每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 在咖啡市場持續(xù)發(fā)展的當(dāng)下,做為消費(fèi)者的我們,不只接觸到越來越多產(chǎn)地以及各種處理發(fā)的咖啡.在滿足獵奇的慾望之外,一杯咖啡的品質(zhì)辨識,甚至是咖啡生豆的品質(zhì)好壞不只與所付出的金錢有關(guān),更與我們的身體健康有關(guān).
一杯咖啡的呈現(xiàn),經(jīng)歷了種植、處理與烘焙最後再到萃取.這過程中的每一個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要,最終會直接影響到飲用的感官呈現(xiàn).在精品咖啡越來越發(fā)達(dá)的今天,在品嚐上我們越來越追求細(xì)膩與美感.不只追求鳥語花香且層次多變的香氣,也希望酸甜如果汁般明亮跳躍.而這一切不只要精湛的沖煮技藝,以及純熟的操爐技巧,更取決於精耕細(xì)作的生豆品質(zhì).
那問題來了,一杯好咖啡既要烘焙與萃取的當(dāng)。又一切取決於生豆品質(zhì)。我們又如何確認(rèn)手上的這杯咖啡的生豆品質(zhì)呢? 從生豆品質(zhì)的檢驗(yàn)上來看ACE卓越咖啡聯(lián)盟旗下的COE競賽杯測制度以及美國的咖啡品質(zhì)學(xué)會CQI在生豆品質(zhì)的判斷當(dāng)數(shù)目前最主流的判別標(biāo)準(zhǔn).其中咖啡品質(zhì)學(xué)會CQI的判斷方式則是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數(shù)量、氣味再到實(shí)際杯測等一連串過程.而卓越咖啡聯(lián)盟ACE的COE制度則是直接由杯測咖啡樣本來進(jìn)行判斷. 生豆品質(zhì)的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外,我們實(shí)際的從飲用感官上分析.咖啡入口後的感受不外乎味覺、鼻後嗅覺與觸覺.而這些感官上的呈現(xiàn)與種植、後處理有個密切的因果關(guān)系.就COE的角度來看,品質(zhì)的好壞則直接反應(yīng)在咖啡的酸質(zhì)與甜度與乾凈度上. 咖啡內(nèi)的有機(jī)酸是植物生長過程的重要產(chǎn)物,在經(jīng)驗(yàn)上來說,高海拔地區(qū)所種植的咖啡也意味著具有優(yōu)異的酸質(zhì),而我們在進(jìn)一步的細(xì)究可以發(fā)現(xiàn),咖啡生豆內(nèi)有機(jī)酸種類豐富,包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等.
其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物,但是在味覺感受上帶有較強(qiáng)的苦味,以及低沉的酸感.也是咖啡生豆本生苦味與澀感的主要來源.而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關(guān)系(海拔越高綠原酸比例會降低).我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感,并依此作為咖啡品質(zhì)的判斷條件之一.以COE的杯測評分角度來看,低沉的酸澀不只影響到酸質(zhì)Acidity這個項(xiàng)目,更是影響到咖啡的乾凈度Clean Cup的項(xiàng)目評分. 我們接著往高海拔的種植條件上來看,醣份在咖啡豆里占有非常重要的地位,其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一,也是烘焙過程創(chuàng)造香氣的重要原料.而蔗糖的含量不只與海拔有關(guān),據(jù)資料顯示,海拔每升高300公尺,蔗糖含量即增加10％.原因在於海拔越高，種植環(huán)境的溫度則越低,并且白天與夜晚的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長速度，恰恰讓咖啡累積更多養(yǎng)分.而這也正是為什麼我們講究咖啡種植海拔的原因.?
而從咖啡熟成的過程來看,蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來越成熟而增加.而未熟的果實(shí)里仍含有大量的有機(jī)酸,且尚未轉(zhuǎn)化成糖分.只有當(dāng)果實(shí)成熟時,咖啡果內(nèi)的有機(jī)酸轉(zhuǎn)換成豐富的糖分,咖啡的甜度才會增加. 反觀綠原酸與其他有機(jī)酸則各有不同的變化.首先綠原酸在果實(shí)成熟前,就已經(jīng)逐漸降低含量,而蘋果酸與檸檬酸則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加. 也因此除了咖啡的種植海拔之外,咖啡豆的采摘又是影響品質(zhì)的一大關(guān)鍵.摘取未成熟的果實(shí),最直接明顯的體現(xiàn)就是酸澀且甜度不足.過於成熟的咖啡則會產(chǎn)生發(fā)酵味,甚至?xí)a(chǎn)稱霉味等瑕疵風(fēng)味,進(jìn)而影響咖啡風(fēng)味的乾凈度..所以摘采熟成恰當(dāng)?shù)目Х葯烟?以及避免與未熟、過熟的果實(shí)混合.才能保證有著明亮且酸甜活潑的高品質(zhì)生豆. 而後處理過程也會對咖啡的酸質(zhì)以及甜度產(chǎn)生影響,例如過度的水洗發(fā)酵會讓酸質(zhì)過於尖銳以及增加醋酸與乳酸的含量,讓咖啡飲用起來過於尖酸刺激.
