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咖啡知識(shí) | 什么是厭氧發(fā)酵處理法?

2022-07-26 11:23:21責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡瀏覽數(shù):478

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)現(xiàn)今的咖啡行業(yè)發(fā)展迅速,各種批次的咖啡,各種稀有品種的咖啡,各種處理法的咖啡豆層出不窮,不僅

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)現(xiàn)今的咖啡行業(yè)發(fā)展迅速,各種批次的咖啡,各種稀有品種的咖啡,各種處理法的咖啡豆層出不窮,不僅豐富了咖啡行業(yè)的選擇,也豐富了精品咖啡的選擇。這幾年厭氧發(fā)酵咖啡是咖啡豆處理新潮的一種處理方法,有些人喜歡咖啡發(fā)酵,有些人則不喜歡,這怎么說(shuō)呢,各有所好吧,但有一點(diǎn)是肯定的:這是咖啡處理法上加工的新趨勢(shì),因?yàn)檫@種創(chuàng)新型的處理法創(chuàng)造出了很多意想不到的風(fēng)味,這也是咖啡行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力。厭氧發(fā)酵咖啡豆處理法誕生于2015 年 WBC 冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 而后在咖啡領(lǐng)域引起了一波浪潮,同時(shí)也存在非常多的討論性。WBRC 2019屆的亞軍Patrik Rolf,曾發(fā)布了一個(gè)談?wù)撍麑?duì)厭氧發(fā)酵處理一種看法,里面他這樣淺談厭氧發(fā)酵處理法:厭氧發(fā)酵作為一種嶄新的的味覺(jué)體驗(yàn),有多種方式命名它,很多人會(huì)稱(chēng)之為”厭氧發(fā)酵“,也有人稱(chēng)之為”二氧化碳浸漬法“。但簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō),它其實(shí)就是由一種低氧環(huán)境下或無(wú)氧的環(huán)境下的發(fā)酵方式,一般會(huì)用一個(gè)可以抗壓的不銹鋼罐子,可以通過(guò)控制溫度、時(shí)間、PH值以及你所需要用來(lái)控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)。在當(dāng)下市面上我們可以看到很多不同烘焙商的厭氧豆子,能品到豆子的品種以及感受到了發(fā)酵對(duì)提升味道的作用。什么是發(fā)酵?發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng),借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)發(fā)酵其實(shí)是一種將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過(guò)程。什么是厭氧發(fā)酵處理法呢?厭氧發(fā)酵處理法起源最早誕生于在咖啡處理法上最具想象力的哥斯達(dá)黎加,是由咖啡農(nóng) Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任職時(shí)發(fā)明,幾年后經(jīng)由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發(fā)揚(yáng)光大。咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理法,其實(shí)參考了葡萄酒的釀造技術(shù)。例如上面說(shuō)到的 Sasa Sestic ,就受到博若萊新酒的釀造工藝啟發(fā),向不銹鋼發(fā)酵桶中加入二氧化碳,擠壓出空氣,讓咖啡豆置于無(wú)氧環(huán)境中發(fā)酵, 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度,從而獲得更高的甜度和更特別的風(fēng)味,又被稱(chēng)為二氧化碳浸漬法(紅酒處理法)。厭氧發(fā)酵處理法與傳統(tǒng)處理法的區(qū)別,就在于“厭氧”、“無(wú)氧環(huán)境”嗎?當(dāng)然不是的。厭氧——無(wú)氧氣環(huán)境二氧化碳——二氧化碳豐富的環(huán)境浸漬——比發(fā)酵更具包容性的術(shù)語(yǔ),指的是微生物代謝在廣義上,目前所有的咖啡處理法,都會(huì)經(jīng)歷一定程度上的厭氧發(fā)酵(發(fā)酵的概念里本身就包括“無(wú)氧”),只是程度和方向不盡相同。例如全水洗處理中,在脫去果皮果肉之后,也會(huì)經(jīng)歷一個(gè)人為設(shè)計(jì)的發(fā)酵階段,用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進(jìn)行發(fā)酵,用以脫去果膠與粘液;而日曬處理和蜜處理咖啡,雖然全程暴露在氧氣之下,但氧氣并不會(huì)參與所有的發(fā)酵過(guò)程,氧氣會(huì)促進(jìn)某些酵母菌的快速繁殖,然后在無(wú)氧或缺乏氧氣的時(shí)候,這些發(fā)酵型的酵母依然會(huì)偷偷進(jìn)行無(wú)氧呼吸,將醣類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇。總的來(lái)說(shuō),咖啡的處理加工過(guò)程,都離不開(kāi)發(fā)酵,發(fā)酵可以增加咖啡風(fēng)味,也可以破壞咖啡風(fēng)味,其中的平衡拿捏非常重要!厭氧發(fā)酵處理法也分很多種,普通的厭氧發(fā)酵處理,會(huì)將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮,然后帶果膠放置在密封容器中(通常是不銹鋼材質(zhì)),只留一個(gè)閥門(mén)允許氣體排出。這種發(fā)酵方式可以將傳統(tǒng)的 12-36 小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)數(shù)小時(shí),有時(shí)甚至是數(shù)天。而在二氧化碳浸漬過(guò)程中,咖啡櫻桃會(huì)在保持全果狀態(tài)下放入密封容器中,并注入二氧化碳,由于咖啡櫻桃的果皮保存完整,發(fā)酵可能需要幾天或幾周的時(shí)間。罐中不同的壓力會(huì)產(chǎn)生不同糖份、果膠,供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會(huì)被重力擠壓破裂,而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒(méi)有被擠壓因而保持完整狀態(tài)……從而得到不同的發(fā)酵程度和效果。厭氧發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為多種化合物并產(chǎn)生酒精的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生 CO2 ,進(jìn)而逐漸使得密封容器中產(chǎn)生高壓;這個(gè)高壓有利于生豆吸收果膠中的風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)處理法的發(fā)酵過(guò)程相對(duì)而言比較難以控制,處理過(guò)程中變數(shù)過(guò)多,因而風(fēng)險(xiǎn)頗大,且難以復(fù)制產(chǎn)出,這也是不同批次之間的咖啡豆品質(zhì)會(huì)有明顯差異的原因之一。而厭氧發(fā)酵類(lèi)似于葡萄酒制作過(guò)程中的發(fā)酵,不但帶來(lái)的風(fēng)味和 Body 表現(xiàn)更加豐富和復(fù)雜,關(guān)鍵是發(fā)酵桶內(nèi)的細(xì)微變化都可以進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)節(jié),從而能夠復(fù)制操作,穩(wěn)定生產(chǎn)品質(zhì),這才是厭氧發(fā)酵受到越來(lái)越多的人追捧的原因。厭氧發(fā)酵處理法,無(wú)論是否人工注入二氧化碳、發(fā)酵之前脫果皮果肉還是整果,原理都是通過(guò)限制空氣中的含氧量,在一定程度上控制存活并參與發(fā)酵的微生物種類(lèi),最后通過(guò)嚴(yán)格把控溫度與 pH 值的變化,控制發(fā)酵的中止。“可控”二字,才是整個(gè)復(fù)雜的厭氧發(fā)酵處理法體系里,最精華的部分。  厭氧日曬發(fā)酵處理法分成兩個(gè)處理階段,首先手工采摘完成成熟的咖啡櫻桃、進(jìn)行清洗工序之后,將咖啡豆進(jìn)行分袋包裝而隔絕空氣進(jìn)行發(fā)酵的工序,發(fā)酵時(shí)間會(huì)持續(xù)72個(gè)小時(shí)。在發(fā)酵完成后,再將咖啡櫻桃平鋪在晾架上進(jìn)行日曬處理。這樣分成兩個(gè)階段處理的特點(diǎn),咖啡豆的發(fā)酵程度會(huì)比傳統(tǒng)處理更高,風(fēng)味和口感也會(huì)相對(duì)的提升,風(fēng)味有著草莓醬和發(fā)酵酒香,口感上也更為馥郁濃厚細(xì)膩。咖啡沖煮后會(huì)呈現(xiàn)出濃濃的草莓、巧克力、蜜桃的風(fēng)味,但又有著如葡萄酒、巧克力奶油般的香醇,醇厚質(zhì)感,喝完后余韻悠長(zhǎng),回甘持久。前街目前有幾支采用厭氧發(fā)酵咖啡豆。前街哥倫比亞花月夜咖啡產(chǎn)區(qū):慧蘭莊園:艾斯多加汀農(nóng)場(chǎng)海拔:1800米咖啡品種:卡杜拉處理方式:厭氧日曬前街烘焙建議烘焙機(jī)楊家800N入豆溫180℃,一開(kāi)始的火力為120,風(fēng)門(mén)為3,到140℃的時(shí)候,將火力不變,風(fēng)門(mén)開(kāi)至4,這個(gè)階段豆子慢慢從一開(kāi)始的生豆綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色,原本生豆的青草味慢慢的消失,進(jìn)入脫水狀態(tài),6'25"是豆子轉(zhuǎn)黃點(diǎn),此刻豆子出現(xiàn)像烤面包時(shí)的那種甜香氣,在180℃將火力就降到100,風(fēng)門(mén)不變?yōu)?,第9'38"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到10'20"開(kāi)始一爆,風(fēng)門(mén)開(kāi)至4,一爆后發(fā)展1'50,196℃下鍋。