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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀手沖咖啡因其更能展現(xiàn)咖啡豆本身的風(fēng)味，深受咖啡圈內(nèi)各路愛好者喜歡，而手沖咖啡也成為許多咖啡館招聘咖啡師時(shí)需要考量的因素之一。其中，萃取占據(jù)了整個(gè)咖啡沖煮的核心，不少愛好者聽過不少咖啡師討論關(guān)于“萃取”的話題，咖啡是否過度萃取，亦或者萃取不足，這些其實(shí)都是經(jīng)常聽到的話題，剛?cè)腴T的客人聽到這些詞語難免一頭霧水，前街咖啡以“萃取過度”以及“萃取不足”來展開分享。過萃是什么？萃取不足又是什么？要討論什么是過度萃取以及萃取不足之前，前街咖啡首先要介紹“萃取”是什么。手沖咖啡中，我們用水注入咖啡粉進(jìn)行沖煮，以濾紙或者其他方式過濾咖啡渣或者咖啡粉獲得咖啡液。其中水作為溶劑，去溶解咖啡豆中可溶解物質(zhì)，而這些物質(zhì)則是形成我們喝到的咖啡味道的來源?？Х榷怪锌梢匀芙饣蛘哒f可以被萃取的物質(zhì)占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是無法被萃取的物質(zhì)。這三成也并非萃取出越多越好，根據(jù)金杯理論推薦的數(shù)值，以及前街咖啡日常運(yùn)用中發(fā)現(xiàn)，咖啡的萃取率推薦在18%到22%之間。
前街咖啡表示萃取率低于18%，稱之為萃取不足，高于22%，稱之為萃取過度，也是我們常說的過萃。萃取不足的咖啡往往會(huì)有幾種表現(xiàn)，可能是帶有尖酸、可能帶有咸味、缺乏甜感同時(shí)余韻較短。酸味以及咸味會(huì)比甜味更容易溶解出來，萃取不足往往代表甜味的物質(zhì)沒有足夠的時(shí)間或者機(jī)會(huì)被完全萃取出來，而這個(gè)時(shí)候酸味以及咸味占比更多，所以萃取不足的咖啡通常表現(xiàn)為尖酸咸味以及甜感不足，風(fēng)味物質(zhì)不足自然也就余韻較短。
萃取過度的咖啡通常表現(xiàn)為苦與干澀，這里并非指令人愉悅的苦，而是過多且令人難受的苦，因?yàn)檩腿∵^多的物質(zhì)，而這時(shí)因?yàn)檩腿〕隽舜蠓肿拥淖屓烁惺艿娇嗟奈镔|(zhì)，掩蓋了前段萃取的小分子的風(fēng)味物質(zhì)，即苦蓋過了其他味道占據(jù)了主體。而同時(shí)萃取過度的咖啡往往會(huì)帶有令人不舒服的干澀感干燥感，這也是萃取過度的一大表現(xiàn)。如何調(diào)整？前街咖啡需要提醒的是，金杯理論中關(guān)于咖啡的兩個(gè)維度分別是咖啡的萃取率以及咖啡的濃度，所以單憑萃取率是難以概括的。改動(dòng)參數(shù)往往是牽一發(fā)而動(dòng)全身，萃取率以及濃度皆有影響。除了萃取率之外還要考慮濃度是否在合適區(qū)間。金杯理論推薦咖啡的萃取率在18%到22%之間，同時(shí)濃度在1.15%到1.35%之間。
所以一方面我們在判斷咖啡是否過萃/萃取不足的時(shí)候，還要判斷濃度是否合適，一般濃度反映了影響咖啡味道的溶解物質(zhì)占據(jù)咖啡液的比重，即一杯咖啡里面含有多少影響味道的物質(zhì)（一杯手沖咖啡98%都是水）。結(jié)合濃度來一起調(diào)整萃取率，大致可以歸類成四種情況（其實(shí)是8種）：1、濃郁苦澀（濃度過高、萃取過度）2、寡淡尖酸（濃度不夠、萃取不足）3、濃郁酸咸（濃度過高、萃取不足）4、寡淡酸澀（濃度不夠、萃取過度）其中3和4比較少見，因?yàn)檫@兩種情況一般來自極端的粉水比例，其中3來自低粉水比，通常是大量的粉量，所以3可以通過減少粉量或者增大注水量來提高粉水比；同樣的還有4，這種情況來自極大的粉水比，一般會(huì)是大量的注水量，所以可以通過減少注水量或者增加粉量來降低粉水比來調(diào)整。而1和2情況則是日常沖煮中比較常見的，合適的粉水比但是卻達(dá)不到合適的濃度以及萃取率，一般考慮研磨、水溫、湍流等因素。一般1的情況可以調(diào)粗研磨程度，而2情況可以調(diào)細(xì)研磨程度。除此之外，其他因素也可以調(diào)整來改變咖啡的味道。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
