【咖啡知識】九十+的命名方式、分類與等級

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE　　最近跟很多人聊到九十+的豆子時，發(fā)現(xiàn)滿多人還是不太清楚90+的命名方式、分類與等級?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112436851.png" data-ratio="0.8109640831758034" data-w="529" />　　如果不是對他們家的產(chǎn)品有些了解，他們的官網(wǎng)完全無法解答他們的產(chǎn)品有哪些、怎么命名、怎么分類，猶如天書?！　　　?006年Joseph Brodsky 創(chuàng)立了Ninety Plus (90 ) 公司，在2003與2004年Geisha (藝妓or 瑰夏) 種在巴拿馬出現(xiàn)時所造成的風潮下Joseph 開始了他的旅程，而在巴拿馬他當時并未找到他所期望的結果時卻讓他有了另一個想法，或許在衣索比亞超過一萬種的咖啡品種中依舊有淺力尚未被發(fā)掘的品種。 九十+ CEO Joseph Brodsky　　　　而為了確保品質， 90+跟當?shù)氐那f園采取合作模式，從種植、取樣、采收一直到后續(xù)的處理與杯測都完全掌控?！　　　?0+獨家的Profile Processing 則確保每只出品的咖啡豆都有獨特與穩(wěn)定的風味走向與品質，而90 的咖啡采用猶如高級紅酒般的行銷方式在市場上獨樹一格?！　　　?0+的豆子跟一般習慣的精品豆在命名上采取完全不同的方式。 ProfileProcessing制度　 　NinetyPlus還制定ProfileProcessing制度：為每一支豆子量身打造，種植、采收、處理等過程，并透過一次次的杯測和校正，確切的讓每個豆種，發(fā)揮其獨特的水果風味?？Х纫勒?水果風味的強度"分類，有別于傳統(tǒng)水洗(Washed)、蜜處哩(Honey)、日曬(Natural)的處理法分類，同樣為三項W2、H2、N2，但不同處理法所創(chuàng)造的水果風味等級不同，所以你有可能在蜜處理風味"H2"的分類里喝到日曬處理或是水洗處理的咖啡豆。　　　　90+的取名通常是由一個風味的概念開始，然后取名，再開始到產(chǎn)區(qū)與合作農(nóng)莊的選擇。 在這點上跟一般很不同，是帶有boutique 經(jīng)營風格的一個品牌。　　　　 首先是名稱中不像一般會有產(chǎn)區(qū)與莊園名稱，每款豆子是依照風味而取名，例如很有名的Nekisse 原意是取于Shakisso 的甘露(nectar)。通常的豆子我們不難發(fā)現(xiàn)會有N、H 或者是W 這三個字母，例如Ethiopian Yiagacheffe G3 N, 這就是市面上比較?？吹降摹溉諘褚友┓艷3」，這里的N 代表了Natural (日曬)。 而H = Honey (蜜處理) 跟W = Washed (水洗)。　　　　在此，90+也有不同的見解，他們認為與其用處理法來分別豆子更應該用風味走向來分別?！　　　⊥ǔ碚f每種處理法的豆子都會有較為代表性的風味，例如:　　　　日曬: 奔放的果香　　　　蜜處理: 甜味較突出　　　　水洗: 風味較為干凈　　　　而90+認為有時候不同的處理法之下還是會有相同的風味走向，例如可能是采用蜜處里的豆子結果風味表現(xiàn)反倒跟一般認為的水洗豆類似，所以他們家就推出了N2、H2 、W2的三種基本風味標示，風味是由果香與口感的強烈度來做分別:　　　　W2: (Low) 較低的水果調性，強調明亮度、 酸度與花香　　　　H2: (Moderate) 中等的水果調性，強調甜味、水果口感(非香氣)與茶味　　　　N2: (High) 較強的水果調性，強調奔放的風味表現(xiàn)、酸甜、果醬味與水果干　　　　而在2011年為了提升巴拿馬地區(qū)所產(chǎn)的生豆在干燥的階段可以更穩(wěn)定，Joseph借由木材干燥室的啟發(fā)與美國威斯康辛大學一起開發(fā)出的太陽能干燥系統(tǒng)，而將這獨家的處理方式命名為Solkiln (SK)?！　　　‘斎?，經(jīng)過這種特殊處理的豆子都身價不凡，并且礙于能容納的空間產(chǎn)量也極少?！　　　∽詈?，90+的豆子還有不同于一般的100分的評分系統(tǒng)，主要是90+所出的豆子大多都應該超過在杯測測試上都應該超過90分，而他們的等級是依照風味、成本與產(chǎn)量三個因素來分等:　　　　Level 7: 風味特殊、細致讓人有深刻的印象　　　　Level 12: 除了讓人有深刻印象之外還需有話題性　　　　Level 21: 產(chǎn)量稀少的Level 7，通常有超過Level 7 的風味表現(xiàn)　　　　Level 39: 產(chǎn)量稀少的Level 12，有高于Level 12 的風味表現(xiàn)　　　　Level 95: 目前最高的等級，從干香到入口都有極大的變化與讓人極深刻的印象，產(chǎn)量十分稀少（目前沒見過實物，超級稀少~）Solkiln：所謂的Solkiln法是九十+公司專利技術的一種特殊處理方法，他們將咖啡鮮果在一個原本用來干燥木頭的房屋里進行干燥，在這個房屋里通過特殊設備控制所需要的溫度、濕度來保持內部環(huán)境的穩(wěn)定性，同時也消除了當?shù)爻睗駳夂驅τ诳Х鹊挠绊?。　　Red：所謂的“紅處理”是九十+團隊通過自己的專利烘干技術進行的一種特殊處理方式，這個處理過程會使得帶殼咖啡豆的顏色呈現(xiàn)出不同程度的紅色。這種處理方式會將咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上會體現(xiàn)出帶有明顯水果味道的強烈甜感?！　uby：所謂的“紅寶石”處理也是一個更難，更極端的紅處理方式。使紅處理的甜味和果味達到極致，一不小心超過就會變成不好的發(fā)酵味的極端不好的領域。這個方法也需要大量的人工篩選。每一顆生豆都必須達到“紅寶石”標準，才能叫做一個“紅寶石”豆。它經(jīng)過多次淘汰，多次嘗試，剩下最后一點才能達到“紅寶石”的標準，因此它昂貴的價格。免責聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE