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測(cè)試烘焙發(fā)展程度烘焙度越淺，使豆心能夠發(fā)展充分就越具有挑戰(zhàn)性。通常如果一位烘焙師在咖啡豆發(fā)展程度上遇到瓶頸時(shí)，他往往加深烘焙度，從而提高充分發(fā)展的機(jī)率。理想狀態(tài)下，如果你想解決烘焙發(fā)展的問(wèn)題，不應(yīng)該加深烘焙度來(lái)掩飾發(fā)展不足，而是應(yīng)該在最時(shí)候某種豆子的烘焙度上找出是豆子充分發(fā)展的方法。如果你想校正自己烘焙發(fā)展程度，尤其是當(dāng)妳烘出來(lái)的咖啡在萃取時(shí)萃取率頻繁的在19%以上的話，我非常不贊成買一些“參考”，雖然這些“參考”必須是烘焙發(fā)展充分的。不建議購(gòu)買一些當(dāng)今第三波精品咖啡業(yè)里知名度較高的淺烘豆拿來(lái)做“參考”的原因是，其實(shí)他們也并非在烘焙發(fā)展程度上可以保持可持久性的。取而代之的是，筆者建議使用一個(gè)我從VST（咖啡折射儀的發(fā)明者）學(xué)來(lái)的小竅門：從伊利（Illy）那里買一包中淺烘焙豆！或許伊利所選的豆子以及烘焙度不是你的菜，但你不得不承認(rèn)人家的豆子發(fā)展程度肯定是充分的。你所烘焙出的咖啡豆所萃取出來(lái)的咖啡，其萃取率應(yīng)該與之接近，即使是有些烘焙程度非常充分的極淺烘豆子的萃取率與參考豆相比也就低了一兩個(gè)百分點(diǎn)而已。
萃取標(biāo)準(zhǔn)化絕大多數(shù)發(fā)展不充分或促使一名烘焙師采取深度烘焙，習(xí)慣性的萃取不足也會(huì)影響烘焙師對(duì)烘焙度的選擇。萃取不足經(jīng)常使咖啡尖酸，尤其是在萃取義式濃縮更加明顯。沒(méi)有意識(shí)到萃取不足的烘焙師經(jīng)常為了降低酸性而將咖啡豆深烘或者一爆后延時(shí)，將豆子烤啊烤。這些烘焙師如果可以確保他們所斷定的烘焙度可以解決萃取不足的問(wèn)題時(shí)是可以烘焙出好的咖啡來(lái)的。筆者的建議是利用VST將烘焙度、萃取率以及研磨度調(diào)到最佳數(shù)值。理想狀態(tài)下適合大多數(shù)的最佳萃取率應(yīng)在19%～22%之間，還需要看磨豆機(jī)中的磨刀的鋒利程度。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)從而得出的準(zhǔn)繩來(lái)說(shuō)，最小萃取率應(yīng)該定位在19.5%，萃取Espresso應(yīng)在50%左右的水粉比，或者1:2的比例，也就是說(shuō)咖啡粉的重量為萃取出的Espresso液體重量的一半。舉個(gè)例子：如果你用18克粉萃取出36克Espresso的話，其萃取率應(yīng)該在19.5%以上。如果你烘出來(lái)的咖啡豆在你的水粉比為1:2時(shí)無(wú)法達(dá)到19.5%的萃取率的話，你首先要確定的是你的豆子烘焙發(fā)展是否充分（你可以和你所購(gòu)買其他家的“參照”咖啡進(jìn)行對(duì)比）。如果你對(duì)你的烘焙發(fā)展是否充分非常有自信的話，或許是其他一些外在原因，比如說(shuō)水質(zhì)不佳、磨豆機(jī)問(wèn)題、或者沖煮技術(shù)不過(guò)硬等。用來(lái)沖煮咖啡的水，例如如果TDS值（固體溶解性）太高或者你所用的水是因?yàn)楹苡踩藶閷⑵滠浕?，都?huì)限制咖啡的萃取率。磨豆機(jī)質(zhì)量太差導(dǎo)致磨出來(lái)的咖啡粉質(zhì)量不佳，往往出現(xiàn)在小型磨豆機(jī)上，容易造成過(guò)多的細(xì)粉或者結(jié)塊，從而導(dǎo)致萃取不足。如果你發(fā)覺(jué)你的萃取率沒(méi)有持續(xù)性，就算是一鍋出來(lái)的豆子出品的Espresso萃取率不一致的話，那就是萃取技術(shù)問(wèn)題啦。
