每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE【導(dǎo)讀】奶泡是利用蒸汽將外部空氣打入牛奶中,然后再把他打散打綿, 沒(méi)有這外部空氣, 那蒸汽只會(huì)加熱牛奶而已,而不會(huì)打出奶泡!! 有咖啡愛(ài)好者問(wèn)起家用半自動(dòng)咖啡機(jī)打奶泡不綿密的問(wèn)題，針對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行一個(gè)小分析，下面將從四個(gè)方面對(duì)半自動(dòng)咖啡機(jī)打奶泡不綿密的原因進(jìn)行分析： 一、半自動(dòng)咖啡機(jī)的蒸汽頭角度 不要插得太深也不要太淺，太深是熱牛奶太淺就會(huì)濺出來(lái)，將拉缸傾斜15度，剛好蒸汽嘴的那個(gè)頭頭在牛奶面向下1厘米的地方，家用的蒸汽棒要近一半插入牛奶。
二、打奶泡之前是否有放干蒸汽管中的水 半自動(dòng)咖啡機(jī)蒸汽管中的蒸汽變涼后，會(huì)變成水殘留在管中，因此，在每一次發(fā)泡牛奶之前，請(qǐng)先排放一下蒸汽，直到?jīng)]有水從管中噴出為止，帶水的蒸汽發(fā)泡出來(lái)的牛奶會(huì)產(chǎn)生大泡泡，被高溫折磨的牛奶會(huì)在拉花杯里大聲尖叫，發(fā)出隆隆的噪音，并發(fā)出刺耳的聲音?！ 具M(jìn)氣】：打開(kāi)蒸汽開(kāi)始進(jìn)氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來(lái)沒(méi)有聽(tīng)到滋滋滋的聲音，說(shuō)明氣沒(méi)打進(jìn)去，這時(shí)需要把奶缸稍微下放一點(diǎn)，把噴嘴露出一點(diǎn)，以便進(jìn)氣，聽(tīng)到滋滋滋進(jìn)氣聲的同時(shí)，停止下放奶缸，保持原處不動(dòng)。這時(shí)要觀察牛奶運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，正常情況應(yīng)該是邊進(jìn)氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。下移奶缸進(jìn)氣的動(dòng)作一定要細(xì)微漸進(jìn)，不能過(guò)猛，聽(tīng)聲音差不多是在進(jìn)氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放。
【吸氣】：牛奶進(jìn)氣時(shí)表面較大的氣泡會(huì)隨著旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)逐漸消失，目測(cè)表面看不出明顯大氣泡后，牛奶液體基本已經(jīng)打成了細(xì)小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時(shí)，這樣基本完成了從液體到奶泡的形態(tài)轉(zhuǎn)換。這時(shí)左手可把奶缸微微上抬，把噴嘴埋入牛奶表面以下，這之后的旋轉(zhuǎn)過(guò)程溫度會(huì)不斷上升，此時(shí)重點(diǎn)留意通過(guò)奶缸表面感受到的溫度，如果估計(jì)大概達(dá)到55-60度，則表明奶泡基本打發(fā)到位，可以關(guān)掉蒸汽棒。但這個(gè)吸氣上移的動(dòng)作一定要小心細(xì)微，不能有太大的晃動(dòng)，否則又會(huì)破壞奶泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打泡失敗。打發(fā)奶泡的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就是看是否綿密細(xì)膩，有不錯(cuò)的流動(dòng)性。如果奶泡打得過(guò)與輕泡也算是失敗的。
用家用咖啡機(jī)玩拉花的同學(xué)們，如果你一直都打不出均勻細(xì)膩的好奶泡，請(qǐng)不要沮喪。如果你家的蒸汽棒是類(lèi)似圖一這種帶外殼無(wú)噴嘴的設(shè)計(jì)，而且能觀察到蒸汽棒外殼上有小孔（下圖），那么你打奶泡的姿勢(shì)可能需要跟普通噴嘴有所不同——你打奶泡的時(shí)候就不需要淺插液面、打進(jìn)空氣，也不用考慮什么“哧哧”響聲，直接從頭到尾深埋牛奶，攪起旋渦就好了。
三、直接在牛奶的表面進(jìn)行發(fā)泡，會(huì)產(chǎn)生大氣泡 在使用半自動(dòng)咖啡機(jī)發(fā)泡牛奶時(shí)，若您未將蒸汽管頭部一半插入到牛奶中，滿(mǎn)功率啟動(dòng)，而是直接在牛奶的表面進(jìn)行發(fā)泡，會(huì)瞬間產(chǎn)生大量的大泡泡，致使牛奶發(fā)泡不綿密。對(duì)于牛奶的發(fā)泡，咖啡師說(shuō)熟能生巧，多練習(xí)都能打發(fā)出綿密的奶泡的。千萬(wàn)不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質(zhì)就不起作用了，而且味道也會(huì)變差。
四、牛奶原因 咖啡館中使用的牛奶都是全脂牛奶，但牛奶與牛奶的質(zhì)量也會(huì)有所不同，脂肪含量也會(huì)不同，因此不同的牛奶發(fā)泡的效果也會(huì)不一樣。有些品質(zhì)較差的全脂牛奶，發(fā)泡效果也不會(huì)太好。 我們店面用的是維記鮮牛奶，也可以用雀巢全脂純牛奶或光明全脂發(fā)泡牛奶。
半自動(dòng)咖啡機(jī)打出分層的奶泡要怎么解決： 1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺(tái)面進(jìn)行碰撞，這樣會(huì)使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會(huì)消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤?！ ?、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。 3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個(gè)拉花缸。
參考視頻：順便介紹其他家用器具打奶泡電動(dòng)打奶棒 電動(dòng)打奶棒最大的特點(diǎn)在于價(jià)格便宜，方便攜帶，操作方便。將牛奶倒入杯中，然后使用電動(dòng)打奶棒來(lái)打發(fā)牛奶即可。使用時(shí)，需要注意的問(wèn)題是，如需牛奶發(fā)泡請(qǐng)用 70度的熱牛奶或2-4度冷藏全脂純牛奶。
