手沖咖啡：匠心，用精致沖泡你的“心境”

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE一杯手沖咖啡，受水溫、研磨粗細度、水流大小、斷水次數(shù)、下水高度等因素的影響，一杯手沖咖啡，在一千個人手上，就能變化出一千種的味道。說到手沖咖啡，不得不提到日本手沖咖啡。拋開歷史，單講手沖咖啡，我非常佩服日本人，因為，沒有任何一個國家的手沖咖啡能夠像日本那樣系統(tǒng)化、歸類化、流派化。把看似一杯簡簡單單手沖咖啡，賦予極具儀式感和精美性的咖啡道，發(fā)揮其濃厚的工匠精神，給一杯咖啡最高的尊重，把一杯咖啡的精髓呈現(xiàn)在人們面前。|寺町工房|寺町工房開在京都已經(jīng)八年了，一百多年的建筑里，堅守著一位愿意被人稱作是咖啡傳道士的寺町靖之先生。在京都這個日本咖啡銷量第一的城市里，快速來往的行人和一杯接一杯，被普通店里當作飲品的咖啡，仿佛都與寺町先生無關(guān)，他把咖啡當作一種讓人快樂的文化，一杯杯用心地慢慢沖泡，認真地招待，這才是咖啡相傳所里堅守的咖啡之道。店鋪所在的建筑始建于明治時期，已經(jīng)有一百零四年的歷史了。初中畢業(yè)時就想要自己做喫茶店（咖啡店）的他，征得了父母的同意后，念了商業(yè)高中（工商中專）。畢業(yè)就去了小川咖啡，是京都很知名的一個咖啡集團，旗下有很多連鎖咖啡店，以為不就是喫茶店嘛，做一下馬上就可以自己開店了。在集團里工作了一段時間，看到了困難，于是決定努力學習，在公司先出人頭地。畢業(yè)十年后才自己當了一個店的店長。那時人手不夠非常辛苦，后來身體越來越受不了，就轉(zhuǎn)去了商品開發(fā)部，一干又是很多年。逐漸了解到了許多開店的知識后，在公司自主做的第一家店—“北白川店”工作了20多年后，最終辭職開了自己的烘焙咖啡店。剛剛烘焙出來的咖啡，可以試味道，在店里買的一包一包的咖啡豆，泡出來的味道完全不同。剛剛烘焙出來的咖啡味道要好的多。所以現(xiàn)在咖啡店的咖啡豆烘焙也是由他負責。他會選擇哥倫比亞，巴西，埃塞俄比亞以及印尼的豆子，按自己的配方比例混搭烘培。標準款的豆子，從秘魯，洪都拉斯到坦桑尼亞，這些都有。他認為讓喝到咖啡的人，會從嘴里蹦出不同詞匯來描述的咖啡，才算是好咖啡。咖啡豆的話，推薦買烘焙好的豆子回家，當然家里最好買一個磨豆機，理由是碾碎了的東西和沒碾碎的能接觸空氣的面積不同。沒法買磨豆機的話，就在店里讓人把豆子給碾碎了，不過要買那家店的最小重量，咖啡是“生鮮食品”。雖然麻煩，但一定要少量常常去買，才能一直都喝到好喝的咖啡。寺町的咖啡豆和咖啡粉都可以選擇100g小包裝購買，品嘗后找到自己最喜歡的口味。對于這家店，寺町靖之先生始終最想忠于的只是咖啡本身，哪怕100個人里只有30個在追求好的品質(zhì)，那么，為了這些人，以及想要了解優(yōu)質(zhì)咖啡帶來的香醇感受的愛好者們，寺町工房就會繼續(xù)安靜的做下去。就像寺町先生在最后說的“我在的時候就想讓這個建筑一直這樣人氣滿滿地下去，即使變成老奶奶老爺爺了也要繼續(xù)做，如果經(jīng)營兩層太累了那么二樓就不做。只要能這樣一直保持著，對于這條街一直有愛就行了。”地址：京都市中京區(qū)三條通大宮西入上瓦町64-26（三條商店街中間）電話：＋81 (0)75-821-6323營業(yè)時間：平日9:00-20:00／周末8:00-20:00|UCHI Coffee|內(nèi)田夫婦倆的店面不大，卻透著一股安靜溫馨的味道，房間內(nèi)燈光柔和，隨意地擺放著一些裝飾品，沒有咖啡店里常見的、帶有玻璃窗和強照明的甜品展示柜，只在木質(zhì)長臺上的小竹筐里放了一些外表樸素的面包。咖啡和面包都是由夫婦二人在當天開店前制作的店內(nèi)的空氣里依舊很安靜，只是背景jazz音樂里多了一點燒水的聲音，隨著咖啡的香氣漸漸彌漫開，小木板上面靜靜放著一只加熱好的豆沙面包。店內(nèi)的裝飾品都是夫婦倆各處搜集來的心愛之物，咖啡味道醇厚得不需要用多余的詞匯去形容，撕開暖暖的豆沙面包送入口中，整個口腔都能感受到手工制作的豆沙餡的綿軟清甜。往往越簡單的食物，越能考驗制作者的功底與誠意，大概5年前，兩人開始開店，他是服裝公司的銷售，她是按摩師。可能想嘗試另一種生活吧，內(nèi)田先生喜歡咖啡，經(jīng)常自己烘培咖啡豆。而夫人剛學完面包師課程，他很喜歡吃她做的面包。