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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導讀咖啡精品普及開來，大家開始了解咖啡產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，追本溯源。懂得了咖啡的味道由很多因素影響，如產區(qū)、品種、處理方式、烘焙程度……。其中品種的重要性被人們所熟知，蘋果也分青蘋果、蛇果、水晶紅富士等品種的區(qū)別，青蘋果質硬、酸度高、吃起來爽脆；蛇果質稍軟、酸度適中、口感軟糯，這就是一個品種對味道影響的典型例子?？Х纫嗍侨绱耍钪目Х绕贩N莫過于瑰夏品種，其花香四溢讓人驚喜。
咖啡品種或許有上千種，目前已知的品種可能也只是冰山一角，在咖啡的發(fā)源地——埃塞俄比亞，未知的咖啡品種多如牛毛，該國也將這些未知品種視作珍貴的資源。其中卡蒂姆品種作為高產品種活躍于很多產國，今天以卡蒂姆品種來分享?？ǖ倌菲贩N卡蒂姆（Catimor），來自蒂姆（timor）和卡杜拉（Caturra）的雜交，1959年，由葡萄牙咖啡葉銹病研究中心CIFC研發(fā)，研究方向是抗病、高產。二十世紀七八十年代開始在巴西推廣。卡蒂姆品種憑借抗病、高產，在中南美咖啡品種中占據一席之地。中南美洲不時爆發(fā)的咖啡葉銹病危機也為卡蒂姆品種的應用推波助瀾。
繼承自蒂姆的羅布斯塔Robusta基因，令卡蒂姆品種能夠更好的抵抗咖啡漿果病（CBD）、咖啡葉銹病，同時抗病蟲害能力更強，但是也因此在杯中表現方面常常為人詬病。卡蒂姆品種對葉銹病抗性表現為亞免疫型或極高抗型，其株型緊湊，對多在枝干裸露部位產卵為害的天牛有一定的抑制作用，產量高同時大小年現象不突出。在低海拔種植時，卡蒂姆的杯測表現與其它商業(yè)品種沒有明顯優(yōu)劣之分。海拔1200米以上種植，卡蒂姆杯中風味明顯遜色于波旁品種、卡杜拉、卡杜艾。卡蒂姆植株特點卡蒂姆品種生長旺盛，副性狀穩(wěn)定，樹冠頂芽嫩葉翠綠色，整株葉色濃綠色，株形柱形，節(jié)間短、分枝多、適應性廣、抗旱性強，也有一定抗寒能力。
卡蒂姆品種咖啡苗從外觀上看，其樹枝節(jié)點比較短，節(jié)點與節(jié)點之間距離較短，這讓咖啡樹可以結更多果實，這是卡蒂姆比其他傳統(tǒng)低產品種單株產量更高的愿意之一?？ǖ倌菲贩N植株矮小，種植密度可以更緊湊（樹與樹之間的距離短），這是種植卡蒂姆品種一定面積內比其他傳統(tǒng)品種產量更高的原因之一。同時植株矮小無需額外修剪也可方便采摘。
卡蒂姆品種特點是高產，植株矮小，可密植，新葉紅棕色。卡蒂姆咖啡樣貌前文中提到，卡蒂姆由卡杜拉和蒂姆雜交而來，卡杜拉細長圓身，蒂姆厚實碩大，而卡蒂姆品種兼具父本母本，長身且厚實大顆，從側面看兩段會微微翹起，尾段較為細長。
卡蒂姆咖啡風味之爭卡蒂姆的風味一直是圈內比較有爭議的一個話題。前文中提到，卡蒂姆來自卡杜拉以及蒂姆品種雜交，而蒂姆是一只含有羅布斯塔基因的品種，也正是這一部分的基因賦予了卡蒂姆超強生命力的表現，而另一半卡杜拉帶來的高產以及波旁系特征則賦予了卡蒂姆更多的風味表現。毋庸置疑，卡蒂姆在產量上以及抗病抗旱抗寒能力上無疑是成功的，但俗話說“魚與熊掌不可兼得”。前街咖啡之前分享，高品質的咖啡樹主要種植在高海拔的地區(qū)，而高海拔帶來的大晝夜溫差讓咖啡樹生長緩慢，積累更多的糖分或者營養(yǎng)物質，這是精致風味的來源。而卡蒂姆品種從種植帶帶來實際收益收成時間比傳統(tǒng)品種更短，積累營養(yǎng)物質不及需要長時間生長的傳統(tǒng)品種。除此之外，高產勢必帶來營養(yǎng)物質分散。就好比同一個蛋糕，切成四塊還是切成八塊，光是看數量或許是八塊更多，但四塊的個頭更大。其中羅布斯塔的基因也或許讓卡蒂姆品種的綠原酸含量增加（羅布斯塔的綠原酸含量遠比阿拉比卡品種高），雖然綠原酸一方面有助于抗蟲害，但綠原酸是一種給咖啡味道帶來苦澀以及不愉悅酸的有機酸。所以，卡蒂姆雖然高產，但追求風味表現的精品咖啡的今天，卡蒂姆或許很難滿足一部分口味挑剔的老饕。以哥斯達黎加為例，1821年哥斯達黎加獨立，開始大力發(fā)展咖啡業(yè)，以此推動經濟發(fā)展。1989年，哥斯達黎加立法，禁止國內種植羅布斯塔，并開始抵制卡蒂姆（Catimor）品種。雖說風味不及其他品種，但是卡蒂姆也作為主要品種占據著很多產區(qū)，以云南為例，不妨以此探出卡蒂姆的風味。前街咖啡烘焙方案
爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點 1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫 166℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達 188℃時，將火力調至60℃，風門為5；8'37"時，豆表出現丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，風門不變，一爆后發(fā)展 3分鐘， 198℃下鍋。
烘焙后杯測發(fā)現其入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸質柔和、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風味。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