烘焙意式豆市面上絕大多數(shù)烘焙師在烘意式豆時(shí)，所使用的烘焙度都要相對(duì)深一些。在這一點(diǎn)上是可以理解的，因?yàn)楫吘勾蠖鄶?shù)Espresso都拿來(lái)做奶咖了。幾乎所有的淺烘豆無(wú)法與幾盎司的牛奶平衡地融合，而且由于酸度過(guò)高與牛奶的味道結(jié)合在一起無(wú)法被大眾接受。筆者認(rèn)為，為了奶咖而烘焙的意式豆，除了深烘，烘焙師就請(qǐng)不要標(biāo)新立異而去調(diào)整其烘焙度了。為各種咖啡沖泡方法來(lái)烘焙咖啡豆，其最終目標(biāo)就是在充分發(fā)展的前提下，甜度和酸度可以保持平衡。如果你按照我的建議來(lái)烘焙意式豆，并且使用正確規(guī)范的萃取方法的話，不加奶的Espresso將會(huì)很好喝，你將會(huì)舉一反三的可以把適用于手沖等其他沖泡方法的咖啡豆烘焙表現(xiàn)的淋漓盡致。前面我們提到了豆子烘焙時(shí)不充分發(fā)展和萃取不足會(huì)影響烘焙計(jì)劃的實(shí)施。對(duì)于Espresso來(lái)說(shuō)，在VST還沒(méi)有問(wèn)世的前二十年里，精品咖啡行業(yè)里的兩大趨勢(shì)并行促使咖啡走向發(fā)展和萃取不足的苦海：極淺烘和Ristretto Espresso（比Espresso更濃，萃取時(shí)間是Espresso的1/2甚至1/3）。隨著追隨潮流的烘焙弄潮兒數(shù)量的增加，使市面上咖啡的烘焙度越來(lái)越淺，發(fā)展不充分的咖啡豆猖獗于市。與此同時(shí)，第三波精品咖啡店里Ristretto Espresso盛行，萃取不足倒成了主流趨勢(shì)。（北歐烘焙Nordics和意式烘焙Italian是兩個(gè)特例，因?yàn)榇藘煞N門派沒(méi)有隨波逐流將萃取不足和發(fā)展不足當(dāng)成的好事）咖啡萃取測(cè)量?jī)x（如VST等）為烘焙師和咖啡師提供客觀上的萃取率數(shù)據(jù)，而又避免了對(duì)第三波萃取不足浪潮的盲目崇拜和跟隨。下一步是針對(duì)烘焙師提高他們的充分發(fā)展的理解和認(rèn)知。與第十章的“三大信條”相結(jié)合，筆者希望他的理論可以幫助烘焙師們提高他們所烘焙豆子的發(fā)展程度。拼配目前風(fēng)靡世界的是單一的莊園咖啡，而自古以來(lái)一直是幾種不同的莊園豆結(jié)合在一起的拼配咖啡。烘焙師可以通過(guò)拼配創(chuàng)在出個(gè)性的咖啡來(lái)。而且，烘焙師可以通過(guò)拼配達(dá)到全年風(fēng)味保持質(zhì)量的一致性，基于成本、庫(kù)存量、或者風(fēng)味來(lái)進(jìn)行拼配并在市場(chǎng)上為自己的個(gè)性拼配取名。拼配咖啡的倡導(dǎo)者們認(rèn)為拼配可以增加咖啡出品的可持續(xù)性，而反對(duì)者們則認(rèn)為此種做法乃奸商降低成本誤導(dǎo)消費(fèi)者之行為。例如，貼有“科娜”字樣的拼配咖啡，其真正夏威夷科娜的咖啡豆只占10%，而且這個(gè)在商業(yè)上時(shí)合法的。非持續(xù)性烘焙、一年中不斷更換生豆質(zhì)量和風(fēng)味特性、不同批次質(zhì)量不同等外在因素對(duì)于拼配咖啡來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。簡(jiǎn)單的說(shuō)，拼配中的配方有太多的變量存在。筆者建議基于口感來(lái)進(jìn)行拼配，并告知客戶所拼配出來(lái)的咖啡不可能完全保持可持續(xù)性質(zhì)量。烘焙師們一直在爭(zhēng)論到底是「烘前配」還是「烘后配」。我見(jiàn)習(xí)只要用心去實(shí)踐，兩種方法都可以制出佳品，但我個(gè)人還是喜歡「烘后配」，這樣會(huì)使口感更清晰。以下是筆者建議的「烘后配」之步驟：1將所有將要拼配的單品豆進(jìn)行同一時(shí)間的杯測(cè)，為每一款單品豆準(zhǔn)備杯測(cè)用具，樣品用量相對(duì)的要大一些，沖泡比例建議在20可粉，320克水。2用杯測(cè)勺將你想嘗試拼配的咖啡盛入同一個(gè)空的杯測(cè)碗中。例如：你想拼配三種單品豆，其三種拼配比例相同，那就從每一款樣品的杯測(cè)碗中肴出一勺。若拼配比例為50:25:25的話，那就是分別肴兩勺：一勺：一勺。3反覆的啜吸拼配好的咖啡樣品溶液，可以相應(yīng)的調(diào)整不同樣品的拼配比例。4一旦你相中了一種拼配比例，按慣例來(lái)出品一杯，確保與杯測(cè)時(shí)結(jié)果的一致性。5如果你的選擇是「配后烘」，筆者建議為了使拼配效果發(fā)揮到最佳，需完成以下準(zhǔn)繩：6烘焙幾天前就要將生豆拼配好，從而保持豆子含水量的一致性；7只將體積和質(zhì)量相似的生豆進(jìn)行拼配；8只將同一種處理方法的生豆進(jìn)行拼配；（如要么都是日曬或要么都是水洗）【漿果精品咖啡】
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