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咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理法，其實(shí)參考了葡萄酒的釀造技術(shù)。例如上面說(shuō)到的 Sasa Sestic ，就受到博若萊新酒的釀造工藝啟發(fā)，向不銹鋼發(fā)酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置于無(wú)氧環(huán)境中發(fā)酵， 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風(fēng)味，又被稱(chēng)為二氧化碳浸漬法（紅酒處理法）。厭氧發(fā)酵處理法與傳統(tǒng)處理法的區(qū)別，就在于“厭氧”、“無(wú)氧環(huán)境”嗎？當(dāng)然不是的。厭氧——無(wú)氧氣環(huán)境二氧化碳——二氧化碳豐富的環(huán)境浸漬——比發(fā)酵更具包容性的術(shù)語(yǔ)，指的是微生物代謝在廣義上，目前所有的咖啡處理法，都會(huì)經(jīng)歷一定程度上的厭氧發(fā)酵（發(fā)酵的概念里本身就包括“無(wú)氧”），只是程度和方向不盡相同。例如全水洗處理中，在脫去果皮果肉之后，也會(huì)經(jīng)歷一個(gè)人為設(shè)計(jì)的發(fā)酵階段，用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進(jìn)行發(fā)酵，用以脫去果膠與粘液；而日曬處理和蜜處理咖啡，雖然全程暴露在氧氣之下，但氧氣并不會(huì)參與所有的發(fā)酵過(guò)程，氧氣會(huì)促進(jìn)某些酵母菌的快速繁殖，然后在無(wú)氧或缺乏氧氣的時(shí)候，這些發(fā)酵型的酵母依然會(huì)偷偷進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將醣類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇。總的來(lái)說(shuō)，咖啡的處理加工過(guò)程，都離不開(kāi)發(fā)酵，發(fā)酵可以增加咖啡風(fēng)味，也可以破壞咖啡風(fēng)味，其中的平衡拿捏非常重要！厭氧發(fā)酵處理法也分很多種，普通的厭氧發(fā)酵處理，會(huì)將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮，然后帶果膠放置在密封容器中（通常是不銹鋼材質(zhì)），只留一個(gè)閥門(mén)允許氣體排出。這種發(fā)酵方式可以將傳統(tǒng)的 12-36 小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)數(shù)小時(shí)，有時(shí)甚至是數(shù)天。而在二氧化碳浸漬過(guò)程中，咖啡櫻桃會(huì)在保持全果狀態(tài)下放入密封容器中，并注入二氧化碳，由于咖啡櫻桃的果皮保存完整，發(fā)酵可能需要幾天或幾周的時(shí)間。罐中不同的壓力會(huì)產(chǎn)生不同糖份、果膠，供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會(huì)被重力擠壓破裂，而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒(méi)有被擠壓因而保持完整狀態(tài)……從而得到不同的發(fā)酵程度和效果。厭氧發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為多種化合物并產(chǎn)生酒精的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生 CO2 ，進(jìn)而逐漸使得密封容器中產(chǎn)生高壓；這個(gè)高壓有利于生豆吸收果膠中的風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)處理法的發(fā)酵過(guò)程相對(duì)而言比較難以控制，處理過(guò)程中變數(shù)過(guò)多，因而風(fēng)險(xiǎn)頗大，且難以復(fù)制產(chǎn)出，這也是不同批次之間的咖啡豆品質(zhì)會(huì)有明顯差異的原因之一。而厭氧發(fā)酵類(lèi)似于葡萄酒制作過(guò)程中的發(fā)酵，不但帶來(lái)的風(fēng)味和 Body 表現(xiàn)更加豐富和復(fù)雜，關(guān)鍵是發(fā)酵桶內(nèi)的細(xì)微變化都可以進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)節(jié)，從而能夠復(fù)制操作，穩(wěn)定生產(chǎn)品質(zhì)，這才是厭氧發(fā)酵受到越來(lái)越多的人追捧的原因。厭氧發(fā)酵處理法，無(wú)論是否人工注入二氧化碳、發(fā)酵之前脫果皮果肉還是整果，原理都是通過(guò)限制空氣中的含氧量，在一定程度上控制存活并參與發(fā)酵的微生物種類(lèi)，最后通過(guò)嚴(yán)格把控溫度與 pH 值的變化，控制發(fā)酵的中止。“可控”二字，才是整個(gè)復(fù)雜的厭氧發(fā)酵處理法體系里，最精華的部分。 厭氧日曬發(fā)酵處理法分成兩個(gè)處理階段，首先手工采摘完成成熟的咖啡櫻桃、進(jìn)行清洗工序之后，將咖啡豆進(jìn)行分袋包裝而隔絕空氣進(jìn)行發(fā)酵的工序，發(fā)酵時(shí)間會(huì)持續(xù)72個(gè)小時(shí)。在發(fā)酵完成后，再將咖啡櫻桃平鋪在晾架上進(jìn)行日曬處理。這樣分成兩個(gè)階段處理的特點(diǎn)，咖啡豆的發(fā)酵程度會(huì)比傳統(tǒng)處理更高，風(fēng)味和口感也會(huì)相對(duì)的提升，風(fēng)味有著草莓醬和發(fā)酵酒香，口感上也更為馥郁濃厚細(xì)膩。咖啡沖煮后會(huì)呈現(xiàn)出濃濃的草莓、巧克力、蜜桃的風(fēng)味，但又有著如葡萄酒、巧克力奶油般的香醇，醇厚質(zhì)感，喝完后余韻悠長(zhǎng)，回甘持久。前街目前有幾支采用厭氧發(fā)酵咖啡豆。前街哥倫比亞花月夜咖啡產(chǎn)區(qū)：慧蘭莊園：艾斯多加汀農(nóng)場(chǎng)海拔：1800米咖啡品種：卡杜拉處理方式：厭氧日曬
