手機(jī)瀏覽中華飲品屆
Q1：拼配咖啡是精品咖啡嗎？首先我們先來看一個精品咖啡的定義。1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法國咖啡國際會議上提出，自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。她當(dāng)年說，精品咖啡是「在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特微型氣候與地理?xiàng)l件下，培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆」。前街認(rèn)為除了這個大原則之外，還需要針對幾項(xiàng)條件進(jìn)行篩選：生豆含水量咖啡豆大小均勻度缺陷豆/瑕疵豆鑒定產(chǎn)區(qū)基本等級分選杯測咖啡風(fēng)味經(jīng)過層層標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)下來，才能將其中的「精品」篩選出來。
最早拼配肯定是為了降低成本，這點(diǎn)毋庸置疑，但進(jìn)入精品咖啡時代，降低成本已經(jīng)不是唯一的目標(biāo)了，客人會更關(guān)心風(fēng)味，為了自己喜歡的味道，可以付出更高的價格。
就像前街咖啡館一直用來作為意式出品的暖陽拼配咖啡豆，是由40%耶加雪菲的日曬紅櫻桃和60%洪都拉斯威士忌酒桶發(fā)酵的雪莉咖啡豆拼配而成，這兩支咖啡豆都可以追溯到產(chǎn)區(qū)產(chǎn)地，產(chǎn)區(qū)海拔，咖啡品種，都是通過精挑細(xì)選出咖啡豆。那么這款拼配咖啡豆算是精品咖啡豆嗎？是的，它是精品咖啡豆。但是如果一款咖啡豆里面，混合了羅布斯塔咖啡豆是這款拼配咖啡豆更加的醇厚，羅布斯塔不屬于精品咖啡豆的范疇，所以這類的拼配豆不是精品咖啡。Q2：為什么要拼配咖啡？拼配咖啡，也稱為混合咖啡、意式咖啡豆。前街認(rèn)為拼配咖啡就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發(fā)揮出，拼配豆由不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，相互之間取長補(bǔ)短，在口味上或互補(bǔ)，或加強(qiáng)，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙后再混合咖啡豆，這種叫熟拼。
將不同咖啡豆混合主要出于以下幾種目的：1、穩(wěn)定的風(fēng)味由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個問題，可以使每一年的口味基本保持一致。2、平衡口感由于意式咖啡機(jī)有一個特點(diǎn)就是會將咖啡豆最顯著的那個風(fēng)味特點(diǎn)放大，我們幾乎不會用單一品種的咖啡去制作Espresso，否則如果那個咖啡豆較苦，則做出的Espresso會異?？啵峋蜁浅Ｋ?。所以我們需要通過拼配來平衡各種味道。Q3：拼配咖啡怎么拼配的？上面有提到拼配咖啡有生拼和熟拼，那么兩種拼配方式的咖啡豆有什么優(yōu)缺點(diǎn)？前街認(rèn)為生拼的優(yōu)點(diǎn)是可以使用同一烘焙程度來使咖啡趨于穩(wěn)定均勻，其二是可以減少烘焙次數(shù)，一次烘焙即可到位，提高效率，同一個烘焙程度也可以大大減少品控難度（同一次烘焙，即可以只關(guān)注一個養(yǎng)豆日期，而生拼容易出現(xiàn)幾支拼配組合的豆子烘焙日期不一樣從而導(dǎo)致味道差異）。同時生拼的缺點(diǎn)也十分明顯，生拼的局限性非常大，一般生拼比較推薦咖啡豆密度比較接近的幾支豆子，好比將一支適合淺烘焙的咖啡豆和一支適合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一個烘焙程度，則會容易出現(xiàn)1+1<1的情況。
前街認(rèn)為熟拼的優(yōu)點(diǎn)是可以根據(jù)每支豆子最佳的烘焙程度進(jìn)行烘焙，最大程度發(fā)揮每支豆子的特性。但熟拼的缺點(diǎn)就是日常品控以及管理難度會更大，烘焙日期不一致則需要更關(guān)注更多養(yǎng)豆期，試想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼，這一個產(chǎn)品就需要關(guān)注4至5個烘焙日期。前街咖啡在烘焙暖陽拼配的時候采用熟拼的方式，分別烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲紅櫻桃計(jì)劃，以將雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也盡可能保留另一只日曬耶加雪菲的果酸調(diào)性和柑橘莓果香氣。Q4：拼配咖啡能不能手沖？總結(jié)上文所說的拼配（blend）指的是兩種以上不同的咖啡豆混合而成。拼配在很多人的心目中的刻板印象還停留于傳統(tǒng)意式咖啡所使用的拼配咖啡豆。可事實(shí)上拼配并不等于意式咖啡豆，拼配只是出于某種原因?qū)⒉煌Х榷够旌系母拍?，而非意式咖啡專用，即拼配豆≠意式咖啡豆。所以手沖咖啡只是一種萃取方法，拼配只是一種咖啡豆的類型，兩者并無直接相互決定的關(guān)系，拼配咖啡豆可以做手沖咖啡嗎？答案是肯定的。
市面上拼配咖啡豆主要有兩種，一種是不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆的拼配，例如上文說到的前街咖啡暖陽拼配意式濃縮咖啡豆。采用的是洪都拉斯以及埃塞俄比亞耶加雪菲兩個產(chǎn)區(qū)拼配而成，洪都拉斯雪莉酒桶提供大部分的風(fēng)味，耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質(zhì)。一種是不同品種咖啡豆拼配，顧名思義是通過混合不同品種產(chǎn)生的混合豆，例如前街花蝴蝶，混合了約7成的瑰夏品種而聞名，還有前街咖啡哥斯達(dá)黎加米拉珠莊園的瑰夏拼配，混合了一半的瑰夏品種，一半的SL28、ET47、Maico。不過前街認(rèn)為將不同品種混合而成的咖啡豆也喚作“拼配”只是為了突出其中的某個品種，并非傳統(tǒng)意義上的拼配。有趣的是，假如我們把混合不同品種的咖啡豆也喚作拼配，那么我們常見的大部分咖啡豆也就都是拼配了，如常見的肯尼亞經(jīng)常會將SL28與SL34混合。
最后回到題目，拼配豆可以做手沖咖啡嗎，其實(shí)并沒有硬性規(guī)則規(guī)定拼配豆不可以用作手沖咖啡，假如咖啡豆品質(zhì)佳，烘焙恰當(dāng)，沖煮無過，那么拼配豆也可以很好喝。如若能喝到只有一種豆子時所沒有的杯中之味，那何樂而不為呢。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
