咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE作者：馬特?佩吉
我們今天討論的主題是Mahlko
nig EK43咖啡磨豆機。這款磨豆機擁有30年歷史，其設計初衷是用于研磨咖啡豆、香料和谷物。精品咖啡對于EK43磨豆機的應用要追溯到2009年1月的加拿大蒙特利爾。當地最有名的咖啡館之一Café Myriade的主人斯科特?勞（Scott Rao）和安東尼?本達（Anthony Benda）作為精品咖啡行業(yè)的先驅人物，是當時最早使用VST濾碗并測算濃縮咖啡產出比的咖啡師之一。他們發(fā)現由EK43磨豆機研磨出來的咖啡味道更好，咖啡的產出比也更高。因此他們認定，EK43磨豆機有助于提高咖啡的品質。這也與他們的畢生追求相契合。 我曾于2011年到訪Café Myriade咖啡館。那也是我與EK43磨豆機的第一次相遇。那里口味甘甜、口感純凈的咖啡讓我印象深刻，同時也讓我困惑不已。由于無法理解是什么造就了這種陌生而又神秘的口感，在離開蒙特利爾之后，我慢慢淡忘了這次可能會改變我人生軌跡的寶貴經歷。至今回想起來，我仍感到后悔不已。 第二次遇到EK43是在2011年于維也納舉辦的世界咖啡沖煮大賽上（World Brewers Cup）。當時的我使用的是Uber磨豆機。即便是經過上百次的反復推敲，我仍覺得自己制作的咖啡其口味的豐富程度和甜味還有所欠缺。為了在比賽中獲得更好的名次，我在每次制作咖啡之前都會給咖啡粉過篩，并保證水粉比例完美無缺，制作出的咖啡苦味適宜，毫無干澀感。我從未想過造成咖啡口感欠缺的原因其實是出在咖啡磨豆機上。正在我百感交集之時，代表加拿大出戰(zhàn)的安東尼?本達推薦我使用EK43磨豆機，我也只好聽從了他的建議。
事實證明，使用EK43磨豆機之后，咖啡味道變得更好了，我也因此取得了當年世界咖啡沖煮大賽的冠軍?？梢哉f，我所取得的成功都要歸功于安東尼·本達和Mahlko
nig EK43磨豆機！ 在返回澳大利亞之后，我立即在自己的St Ali咖啡店里購置了一臺EK43磨豆機。磨豆機剛剛到貨，我們便迫不及待地開始用它實驗制作滴濾咖啡。在它的幫助下，咖啡的品質變得越來越好，咖啡的甜度也變得越來越高，即便是用輕度烘焙的咖啡豆，其口味也能達到完美的平衡。感謝EK43，我們達成了幾乎所有精品咖啡師畢生的夢想，即在盡可能減少烘焙對咖啡原本味道影響的基礎上最大程度上地萃取咖啡的口味。當時的我們驚喜萬分?！ 〉杂幸粋€問題始終縈繞在我的腦海當中。與其說是問題，不如說是我的個人追求，同時也是每一位咖啡師的終極夢想——制作一杯質感完美、香醇濃郁、品質恒定的意大利濃縮咖啡。要知道，保證意大利濃縮咖啡品質恒定是極為困難的。與品質不斷提升的滴濾咖啡相比，我所制作的意大利濃縮咖啡的味道仍停滯不前。為了保證咖啡廳的正常經營，此前我們使用的是當時高于平均工業(yè)水平、效率較高、相對穩(wěn)定的Mazzer Robur E磨豆機。但在制作意大利濃縮咖啡時，咖啡的產出比（咖啡中可溶物質總量：咖啡粉量）總是無法達到19%。一旦觸及這一水平，咖啡就會出現出現萃取程度不夠、味道不平衡、口感較差等問題。在無奈之下，我只好求助于居住在舊金山、時任Ritual Coffee Roasters公司品質管理部負責人本·卡明斯基（BenKaminsky）。為了探討如何讓產出比達到19%，我們經常通過專業(yè)的分析軟件交換數據信息。 在反復嘗試未果之后，我決定嘗試用EK43磨豆機制作意大利濃縮咖啡。在制作了幾杯之后，我開始測量咖啡的產出比。屏幕上所顯示出的數據著實嚇了我一跳：平均值為20%！我立即將數據傳送給本。在看到數據之后，本表示懷疑，并嘗試用自己的EK43制作濃縮咖啡。其結果顯而易見。 