手動(dòng)打奶器 貌似這款器具在咖啡館中也是很常見(jiàn)的，尤其是夏天在制作冰拿鐵或是冰卡布的時(shí)候，多數(shù)咖啡館也是使用手動(dòng)打奶器來(lái)打奶泡。如果熟練掌握，還能打發(fā)出支持拉花的奶泡哦。使用方法是倒入1/3的牛奶，然后上下抽動(dòng)那個(gè)拉桿，然后依據(jù)牛奶發(fā)泡程度來(lái)調(diào)節(jié)自已使用器具時(shí)需要抽動(dòng)的次數(shù)，簡(jiǎn)單易用。也有朋友使用法壓壺來(lái)打奶泡，其原理是差不多的。
電動(dòng)奶泡壺 這種自動(dòng)發(fā)泡牛奶的器具，也是今年才流行起來(lái)的，之前確實(shí)也是沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。不過(guò)使用起來(lái)倒是相當(dāng)便捷，比如下面這款奶泡壺可以發(fā)泡熱牛奶或冰牛奶。具有自動(dòng)加熱功能，打發(fā)的奶泡也是相當(dāng)綿密的，遺憾的是打發(fā)來(lái)的奶泡比較厚。使用方法就簡(jiǎn)單啦，將牛奶倒入上鍋，一般也是到1/3的量，不然牛奶發(fā)泡會(huì)溢出。再按下發(fā)泡熱牛奶或是冰牛奶的按鍵即可，也可只用于加熱牛奶不發(fā)泡哦。
1.手動(dòng)打奶器打出來(lái)的牛奶可否用來(lái)拉花? 答案是肯定的。我們先看espresso的簡(jiǎn)單解構(gòu)，espresso具備兩個(gè)最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來(lái)制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來(lái)的奶泡，先倒進(jìn)去
一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來(lái)，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過(guò)N次，呵，效果不錯(cuò)。不過(guò)用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能?chē)L試，不提倡推廣。當(dāng)然，時(shí)不時(shí)用此方法練練手也是不錯(cuò)的。 2.為什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無(wú)法像高手拉花視頻中的奶泡會(huì)在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時(shí)候也是這樣?！ ?.怎么樣才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時(shí),一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時(shí)候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺(jué)到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時(shí)候差不多就好了~再繼續(xù)打的話，會(huì)使奶沫過(guò)硬。硬奶沫看起來(lái)很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì)混在一起，而是象蓬松的打過(guò)的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的話，它會(huì)分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì)從拉花杯中先流出來(lái)...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時(shí)間不能放的太長(zhǎng)，不然也會(huì)分層?！ ?.如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡? 關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個(gè)傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開(kāi)蒸氣至1/2處，不要移動(dòng)鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時(shí)慢慢關(guān)閉，于60度時(shí)剛好關(guān)閉，最后溫度會(huì)到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 ?！ ?.打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)? 一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來(lái)的。不過(guò)機(jī)器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對(duì)打奶還是有影響的。 6.為什么要用水練習(xí)打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。 二是能更好的掌握孔數(shù)不一奶泡的打法!三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫度計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)?！ ?.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別 首先手打的奶泡根本無(wú)法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來(lái)的奶泡會(huì)比較均勻，混合得比較好。手打主要通過(guò)濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來(lái)的奶泡就是比較粗一些?！ ?.如何用宜家里買(mǎi)的電動(dòng)打奶器做奶泡? 