：磨豆機(jī)，電子秤，溫度計，杯測專用杯子，杯測專用勺，紙巾。
咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫94℃杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，我們常用陶瓷杯測杯杯測容量：207ml到266ml之間杯子高度：3至3.5英寸杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制造，有蓋子。杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。杯測步驟杯測流程1.稱咖啡豆，每種樣品需要準(zhǔn)備4個杯測碗，以確保樣品的一致性。2.研磨咖啡粉，研磨后在15分鐘之內(nèi)確認(rèn)干香?？梢杂檬职淹肽闷饋聿⒈亲訙惿先ヂ?，這樣比較容易確認(rèn)干香。
3.確認(rèn)干香后，準(zhǔn)備好94℃的熱水，依次到進(jìn)杯測碗，并開始計時，最后要確認(rèn)是否所以咖啡粉都被熱水浸泡。4.在倒好熱水后的4分鐘內(nèi)，可以聞咖啡的濕香并確認(rèn)。
5.到達(dá)4分鐘后，拿杯測匙在粉層上面來回?fù)軇?次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
6.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗干凈，避免混淆風(fēng)味。
7.撈完渣3分鐘后即可吮吸品鑒風(fēng)味了。一般先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺它的風(fēng)味。8.品鑒時間在撈渣之后到咖啡冷卻，如果溫度過高，在感官能力上會稍有下降，待溫度降下來后品嘗出的風(fēng)味會更加準(zhǔn)確。最后填寫杯測表。前街咖啡使用COE（卓越杯）的杯測品鑒標(biāo)準(zhǔn)。
注意事項(xiàng)1.避免先入為主，例如知道某產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味一直不佳就主觀地對該咖啡帶有偏見。2.在杯測過程中盡量保持安靜，不要發(fā)表自己的主觀意見干擾其它杯測者。3.杯測時僅及于中間分?jǐn)?shù)或極端高分和低分，例如害怕自己的評分與他人差異大而直接給予中間分。4.杯測者應(yīng)該避免噴香水等揮發(fā)性的物質(zhì)。具體評分標(biāo)準(zhǔn)前街也在另一篇文章中詳細(xì)介紹：傳送門
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