了解了種植與後處理的部份,我們就會恍然大悟,原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易,不只取決於種植海拔以及微型氣候,摘采與後制過程的嚴(yán)謹(jǐn)與專業(yè)更是影響廣泛.好的酸如水果般復(fù)雜明亮,不好的酸貧乏且無趣,這點(diǎn)是咖啡品質(zhì)辨識的重點(diǎn)中的重點(diǎn).在此我們講更講究酸的品質(zhì).怎麼說呢？酸的強(qiáng)度是與甜味搭配的重點(diǎn),從我們?nèi)粘Ｉ畹乃麃砜次鞴暇褪翘鸲雀叩撬岫鹊偷乃?而鳳梨與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果.這就是我們所講究的酸甜搭配.也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項(xiàng)重點(diǎn). 而同樣的酸甜搭配強(qiáng)度,我們可以在一些蜜餞類找到,例如酸梅、烏梅乾...等.當(dāng)我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅乾對比就會發(fā)現(xiàn),兩著酸然有著相似的酸甜感,但是仔細(xì)分析下來,明顯缺乏了明亮與活潑的感受我們不妨做個小實(shí)驗(yàn),在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、鳳梨後進(jìn)行對比.新鮮水果不只在味覺上有著酸甜的跳躍感,更帶著明亮感以及復(fù)雜性.而這個復(fù)雜性也就是我們所說的酸質(zhì)Acidity.所以在品質(zhì)的監(jiān)定上我們不只喝酸的度,更是喝酸的品質(zhì)與復(fù)雜性. 而甜的復(fù)雜性就更容易懂了.如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感,還具有如水果糖般甜味,則甜味的感受將會更加豐富強(qiáng)烈. 也難怪在COE的評分表中將甜Sweet 與酸質(zhì)Acidity依品質(zhì)狀況給予評分.品質(zhì)不佳的酸與甜不只在各自的項(xiàng)目,更進(jìn)而影響到乾凈度以及風(fēng)味的呈現(xiàn).并且進(jìn)而影響咖啡的整體評測結(jié)果.
生豆的酸與甜造就了咖啡的復(fù)雜性與豐富性,而高品質(zhì)的生豆就烘焙的角度來探討,咖啡生豆的糖分以及有機(jī)酸含量直接影響烘焙後的的表現(xiàn).以糖為例,在烘焙過程中的焦糖化即是以糖為原材料所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng).并且能產(chǎn)生各種芳香物質(zhì),以及具有酸味的酸類物質(zhì)與帶有甘苦味的焦糖化物質(zhì).隨著烘焙度的增加,糖的焦糖化也就越高,就味覺上來看,咖啡的甜味與苦味會隨著烘焙度而成此消彼漲的狀況.而在香氣上則逐漸出現(xiàn)奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣,由此看來高甜(糖)度的高品質(zhì)生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味,在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間. 而咖啡內(nèi)的較明亮有機(jī)酸如檸檬酸、蘋果酸則隨著烘焙度越深而降低濃度.而低沉酸澀的綠原酸與奎寧酸也隨著烘焙度的加深而分解與合成其他復(fù)雜物質(zhì),改變了咖啡的苦澀. 綜合上述的影響,烘焙不只直接影響到飲用過程中的味覺感受,更影響到了咖啡入口後鼻後嗅覺的感受.也難怪COE生豆競賽的烘焙度會落在較淺的一爆密集到爆聲結(jié)束之間,不只盡量保留了咖啡的酸質(zhì),也盡量降低焦糖化反應(yīng)對味覺以及香氣的影響,藉此讓杯測師們能更加了解生豆的品質(zhì).而在咖啡品監(jiān)上,當(dāng)咖啡入口後我們對於味覺與口腔內(nèi)觸覺的感受是來的更加強(qiáng)烈的,故酸質(zhì)、甜味與乾凈度的品測更顯得重要許多.
注:原文刊登於臺灣 C3咖啡志 官方微薄: 塔拉蘇-懶懶的JANE 官方微信： J_110118
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