偶是自己用土辦法打奶泡，感覺(jué)也不錯(cuò)。器具就是宜家里買(mǎi)的電動(dòng)打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升?！ ?.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壺制作手工奶泡 1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì)因?yàn)榕蛎浂绯鰜?lái)?！ ?.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然，不要冰過(guò)頭而讓牛奶結(jié)冰了。) 3.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨?，所以只要在牛奶表面?dòng)作即可;次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可?！ ?.移開(kāi)蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。 方法二：用蒸氣奶泡機(jī)制奶泡 先不要將蒸氣管伸進(jìn)牛奶中，因?yàn)檎魵夤苤锌赡苡幸恍┠Y(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份?！ 囟扔?jì)插入容器中，然后將蒸氣管斜插入牛奶里，打開(kāi)蒸氣開(kāi)關(guān)?！ ÷膶颜魵鈬娮煳恢谜{(diào)整到距離牛奶表面
一點(diǎn)點(diǎn)的地方，但是千萬(wàn)不要高于液面，否則牛奶會(huì)濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會(huì)很大聲或是幾乎沒(méi)有聲音?！ ‘?dāng)奶泡充足之后，就可以將蒸氣管埋深一點(diǎn)，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)?！ ÷鹊竭_(dá)60度-70度之間的時(shí)候就可以關(guān)掉蒸氣開(kāi)關(guān)?！ ∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐Ｄ滩粮蓛?，同時(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理?！ 敬蚰膛莸奈宕髠€(gè)誤區(qū)】 對(duì)于奶泡，有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡?！ 〉谝徽`區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對(duì)這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴(lài)，自己奶泡沒(méi)有打好，不去總結(jié)為什么沒(méi)有打好，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長(zhǎng)此以往，就產(chǎn)生了依賴(lài)，這里我一定說(shuō)一下，如果僅靠這種方式來(lái)去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒(méi)有辦法提升的，也練不成拉花的高級(jí)技巧。 第二誤區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個(gè)方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過(guò)關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類(lèi)似手法來(lái)處理奶泡的，請(qǐng)一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)?！ 〉谌`區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會(huì)。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒(méi)有入門(mén)的一種表現(xiàn)形式。這會(huì)使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會(huì)很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒(méi)有平衡口感?！ 〉谒恼`區(qū)：兩個(gè)拉花缸來(lái)會(huì)倒時(shí)處于很高的位置，本來(lái)的目的是融合，反而激起更多的粗泡?！ 〉谖逭`區(qū)：奶泡沒(méi)打好，怪蒸汽。筆者認(rèn)為，咖啡機(jī)蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個(gè)壓力打奶泡很綿長(zhǎng)，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒(méi)有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會(huì)有所改變，但原理是一樣的。(這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像，請(qǐng)把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對(duì)了。)如果你的異常泡分層了，那就做一杯分層拿鐵吧
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Espresso（濃縮咖啡）：30ml全脂牛奶：150ml制作/Make
將150ml左右的全脂牛奶在電動(dòng)奶泡壺中打出綿密細(xì)致的奶泡倒入咖啡杯中*注： 將奶杯在桌上輕輕地敲一會(huì)，使奶泡分層
將咖啡杯溫?zé)岷笤诳Х葯C(jī)上萃取30ml的espresso（濃縮咖啡）*注：溫杯后更適于醞釀香氣，可使咖啡的香味完全釋放出來(lái)~~
將制作好的濃縮咖啡由中間緩慢倒入奶泡中就可以看到漂亮的不同顏色層了~*注：新手也可使用拉花針（引流棒），插入打好的奶泡中間，沿著拉花針緩慢倒入至其中，這樣更容易操作哦~