于是就想開一家店把兩人喜歡的東西放在一起，就這樣開了起來。除了去手作市場以外，從11點開店一直到關(guān)店，基本全天都在這里。早上6點來烘培咖啡豆，8點開始做面包。 5個小時里（從早上6點到11點），內(nèi)田夫婦只說過一句話，其余時間都在忙各自的工作， 他們之間沒有互相的提醒和催促，甚至都不會特意去觀察對方的工作。 在內(nèi)田先生煮紅豆、攪拌紅豆的2個小時里，內(nèi)田夫人就在一旁做面包。各種用過的鍋碗瓢盆放入水池后，內(nèi)田先生會抽空洗完放回工作臺，而內(nèi)田先生的舉動沒有分毫攪擾到夫人的注意力，而內(nèi)田夫人在為面包填入內(nèi)餡時，也不會額外確認豆沙的質(zhì)量和味道。面包做好后，內(nèi)田夫人便開始給成品定價格，內(nèi)田先生則負責把價簽制作成價格牌，在這個過程中，夫婦兩人也沒有做任何交流。開店前，兩人的工作就這樣靜靜地穿插交織，完美的結(jié)合在一起，期間沒有沖突、沒有覆蓋，也沒有互相檢查。五年間，這家咖啡店都是在這樣的晨光里，迎來11點的開店的。這對結(jié)婚10多年的夫婦，確認互相的存在感完全是多余的舉動。不說話絕不意味著冷漠，稍顯疏離的背后是對對方的絕對信任，他們之間的默契已不需要用外在的形式作為載體。也許這種用距離表達親密的模式：內(nèi)田先生總是默默地將一只杯子續(xù)滿熱水，因為內(nèi)田夫人每次把面包放進烤箱后，都會拿起那只杯子喝上一口水。有種關(guān)系，是你在我眼里，而我在你的心里。地址：京都市左京區(qū)山端森本町21-24北原ハイツ1F營業(yè)時間：11:00-18:00定休日：周四；每月第1、3周的周三|美美咖啡館 |在日本福岡，有一位67歲老先生，經(jīng)營著一家不大的咖啡店，他計劃再干3年，到70歲便退休。森光宗男高中畢業(yè)后去了東京，在一家叫做“摩卡”的咖啡店里研習了五年，然后他才回到故鄉(xiāng)福岡，開了自己的“美美咖啡館”。從此也開始自己的漫長的“咖啡人生”。作為日本摩卡咖啡教父級大師，森光宗男擁有的卻只是一家很小很小的店鋪。只此一間，沒有分店。即使他知道只有讓咖啡店規(guī)模擴大，才能盈利。他堅持這樣一間自己就能顧過來的小店：在他眼里，只有一個吧臺的店鋪，才能和客人展開味覺的對決。他希望“能夠親手為每一位客人做咖啡”。日復一日，森光宗男都在做著同樣的事情，從咖啡豆的生產(chǎn)地到最終的萃取，他堅持親力親為，這正是手藝人最重要的姿態(tài)?！皩τ诳Х戎挥幸淮五忮说臋C會，這就如同初戀一般，遇到的瞬間，就已經(jīng)決定了，并不是每次都能夠有那樣的感觸，我想，這就是感動吧。”他說。店內(nèi)的這塊木牌上記載了咖啡在各種古籍史料里的不同稱呼。森光宗男的生活基本只圍繞著咖啡轉(zhuǎn)，即使旅行也只會去與咖啡相關(guān)的國家。森光宗男烘焙咖啡豆的方式是，一半用直火，一半用熱風，這有點像日本從前煮飯的方式。就是這樣的手搖烘焙機，像名謠中煮飯方式一樣制作出傳統(tǒng)的咖啡。：“小小火苗閃，鍋里啪啪響，把火吹吹旺，小寶寶哭也別揭蓋，奶奶跑過來，再添一把柴，燜一會兒就煮好啦。”這里是位于二樓的吧臺。森光宗男希望每一位來店的客人都能在舒服的空間里享受一杯美味的咖啡。森光宗男拒絕用現(xiàn)代化濾紙?zhí)幚砜Х?，而是堅持用法蘭絨來滴漏咖啡。“如果不是用令人感動的制作方式，是無法做出令人感動的咖啡的。所以，對于那些感動于法蘭絨滴漏式手沖咖啡，卻在喝濾紙咖啡的人，我是無法信任的。”店內(nèi)只使用弧線形的咖啡杯，原因是拋物線使得光線反射后，咖啡的顏色看上去會更澄凈、更清澈。其次杯子還要有拿起來舒服的柄。相比陶器，森光宗男更鐘意瓷器。混合咖啡一般包含2到3種咖啡品種，由于混合的種類較多，為了不讓味道出現(xiàn)偏差，一開始就把豆子都研磨成粉。對于森光宗男來說，越是澄凈芳醇的咖啡越好，入口時稍感濃烈，但回味綿長。日本是一個熱愛咖啡文化的國度，風格迥異的咖啡館開在大街小巷，任君選擇。這樣的熱愛，再配上日本人細致入微的個性，常能調(diào)制出一杯為人稱道的香濃咖啡。- END -你要來一杯手沖嗎？◆◆END ◆◆文章來源網(wǎng)絡，版權(quán)歸原作者所有免責聲明：文章圖片部分來源于網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE