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導讀我們在品嘗咖啡的時候，不單單要分辨出咖啡的好風味，還要分辨出咖啡的瑕疵味。雖然在咖啡館品出雜味和瑕疵味是小概率事件，但如果你是咖啡玩家，就應該要辨別咖啡的不良風味。本期咖啡師養(yǎng)成記來淺談一下什么的雜味。雜味/瑕疵味首先雜味并不完全等于是瑕疵味，例如當一杯咖啡的主調是柑橘莓果，而當我們品嘗的時候，若能感覺柑橘莓果可可芒果青梅等多種風味糅合在里面，且沒有一種占據(jù)主調，因而給人的感覺是雜，不清晰。雜味也突顯出干凈度不足的情況下。當然，最能明顯感受到雜味的是察覺到一杯咖啡不應該存在的風味（瑕疵味），如青草味、土腥味……而瑕疵味是指咖啡在種植、處理、烘焙、沖煮等環(huán)節(jié)中造成負面的風味，可以說大眾所公認的負面風味稱之為瑕疵味，例如，橡膠味、土腥味、木頭味、金屬味……
由于以前精品咖啡的概念未廣泛傳播，以大宗商品出口的咖啡豆風味常常會有重大令人討厭的味道，在舊版的SCAA風味輪中，有一個獨立的風味輪描述負面瑕疵風味。造成雜味/瑕疵味的重要原因有哪些種植上咖啡豆生長的環(huán)境對于其咖啡果的質量有著至關重要的影響，（淮南為橘，淮北為枳。）若生長緯度海拔土壤條件有劣勢，其咖啡的風味品質也會下降。在采收時，如果混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。
生豆處理上在處理制法上是最容易出現(xiàn)瑕疵風味，例如日曬處理過程中，平鋪于地面曬場，會使咖啡發(fā)酵不均勻，也容易感染地面上的細菌、真菌、塵埃。使瑕疵豆大幅增加。而印尼使用獨特的濕刨法處理，也造就出印尼豆草本、土腥等味道。
烘焙上如果在烘焙的時候脫水不足，這時候的咖啡喝起來會有著些青草味，生澀、刺嘴的感覺。而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內(nèi)芯偏淺，容易發(fā)生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙熏味。如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會夾生，類似脫水不足，顯得風味發(fā)展不完全，植物風味偏強烈，尖酸而單薄。
沖煮上在沖煮的時候如果一不小心過萃了就會很容易出現(xiàn)雜味這種東西。畢竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的占比18%-22%左右，超過了這22%就很容易出現(xiàn)一些不好的味道，比如木質、苦澀等等雜亂的味道。如果細粉太多，沖煮的時候容易過萃，出現(xiàn)雜味的幾率就會比較大?；蛘咻腿〉臅r間太長，也會容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。
最后作為消費鏈末端的廣大咖啡發(fā)燒友，最大程度也只能通過沖煮來影響咖啡的風味，因而會在沖煮的工藝上花很多的工夫。在確認直接的沖煮沒有問題的前提下，也要學會若咖啡中存在瑕疵的風味，能辨認出其問題出現(xiàn)在哪個環(huán)節(jié)。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
