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導(dǎo)讀我們在品嘗咖啡的時(shí)候，不單單要分辨出咖啡的好風(fēng)味，還要分辨出咖啡的瑕疵味。雖然在咖啡館品出雜味和瑕疵味是小概率事件，但如果你是咖啡玩家，就應(yīng)該要辨別咖啡的不良風(fēng)味。本期咖啡師養(yǎng)成記來淺談一下什么的雜味。雜味/瑕疵味首先雜味并不完全等于是瑕疵味，例如當(dāng)一杯咖啡的主調(diào)是柑橘莓果，而當(dāng)我們品嘗的時(shí)候，若能感覺柑橘莓果可可芒果青梅等多種風(fēng)味糅合在里面，且沒有一種占據(jù)主調(diào)，因而給人的感覺是雜，不清晰。雜味也突顯出干凈度不足的情況下。當(dāng)然，最能明顯感受到雜味的是察覺到一杯咖啡不應(yīng)該存在的風(fēng)味（瑕疵味），如青草味、土腥味……而瑕疵味是指咖啡在種植、處理、烘焙、沖煮等環(huán)節(jié)中造成負(fù)面的風(fēng)味，可以說大眾所公認(rèn)的負(fù)面風(fēng)味稱之為瑕疵味，例如，橡膠味、土腥味、木頭味、金屬味……
由于以前精品咖啡的概念未廣泛傳播，以大宗商品出口的咖啡豆風(fēng)味常常會(huì)有重大令人討厭的味道，在舊版的SCAA風(fēng)味輪中，有一個(gè)獨(dú)立的風(fēng)味輪描述負(fù)面瑕疵風(fēng)味。造成雜味/瑕疵味的重要原因有哪些種植上咖啡豆生長的環(huán)境對于其咖啡果的質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響，（淮南為橘，淮北為枳。）若生長緯度海拔土壤條件有劣勢，其咖啡的風(fēng)味品質(zhì)也會(huì)下降。在采收時(shí)，如果混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會(huì)帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。
生豆處理上在處理制法上是最容易出現(xiàn)瑕疵風(fēng)味，例如日曬處理過程中，平鋪于地面曬場，會(huì)使咖啡發(fā)酵不均勻，也容易感染地面上的細(xì)菌、真菌、塵埃。使瑕疵豆大幅增加。而印尼使用獨(dú)特的濕刨法處理，也造就出印尼豆草本、土腥等味道。
烘焙上如果在烘焙的時(shí)候脫水不足，這時(shí)候的咖啡喝起來會(huì)有著些青草味，生澀、刺嘴的感覺。而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內(nèi)芯偏淺，容易發(fā)生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙熏味。如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會(huì)夾生，類似脫水不足，顯得風(fēng)味發(fā)展不完全，植物風(fēng)味偏強(qiáng)烈，尖酸而單薄。
沖煮上在沖煮的時(shí)候如果一不小心過萃了就會(huì)很容易出現(xiàn)雜味這種東西。畢竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的占比18%-22%左右，超過了這22%就很容易出現(xiàn)一些不好的味道，比如木質(zhì)、苦澀等等雜亂的味道。如果細(xì)粉太多，沖煮的時(shí)候容易過萃，出現(xiàn)雜味的幾率就會(huì)比較大?；蛘咻腿〉臅r(shí)間太長，也會(huì)容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。
最后作為消費(fèi)鏈末端的廣大咖啡發(fā)燒友，最大程度也只能通過沖煮來影響咖啡的風(fēng)味，因而會(huì)在沖煮的工藝上花很多的工夫。在確認(rèn)直接的沖煮沒有問題的前提下，也要學(xué)會(huì)若咖啡中存在瑕疵的風(fēng)味，能辨認(rèn)出其問題出現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
