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（上圖來自brianpdxon Flickr (CC BY-ND 2.0)）濃度之后，優(yōu)質(zhì)espresso貼士之二就是看產(chǎn)出劑量了。劑量（Yield）指的是萃取后杯中espresso的總量，測重——而非液積。在我們深入研究劑量之前，我來解釋下為什么最好用重量來評估你的espresso。這對你們中的很多人可能也不是什么新鮮知識，但我想把原因講講透。扔了那些30毫升的容量杯和小口杯（shot glasses）吧，容積太落伍了！現(xiàn)在是“稱重”的時代！搞個秤，開始測這些espresso的重量吧。用液積測量十分容易出錯，也不穩(wěn)定。摒棄它的理由包括：小口杯太小了小的容量杯在讀數(shù)時容錯率很低。也就是說，所有測量時候的誤差都被放大了。使用一個日常小容量杯讀錯1毫米，可能就會造成總?cè)莘e5%的偏差。
通常讀數(shù)時，人的視線應(yīng)與液面下方的半月形最下方平行。通過肉眼來測量液體的深度其實(shí)很難，而來觀測像espresso這樣的不透明液體就更難了。眼睛看不到那個半月形，結(jié)果讓讀數(shù)更不準(zhǔn)確。Crema天天在變這是不用量杯測espresso的最緊迫原因。咖啡豆新鮮時，crema厚一些。這是因?yàn)槎怪腥杂性S多未釋放的二氧化碳。當(dāng)咖啡豆在烘焙后新鮮度逐漸下降時，隨著二氧化碳的消散，espresso的crema變少了。Crema主要由空氣構(gòu)成，其密度遠(yuǎn)低于espresso液體，這樣測量液積幾乎沒有任何意義。
如果你使用在烘焙后的第三天和第十四天的同樣的咖啡，其crema差別很大。如果你用量杯來控制espresso的出品多少，結(jié)果會相差很大，錯大發(fā)了。配備合適的秤大部分出品espresso的吧臺都會從咸魚或者批發(fā)商那里買便宜的、幾乎是一次性的秤。這些秤能撐幾個禮拜，然后精度也湊合。但一進(jìn)水可能就歇菜了，或者晾干前都沒法用。開始用可能覺得便宜，但有點(diǎn)浪費(fèi)，而且可能長期來講，如果定期更換的話，還挺貴。幸運(yùn)的是，制造商終于開始傾聽咖啡師世界的聲音啦。在某年的SCAA展上，Acaia發(fā)布了防水款的秤，叫Lunar。之前它家的Pearl在市場上很成功，而使用反饋不錯，所以我愿意毫不猶豫地把它作為最佳推薦。價(jià)格不低，但對于一臺在接水盤上工作的秤，從功能到形式，它都無可挑剔。
以下取自Acaia發(fā)布的內(nèi)容和詳細(xì)說明如何稱量如果你之前從來沒有稱過espresso的重量，下面是快速指南：?磨豆、稱重、布粉、壓粉。?在一個小秤上把杯子歸零。?開始出espresso，并把杯子放在手柄下。?抬起杯子，把秤挪到杯子下。?確保秤處于水平，并正常讀數(shù)。?當(dāng)出品還有幾克就快到你的目標(biāo)劑重時，停萃。根據(jù)手柄里滯余的多寡和秤讀數(shù)的反應(yīng)速度，范圍大概在2-8克不等。不要只稱單份espresso然后再乘以2。那樣可能很不準(zhǔn)確。如果你需要分流，把兩個杯子都放到分流嘴下稱。秤最管用 ：頂級廚師、烘焙師、化學(xué)家和珠寶商都用秤來秤重出品。原因就是他們需要準(zhǔn)確性和精確度。你會問，“準(zhǔn)確性和精確度”？這兩者有什么差別？下面的視頻展示得很清楚：
(ChefSteps視頻鏈接：https://www.chefsteps.com/activities/weight-vs-volume-accuracy微信無法直接引用)這是ChefSteps團(tuán)隊(duì)在稱杯子和勺子時比較不同秤的情況。（V注：ChefSteps于2012年成立于西雅圖，分享美食制作知識，除廚師外，專家團(tuán)隊(duì)還有科學(xué)家、攝影師、作家、工程師。）【BH中文】
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