在上千次制作、上萬次調試烘焙曲線之后，我發(fā)現EK43完全顛覆了我對意大利濃縮咖啡的理解。幾個月之后，我成為了世界咖啡師大賽冠軍（WBC）。由此可見，EK43對我人生和事業(yè)的發(fā)展意義重大。有了EK43的幫助，我開始潛心研究并挖掘意大利濃縮咖啡的無限潛力。 在與本?卡明斯基長期合作之后，我決定邀請他作為我的教練一并參加各項世界級咖啡賽事。本是我見過味覺最為靈敏的人；他的烘焙技巧無人能比；我們對咖啡的理解極為相近；我們懷揣著同樣的目標與夢想。能與本親密合作是我畢生的榮幸。 本與我決定，為了保證咖啡品質的持久恒定，我們必須從日常的研磨和沖泡中找出規(guī)律，以保證高品質咖啡的可復制性和可操作性。最終，我們決定以EK43磨豆機為基礎，制定出不同種類咖啡的固定配方，因為我們知道，EK43磨豆機潛力不可估量，其穩(wěn)定性無人能敵。以下便是我們總結出5大配方：1.意大利濃縮咖啡豆種：紅色波旁咖啡烘焙：傳統(tǒng)意式烘焙（程度最淺）粉量：21克總重：48克時間：27秒TDS：9.5%產出比：21.7%2.卡布其諾咖啡豆種：紅色波旁烘焙：傳統(tǒng)意式烘焙（過程略長，結束時間相同）粉量：21克總量：50克時間：27秒TDS：9%產出比：21.4%3.Allongé豆種：波旁烘焙：程度較淺，時間較傳統(tǒng)意式烘焙更短粉量：20克總量：100克時間：25秒TDS：4.5%產出比：22.5%4.Lungo豆種：卡圖拉烘焙：程度介于意式烘焙和滴濾咖啡烘焙之間粉量：19克總量：150克時間：25秒TDS：2.9%產出比：22.9%5.Coffee Shot豆種：瑰夏烘焙：與滴濾咖啡烘焙程度類似粉量：18克總量：300克時間：30秒TDS：2.9%產出比：23.3%* 注釋：1.所有咖啡豆均產自哥倫比亞Finca Santurario種植園2.TDS：可溶物質比 以上配方中的數據均是經過反復推敲、研究取證的。對于我和本在咖啡萃取品質的精確性、可復制性和口味的完美程度上所取得的成績，我倍感驕傲。今后我們的研究方向將是如何提高用EK43研磨出的咖啡在評分表上的得分表現。自從那次世界咖啡師大賽之后，許多精品咖啡界的知名專家都開始使用EK43磨豆機。
去年十月，我有幸到訪位于德國漢堡的 Mahlko
nig 公司總部，并與公司有關研究人員一起進行了多項測試。我來到 Mahlko
nig 公司就是為了更加深入地了解 EK43 磨豆機，并弄清為何用它研磨出的咖啡品質更佳。在測試過程中，我們使用了多種試驗設備， 其中最為重要的就是激光衍射咖啡粉顆粒體積分析儀，這個儀器能夠測試出每一?？Х确鄣念w粒大小，并將數據以圖表的方式呈現在電腦屏幕之上。通過分析圖表，你能夠更加清晰地了解磨豆機的各項性能，以及為什么用不同磨豆機研磨出的同款咖啡，其味道和萃取程度能有如此之大的差別?！ 〗Y果顯示，大多數磨豆機的分析數據所呈現出的均為 雙峰曲線，即 咖啡粉顆粒大小存在兩個不同峰值。其中，由于大部分咖啡粉的顆粒大小與預先設定的研磨參數相符，圖形的其中一個波峰會相對更寬一些。相對較窄的波峰代表的則是體積更小的咖啡粉，這些極細咖啡粉（Fines）對于咖啡的萃取過程至關重要。由于體積較小，咖啡粉與水的接觸面積更大，其萃取程度比之顆粒較大的咖啡粉更高。 這些細粉的產生主要是由于烘焙后的咖啡極為易碎，在研磨時會產生少量極細的粉末。
理論上講，最為理想的圖形應為波峰又窄又高的單峰“鈴鐺形”曲線，即所有咖啡粉質地均勻、粗細一致。達到這種水平的咖啡粉所制作出來的咖啡更加美味，萃取也更加均勻。你可以不斷提升咖啡的產出比，以提高咖啡的甜味、純凈度和口味的平衡感?！ 〉珡膶嶋H角度來講，能夠呈現雙峰曲線的磨豆機已經是相當不錯的了。過去的理論認為，研磨程度不均的咖啡粉能夠有效阻礙水流穿過咖啡粉餅，從而使咖啡師能夠更加容易地控制咖啡總量和沖泡時間（30毫升/30秒）。如今看來，這一理論漏洞百出，粗細不均的咖啡粉只會導致咖啡的萃取極為不均勻，不均勻萃取是當下所有咖啡師所面臨的頭號問題。我敢說無論你是多么資深的咖啡專家，你所制作的咖啡肯定也是不均勻萃取的！