前街烘焙建議烘焙機(jī)楊家800N入豆溫180℃，一開(kāi)始的火力為120，風(fēng)門(mén)為3，到140℃的時(shí)候，將火力不變，風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，這個(gè)階段豆子慢慢從一開(kāi)始的生豆綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，原本生豆的青草味慢慢的消失，進(jìn)入脫水狀態(tài)，6'25"是豆子轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，此刻豆子出現(xiàn)像烤面包時(shí)的那種甜香氣，在180℃將火力就降到100，風(fēng)門(mén)不變?yōu)?，第9'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到10'20"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，一爆后發(fā)展1'50，196℃下鍋。
前街考慮到哥倫比亞 厭氧日曬 花夜月這支豆子是厭氧日曬，脫水時(shí)間盡量讓它脫到9分鐘-9分30秒左右，讓豆子烘通透，以免出現(xiàn)夾生等情況。一爆后發(fā)展到1’50”，196℃出爐。
前街沖煮參數(shù)：沖煮器具：hario v60研磨度：中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）粉水比：1：15水溫建議：90℃
前街沖煮手法：用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
風(fēng)味描述風(fēng)味均衡，花香草莓之余會(huì)帶有黑可可的余韻，奶油以及發(fā)酵感。
壓力蜜處理壓力蜜處理，就是現(xiàn)在很夯的厭氧處理或稱(chēng)的無(wú)氧發(fā)酵！這跟釀紅酒一樣，把脫除的咖啡果肉跟帶果膠咖啡豆，一起放到不銹鋼桶里面發(fā)酵，桶內(nèi)壓力大發(fā)酵速度變的非常緩慢，讓咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！這才是最終目的！
二氧化碳浸漬處理法是應(yīng)用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)。這樣即使在沒(méi)有酵母菌的情況下，葡萄果實(shí)本身也會(huì)將自身的糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而帶來(lái)特殊的香氣，這種方法釀造出來(lái)的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩(wěn)定。那如何將其應(yīng)用到咖啡中呢？ 1）將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里—為什么選擇不銹鋼容器呢？不銹鋼容器能更加保證干凈的風(fēng)味。接著控制不同的溫度，影響反應(yīng)的快慢。 2）把不銹鋼容器放到更容易控制溫度的室內(nèi)，他們發(fā)現(xiàn)如果需要豆子更復(fù)雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C?！ ?）把發(fā)酵桶密封起來(lái)，這樣能發(fā)展出更多的芳香物。 4）這是最關(guān)鍵和重要的一步。往發(fā)酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧氣大，從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置于無(wú)氧環(huán)境，因?yàn)闆](méi)有氧氣，這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時(shí)pH值也會(huì)以比較慢的速度下降。在二氧化碳的幫助下，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在22°C下將延長(zhǎng)3天，而如果溫度更低的話(huà)，發(fā)酵的時(shí)間則可以更長(zhǎng)。減少了干澀的口感和醋酸的味道。前街咖啡的【巴拿馬哈特曼】便是這種處理法。紅酒處理法使這支豆子帶著濃郁的發(fā)酵酒香味，讓人感到驚艷！前街巴拿馬哈特曼咖啡產(chǎn)區(qū)：沃肯莊園：哈特曼莊園海拔：1250-1700米咖啡品種：卡杜艾等級(jí)：SHG處理方式：紅酒處理法
前街烘焙建議前街這款哈特曼咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。前街烘焙目標(biāo)是淺中烘，為了保留其酸質(zhì)、熱帶水果風(fēng)味以及紅酒般的發(fā)酵氣息，使其整體表現(xiàn)得酸甜圓潤(rùn)、清新優(yōu)雅。
入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔相對(duì)不高，但豆質(zhì)偏硬，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆密集至一爆結(jié)束前出爐，縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留風(fēng)味的干凈度與花果香氣。前街沖煮參數(shù)：沖煮器具：hario v60研磨度：中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）粉水比：1：15水溫建議：90℃前街沖煮手法：用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味描述：質(zhì)感比較醇厚，酸甜感明顯，入口順滑有很濃郁的紅酒口感，甜度高，酸味活潑明亮，層次豐富，熱帶水果、堅(jiān)果、紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，黃糖風(fēng)味。
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