前街考慮到哥倫比亞 厭氧日曬 花夜月這支豆子是厭氧日曬,脫水時(shí)間盡量讓它脫到9分鐘-9分30秒左右,讓豆子烘通透,以免出現(xiàn)夾生等情況。一爆后發(fā)展到1’50”,196℃出爐。前街沖煮參數(shù):沖煮器具:hario v60研磨度:中細(xì)研磨(20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%)粉水比:1:15水溫建議:90℃前街沖煮手法:用30克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味描述風(fēng)味均衡,花香草莓之余會(huì)帶有黑可可的余韻,奶油以及發(fā)酵感。壓力蜜處理壓力蜜處理,就是現(xiàn)在很夯的厭氧處理或稱(chēng)的無(wú)氧發(fā)酵!這跟釀紅酒一樣,把脫除的咖啡果肉跟帶果膠咖啡豆,一起放到不銹鋼桶里面發(fā)酵,桶內(nèi)壓力大發(fā)酵速度變的非常緩慢,讓咖啡有更多的甜味及美妙的酸值!這才是最終目的!二氧化碳浸漬處理法是應(yīng)用在紅酒處理中的一種新的處理方式,是將整顆葡萄放入二氧化碳?xì)怏w里,使其進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)。這樣即使在沒(méi)有酵母菌的情況下,葡萄果實(shí)本身也會(huì)將自身的糖轉(zhuǎn)化成酒精,從而帶來(lái)特殊的香氣,這種方法釀造出來(lái)的酒香氣柔和,口感豐富,顏色穩(wěn)定。那如何將其應(yīng)用到咖啡中呢?    1)將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里—為什么選擇不銹鋼容器呢?不銹鋼容器能更加保證干凈的風(fēng)味。接著控制不同的溫度,影響反應(yīng)的快慢。    2)把不銹鋼容器放到更容易控制溫度的室內(nèi),他們發(fā)現(xiàn)如果需要豆子更復(fù)雜的酸,則就把溫度控制在4-8°C,而如果需要豆子有更高的甜度,則把溫度就控制到18-20°C?!   ?)把發(fā)酵桶密封起來(lái),這樣能發(fā)展出更多的芳香物。    4)這是最關(guān)鍵和重要的一步。往發(fā)酵桶中加入二氧化碳,二氧化碳的密度比氧氣大,從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置于無(wú)氧環(huán)境,因?yàn)闆](méi)有氧氣,這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢,同時(shí)pH值也會(huì)以比較慢的速度下降。在二氧化碳的幫助下,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在22°C下將延長(zhǎng)3天,而如果溫度更低的話(huà),發(fā)酵的時(shí)間則可以更長(zhǎng)。減少了干澀的口感和醋酸的味道。前街咖啡的【巴拿馬哈特曼】便是這種處理法。紅酒處理法使這支豆子帶著濃郁的發(fā)酵酒香味,讓人感到驚艷!前街巴拿馬哈特曼咖啡產(chǎn)區(qū):沃肯莊園:哈特曼莊園海拔:1250-1700米咖啡品種:卡杜艾等級(jí):SHG處理方式:紅酒處理法 前街烘焙建議前街這款哈特曼咖啡的顆粒比較小,且密度稍高,本身含水量中等。前街烘焙目標(biāo)是淺中烘,為了保留其酸質(zhì)、熱帶水果風(fēng)味以及紅酒般的發(fā)酵氣息,使其整體表現(xiàn)得酸甜圓潤(rùn)、清新優(yōu)雅。入豆溫度200度,火力也相對(duì)較大。在烘焙過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔相對(duì)不高,但豆質(zhì)偏硬,于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法,在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力,避免豆表灼傷,并選擇在一爆密集至一爆結(jié)束前出爐,縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間,保留風(fēng)味的干凈度與花果香氣。前街沖煮參數(shù):沖煮器具:hario v60研磨度:中細(xì)研磨(20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%)粉水比:1:15水溫建議:90℃前街沖煮手法:用30克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味描述:質(zhì)感比較醇厚,酸甜感明顯,入口順滑有很濃郁的紅酒口感,甜度高,酸味活潑明亮,層次豐富,熱帶水果、堅(jiān)果、紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯,完全冷卻后,黃糖風(fēng)味。
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