可以說，這次的 Mahlko
nig 之行徹底改變了我對于咖啡粉研磨均勻程度的理解?！ ∥覀兇舜卧囼灥闹饕康木褪菧y試每種咖啡機之間的性能差別。在測試過程中，我們采用咖啡產出比而非研磨參數作為對照指標（我們也曾嘗試設定相同的研磨參數并對比結果，但此法效果并不盡如人意），并以咖啡的品質和口味作為最終的評判標準?！ ∧阋苍S會覺得設定相同水粉比例也許會更加精確，但事實上這種方法弊端頗多。只有盡可能地提高咖啡沖泡的產出比，我們才能測試出哪種磨豆機性能更加。 以下為大家分享的是我們在進行意大利濃縮咖啡測試時的實驗過程和結果，滴濾咖啡測試結果將在之后為大家呈現?！ ∫獯罄麧饪s咖啡測試所使用的均為同一批次、產自哥倫比亞胡伊拉產區(qū) Finca El Silencio 種植園的卡圖拉咖啡豆。這批豆子已達到“Virmax”等級，其大小、密度和殘缺比率均為最佳。使用同一批次、同一產地、同一品種的咖啡豆能夠最大程度上地減少其它變量對試驗結果的影響。這批豆子是我今年所品嘗過品質最好的豆子之一，品鑒的過程也因此變得輕松愉悅?！ ≡跍y試之前，我們調試了每臺磨豆機，并讓其處于最佳狀態(tài)。我希望每臺磨豆機都能最大程度上提高咖啡的產出比，減少咖啡中的干、澀、苦等因過度萃取而造成的負面口味。
以下是測試參數：
實驗共測試4臺磨豆機，分別為：Mazzer Robur、Mahlkonig K30、Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43；試驗用咖啡機為 Kees van der Westen Speedster；試驗用濾碗為22克容量 VST 濾碗；每杯咖啡制作誤差在+/-0.01克之間；水溫為94℃；每杯咖啡的產出比將被測量兩次，工具分別為 VST LAB2屈光儀和針筒式過濾器。
以下為意大利濃縮咖啡測試結果：
以下是激光衍射分析圖表：
圖中X軸為咖啡粉顆粒大小，范圍為0-2000微米（0-2毫米），該大小由激光衍射測試得出，每一?？Х确鄣念w粒大小均被計算在內。理想情況下，磨豆機所研磨出的每?？Х确鄞笮【鶓嗤?，但在現實生活中這是絕對不可能的，因此我們要做的是找出咖啡粉顆粒大小的分布規(guī)律。分布的范圍越小、顆粒大小越集中，磨豆機的性能也就越好。 *注：在測算顆粒大小時我們采用了指數而非線性計算方法。其原因在于我們僅測量了小部分咖啡粉樣品。 圖中Y軸為占咖啡總量百分比，范圍為0-10%，例如紅色曲線中，其Y軸數值峰值出現在400微米以上。雖然數據并不絕對準確，但可將此峰值理解為9%的咖啡粉大小為400微米。在分析時我們無需太過糾結于比例準確與否，我們的目的是找出大部分咖啡粉的大小集中在哪個區(qū)間之內。 以下是數據統(tǒng)計表：（單位：μm）
*注：“均值”為所有咖啡粉顆粒大小的平均值； “眾數”為顆粒大小最為集中的峰值； “中值”為顆粒大小數值居中的數值?！ ∥覀€人認為，激光衍射分析雖為量化分析，但仍有一定的局限性，因此數據圖表并不能成為評判磨豆機性能的唯一標準。在研究過以上圖表之后，我將結合意大利濃縮咖啡的品鑒結果分析每臺磨豆機的特性及品質的優(yōu)劣程度?！ ?.極細咖啡粉（Fines）量最少：Robur（圖中為綠線） 雖然出乎所有人意料，但數據顯示 Robur 磨豆機所產生的極細咖啡粉量的確是最少的。但與此同時，Robur 磨豆機所研磨出的咖啡粉顆粒整體偏大，其中有一半都超過了444微米。咖啡豆在被磨碎時會產生少量極細咖啡粉，由于Robur磨豆機研磨粗度過大，極細咖啡粉量較少也是理所當然的事情?！ ?.顆粒大小分布范圍最大（品質最差）：Robur（圖中為綠線） 這點倒是合乎常理，用 Robur 磨豆機研磨出的咖啡萃取通常極不充分，咖啡的產出比很難達到19%以上?！ ?.眾數最小（顆粒最?。篍K43（圖中為藍色） EK43 磨豆機研磨顆粒大小的眾數為 295 微米，是4臺磨豆機中最小的。這點極為重要。數據顯示 EK43 研磨顆粒不僅最小，且質地最為均勻，這就意味著咖啡的萃取更加均勻，萃取的程度趨于完美，并不會出現過度萃取的現象?！ ∨c此同時，我們發(fā)現 EK43 研磨出的極細咖啡粉量最大，我認為這一現象有兩點原因： 一是 EK43切割咖啡豆的次數要比其他磨豆機要多很多，因此咖啡粉顆粒的大小是4臺磨豆機中最小的，極細咖啡粉量也勢必比其他磨豆機多。但我們要注意到，在研磨等量咖啡、且研磨程度比其他磨豆機細很多的情況下，EK43磨豆機0-90微米的咖啡粉僅比極細咖啡粉量最少的 Robur 多3%。由此可以看出，EK43 的工作效率和研磨質量要比其他磨豆機高出很多； 二是EK43 所研磨出的大部分咖啡粉顆粒與極細咖啡粉大小極為相近，數值差距在4臺磨豆機中為最小，這也正是EK43品質更好的重要原因之一。
4.眾數與平均值差距過大：除 EK43 以外的其他三臺磨豆機 Robur 磨豆機的平均值為460微米，這已經很大了，但它的眾數竟然達到驚人的567，這一數值幾乎是 EK43 的兩倍?！ ∑渌ザ箼C眾數與平均值的差值都在80以上，Robur 和 Anfim 更是達到100以上，這樣就意味著其他幾臺磨豆機所研磨出的大顆?？Х确哿窟^多?！ ?.結果超乎預期：K30（圖中為棕色） K30的曲線與 EK43 更為相似，比 Robur（綠色）和 Anfim（Red）更為出色，意大利濃縮咖啡品鑒的結果也證實了這一點，咖啡的產出比和甜度都表現出色?？Х确垲w粒大小的最大值為800微米，比 Robur 小800微米，比 Anfim 小1000微米，僅比 EK43 高出100微米。當然，我們不能僅從最大和最小值評判磨豆機的品質，平均值和眾數也極為重要，二者之間的差才是衡量磨豆機穩(wěn)定性和性能的最終評判標準?！ ?.表現中規(guī)中矩：Anfim（圖中為紅色） Anfim 的表現總體比 Robur 更好，大部分咖啡粉顆粒較小。雖然曲線在1500微米處有些許波動，但并不影響磨豆機的整體表現?！ ∫陨戏治霾⒉皇菣嗤脑u測結果。我們還需進行更多實驗來測試磨豆機的性能。但從以上分析我們不難看出，EK43的確是當今性能最好、品質最為恒定的磨豆機。它的確能夠讓咖啡的品質變得更好，讓咖啡喝起來更加美味！Mahlko
nig EK43 Mahlkonig（邁赫帝）自1924年起已成為世界知名, 高質量專業(yè)研磨機的領導品牌，大約 90% 的產品用于研磨咖啡豆。所有產品均由位于德國漢堡的工廠進行設計、開發(fā)、測試和生產。
基本參數：刀盤規(guī)格：98mm 鋼合金平刀機身規(guī)格：230
x770x410轉速RPM.：1480電壓功率：220v/1300w凈重：24kg豆倉容積：1.5kg
譯文來源：感謝《啡言食語》給我們提供的詳細地專業(yè)的關于EK的技術貼！業(yè)內也需要更多這種深度剖析各種咖啡器具的專業(yè)人士或者媒體，在此我再次感謝《啡言食語》和作者：馬特?佩吉，英文原地址：https://baristahustle.com/the-ek43-part-two/
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