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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀咖啡精品普及開(kāi)來(lái)，大家開(kāi)始了解咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，追本溯源。懂得了咖啡的味道由很多因素影響，如產(chǎn)區(qū)、品種、處理方式、烘焙程度……。其中品種的重要性被人們所熟知，蘋果也分青蘋果、蛇果、水晶紅富士等品種的區(qū)別，青蘋果質(zhì)硬、酸度高、吃起來(lái)爽脆；蛇果質(zhì)稍軟、酸度適中、口感軟糯，這就是一個(gè)品種對(duì)味道影響的典型例子?？Х纫嗍侨绱耍钪目Х绕贩N莫過(guò)于瑰夏品種，其花香四溢讓人驚喜。
咖啡品種或許有上千種，目前已知的品種可能也只是冰山一角，在咖啡的發(fā)源地——埃塞俄比亞，未知的咖啡品種多如牛毛，該國(guó)也將這些未知品種視作珍貴的資源。其中卡蒂姆品種作為高產(chǎn)品種活躍于很多產(chǎn)國(guó)，今天以卡蒂姆品種來(lái)分享?？ǖ倌菲贩N卡蒂姆（Catimor），來(lái)自蒂姆（timor）和卡杜拉（Caturra）的雜交，1959年，由葡萄牙咖啡葉銹病研究中心CIFC研發(fā)，研究方向是抗病、高產(chǎn)。二十世紀(jì)七八十年代開(kāi)始在巴西推廣?？ǖ倌菲贩N憑借抗病、高產(chǎn)，在中南美咖啡品種中占據(jù)一席之地。中南美洲不時(shí)爆發(fā)的咖啡葉銹病危機(jī)也為卡蒂姆品種的應(yīng)用推波助瀾。
繼承自蒂姆的羅布斯塔Robusta基因，令卡蒂姆品種能夠更好的抵抗咖啡漿果?。–BD）、咖啡葉銹病，同時(shí)抗病蟲害能力更強(qiáng)，但是也因此在杯中表現(xiàn)方面常常為人詬病?？ǖ倌菲贩N對(duì)葉銹病抗性表現(xiàn)為亞免疫型或極高抗型，其株型緊湊，對(duì)多在枝干裸露部位產(chǎn)卵為害的天牛有一定的抑制作用，產(chǎn)量高同時(shí)大小年現(xiàn)象不突出。在低海拔種植時(shí)，卡蒂姆的杯測(cè)表現(xiàn)與其它商業(yè)品種沒(méi)有明顯優(yōu)劣之分。海拔1200米以上種植，卡蒂姆杯中風(fēng)味明顯遜色于波旁品種、卡杜拉、卡杜艾?？ǖ倌分仓晏攸c(diǎn)卡蒂姆品種生長(zhǎng)旺盛，副性狀穩(wěn)定，樹冠頂芽嫩葉翠綠色，整株葉色濃綠色，株形柱形，節(jié)間短、分枝多、適應(yīng)性廣、抗旱性強(qiáng)，也有一定抗寒能力。
卡蒂姆品種咖啡苗從外觀上看，其樹枝節(jié)點(diǎn)比較短，節(jié)點(diǎn)與節(jié)點(diǎn)之間距離較短，這讓咖啡樹可以結(jié)更多果實(shí)，這是卡蒂姆比其他傳統(tǒng)低產(chǎn)品種單株產(chǎn)量更高的愿意之一?？ǖ倌菲贩N植株矮小，種植密度可以更緊湊（樹與樹之間的距離短），這是種植卡蒂姆品種一定面積內(nèi)比其他傳統(tǒng)品種產(chǎn)量更高的原因之一。同時(shí)植株矮小無(wú)需額外修剪也可方便采摘。
卡蒂姆品種特點(diǎn)是高產(chǎn)，植株矮小，可密植，新葉紅棕色?？ǖ倌房Х葮用睬拔闹刑岬剑ǖ倌酚煽ǘ爬偷倌冯s交而來(lái)，卡杜拉細(xì)長(zhǎng)圓身，蒂姆厚實(shí)碩大，而卡蒂姆品種兼具父本母本，長(zhǎng)身且厚實(shí)大顆，從側(cè)面看兩段會(huì)微微翹起，尾段較為細(xì)長(zhǎng)。
卡蒂姆咖啡風(fēng)味之爭(zhēng)卡蒂姆的風(fēng)味一直是圈內(nèi)比較有爭(zhēng)議的一個(gè)話題。前文中提到，卡蒂姆來(lái)自卡杜拉以及蒂姆品種雜交，而蒂姆是一只含有羅布斯塔基因的品種，也正是這一部分的基因賦予了卡蒂姆超強(qiáng)生命力的表現(xiàn)，而另一半卡杜拉帶來(lái)的高產(chǎn)以及波旁系特征則賦予了卡蒂姆更多的風(fēng)味表現(xiàn)。毋庸置疑，卡蒂姆在產(chǎn)量上以及抗病抗旱抗寒能力上無(wú)疑是成功的，但俗話說(shuō)“魚與熊掌不可兼得”。前街咖啡之前分享，高品質(zhì)的咖啡樹主要種植在高海拔的地區(qū)，而高海拔帶來(lái)的大晝夜溫差讓咖啡樹生長(zhǎng)緩慢，積累更多的糖分或者營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這是精致風(fēng)味的來(lái)源。而卡蒂姆品種從種植帶帶來(lái)實(shí)際收益收成時(shí)間比傳統(tǒng)品種更短，積累營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不及需要長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)的傳統(tǒng)品種。除此之外，高產(chǎn)勢(shì)必帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分散。就好比同一個(gè)蛋糕，切成四塊還是切成八塊，光是看數(shù)量或許是八塊更多，但四塊的個(gè)頭更大。其中羅布斯塔的基因也或許讓卡蒂姆品種的綠原酸含量增加（羅布斯塔的綠原酸含量遠(yuǎn)比阿拉比卡品種高），雖然綠原酸一方面有助于抗蟲害，但綠原酸是一種給咖啡味道帶來(lái)苦澀以及不愉悅酸的有機(jī)酸。所以，卡蒂姆雖然高產(chǎn)，但追求風(fēng)味表現(xiàn)的精品咖啡的今天，卡蒂姆或許很難滿足一部分口味挑剔的老饕。以哥斯達(dá)黎加為例，1821年哥斯達(dá)黎加獨(dú)立，開(kāi)始大力發(fā)展咖啡業(yè)，以此推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1989年，哥斯達(dá)黎加立法，禁止國(guó)內(nèi)種植羅布斯塔，并開(kāi)始抵制卡蒂姆（Catimor）品種。雖說(shuō)風(fēng)味不及其他品種，但是卡蒂姆也作為主要品種占據(jù)著很多產(chǎn)區(qū)，以云南為例，不妨以此探出卡蒂姆的風(fēng)味。前街咖啡烘焙方案
爐溫 190℃入鍋，火力120，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn) 1'40"，爐溫 145 ℃時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至4，火力不變；爐溫 166℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá) 188℃時(shí)，將火力調(diào)至60℃，風(fēng)門為5；8'37"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'00"開(kāi)始一爆，風(fēng)門不變，一爆后發(fā)展 3分鐘， 198℃下鍋。
烘焙后杯測(cè)發(fā)現(xiàn)其入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸質(zhì)柔和、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，紅糖風(fēng)味。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
