咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 前段時(shí)間在知乎看到一個(gè)提問(wèn)，是一個(gè)女孩子講她在某家咖啡館的遭遇，羅列了老板的種種嚴(yán)苛.....
出現(xiàn)某些情況比如：「不小心拿錯(cuò)了杯子，沒(méi)有看到杯子上的污漬」，「做出咖啡的時(shí)候沒(méi)有及時(shí)準(zhǔn)備好托盤(pán)，蛋糕柜擺放物品時(shí)速度太慢沒(méi)及時(shí)關(guān)上柜門(mén)，接水的時(shí)候因?yàn)槊ψ鰟e的事情忘記導(dǎo)致水漏到桌面，客人來(lái)了沒(méi)有及時(shí)遞上菜單」，「想幫忙沒(méi)經(jīng)過(guò)允許磨了豆子……外帶杯拿錯(cuò)了……準(zhǔn)備杯子的時(shí)候沒(méi)有看到里面有個(gè)小黑點(diǎn)……咖啡做好了慌亂中只拿了底盤(pán)忘拿托盤(pán)」…… 老板的態(tài)度就會(huì)是「只要看到你犯錯(cuò)，便是拉著臉，訓(xùn)斥的口氣」。甚至「因?yàn)樗┑阶烂嫔希莺莸拇蛄宋腋觳惨幌隆埂?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112343821.jpeg" style="font-size: 14px; line-height: 22.4px; white-space: normal;" data-ratio="0.6630859375" data-w="1024" /> …… 說(shuō)實(shí)話，我因?yàn)榭戳诉@些看似給這家店抹黑的文字，專程去了這家店。因?yàn)閷?duì)細(xì)節(jié)要求嚴(yán)格的店主，我很期待品嘗他們的出品、接受他們的服務(wù)?！ 〔恢篮臀尹c(diǎn)單時(shí)很「熟練」地說(shuō)自己的口味偏好有沒(méi)有關(guān)系，該店服務(wù)人員全程都十分謹(jǐn)慎，而且最終手沖咖啡（￥55/杯）品質(zhì)不錯(cuò)。Espresso 良品率就堪憂了……只有我一人點(diǎn)單的情況下，五分鐘左右才端上來(lái)。過(guò)程發(fā)生了什么我不知道，猜測(cè)是中間做了不滿意的出品又倒掉了?！ 】磥?lái)，該店的自我要求標(biāo)準(zhǔn)的確很高?！ ≡谠摰挈c(diǎn)單之后，開(kāi)出的小票上密密麻麻列出了近十條類似店規(guī)的，標(biāo)題為「請(qǐng)遵店囑」的內(nèi)容。包括，禁煙禁外食、勿喧嘩、不供糖等等?！ ∽屑?xì)看時(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的細(xì)節(jié)，其中有一條寫(xiě)道：「請(qǐng)別叫我們服務(wù)員我們都是咖啡師」。這讓我想到了我剛剛開(kāi)店時(shí)的一些感觸：我那 40 平米左右的開(kāi)放式空間內(nèi)，客人有了什么需求，明明抬腿就到吧臺(tái)，往往也不會(huì)到吧臺(tái)來(lái)提，而是大聲喊出來(lái)「服務(wù)員，……」，我這個(gè)光桿兒店主當(dāng)時(shí)心里別提多委屈，心里也是想對(duì)客人說(shuō)「我是店主，不是服務(wù)員」?！ 〉牵还苣闶鞘裁磳W(xué)歷、有什么厲害的技藝、是不是店主，對(duì)客人來(lái)說(shuō)，你就是服務(wù)人員啊，客人沒(méi)有義務(wù)去了解其他的那些信息，稱呼「服務(wù)員」并沒(méi)有什么不妥。 我們可以提醒店內(nèi)請(qǐng)勿喧嘩，但是好像真沒(méi)權(quán)利規(guī)定客人怎么稱呼我們。畢竟，尊重不是強(qiáng)要來(lái)的，也強(qiáng)要不來(lái)。
…… 所以，回到之前那位抱怨的員工的故事。她的老板，其實(shí)并沒(méi)有什么過(guò)錯(cuò)，只是可能并沒(méi)采取最佳的處理方式——不管是對(duì)待員工還是對(duì)待客人?！ ∪绻覀兩晕⒍兑幌聶C(jī)靈，說(shuō)店家恰好搞反了，也并不牽強(qiáng)：對(duì)待員工，本應(yīng)該明確自己雇傭的是咖啡師，應(yīng)該給予他們足夠的尊重，嚴(yán)格但不要苛刻。而對(duì)客人，則應(yīng)該本本分分履行好服務(wù)員的職責(zé)，周到但不要越界?！ ∽詈?jiǎn)單的例子，該店咖啡不提供糖，理由是他們的飲品「已考慮到甜度和口感平衡」。那么所謂的「已考慮」是用的什么標(biāo)準(zhǔn)考慮的呢？客人的口味偏好好像又一次不知不覺(jué)中「被代表」，這就是越界了吧?！ ×硗?，過(guò)猶不及，對(duì)自己要求高是很好，但是客人沒(méi)義務(wù)承擔(dān)店家對(duì)自己要求高而帶來(lái)的額外等待時(shí)間。培訓(xùn)咖啡師的事情應(yīng)該放在營(yíng)業(yè)時(shí)間之外，在培訓(xùn)中應(yīng)該（至少）達(dá)到這樣的指標(biāo)：一杯 espresso 從點(diǎn)單到呈上，時(shí)長(zhǎng)在 2 分鐘之內(nèi)?！ ‘?dāng)然，那個(gè)發(fā)帖子抱怨的員工，要我說(shuō)，大概也是太在意自己所謂「咖啡師」的身份了。然而咖啡師也是服務(wù)人員，而服務(wù)人員因?yàn)榉?wù)質(zhì)量或者服務(wù)意識(shí)沒(méi)跟上被老板訓(xùn)斥，這真的很正常。換位思考一下，你的服務(wù)質(zhì)量影響到客人滿意程度，以及以后還會(huì)不會(huì)再來(lái)。這時(shí)候老板會(huì)很輕松地說(shuō)「顧客不滿意沒(méi)關(guān)系，下次努力哦」？ ……
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2 新人的晉級(jí)方法 咖啡入門(mén)簡(jiǎn)單，而精深是我們一直在追尋的點(diǎn)。部分咖啡師認(rèn)為做好一杯拉花就是一個(gè)好咖啡師，其實(shí)并不然。咖啡的花型如何出來(lái)？如何讓它更美？什么樣的油脂適合組合？這些才是我們掌握基本技能后需要精深的點(diǎn)，或者想成為更厲害的咖啡師，需要思考和進(jìn)步的方向。 事實(shí)上，每一名咖啡師必須了解咖啡廳運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從餐桌服務(wù)到清洗杯具，他們必須樣樣精通，每天營(yíng)業(yè)前調(diào)試一杯espresso，調(diào)整好磨豆機(jī)和咖啡機(jī)，讓機(jī)器都處于最佳狀態(tài)，咖啡師還需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業(yè)制作咖啡的， 咖啡從口味上主要分為酸、香、苦、甘、醇五種，專業(yè)的咖啡師需要在一杯咖啡中體現(xiàn)出這五味來(lái)，這需要對(duì)咖啡豆、咖啡器有很好的了解，對(duì)機(jī)器的溫度、水與咖啡豆的配比、奶泡的制作等各環(huán)節(jié)熟練掌握。 “拉花有什么技術(shù)講究嗎?” 拉花講究奶泡的濃度以及下奶的流速，這些經(jīng)驗(yàn)都是咖啡師長(zhǎng)期實(shí)踐中得來(lái)。但其實(shí)，制作咖啡并沒(méi)有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單，首先，想要成為一名咖啡師，你就必須具備充足的有關(guān)咖啡知識(shí)。所以一般你想了解萃取一杯濃縮的技巧，拉花的技巧，手沖的技巧.....
3 知識(shí)的重要性 咖啡師不一定要學(xué)富五車，如果你想做好一杯手沖，我們需要明白制作的咖啡豆來(lái)自哪里，種植于什么樣的環(huán)境，采用什么樣的處理方式，這些都是我們制作一杯有溫度咖啡的基礎(chǔ)，同時(shí)也是我們與客人溝通交流時(shí)，侃侃而談的知識(shí)點(diǎn)。 《精品咖啡學(xué)(套裝共2冊(cè))》韓懷宗
入行時(shí)都看過(guò)，每個(gè)階段都有不同收獲，從咖啡產(chǎn)地，生豆加工工藝，烘焙，研磨，到萃取，還有對(duì)器具的選擇和操作等等，一杯好咖啡要講究的細(xì)節(jié)太多太多。《精品咖啡學(xué)》書(shū)中提到的【手沖咖啡實(shí)用參數(shù)】磨豆機(jī)刻度參數(shù)（以小飛鷹為例）#4 適合淡口味或降低深焙豆焦苦味#3 ～ #3.5 濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙#2.5 適合重口味，但深焙豆不宜泡煮比例參數(shù)：重口味 1:10 ～ 1:11（即金杯準(zhǔn)則的1:12.5 ～ 1:13.5）適中口味 1:12 ～ 1:13（即金杯準(zhǔn)則的1:14.5 ～ 1:15.5）淡口味 1:14 ～ 1:16（即金杯準(zhǔn)則的1:16.5 ～ 1:18.5）臺(tái)式標(biāo)準(zhǔn)：咖啡豆克重比上黑咖啡毫升量金杯準(zhǔn)則：咖啡豆克重比上生水毫升量水溫參數(shù)：中焙至淺焙 88℃ ～ 94℃重焙至中深焙 82℃ ～ 87℃預(yù)浸（燜蒸）時(shí)間參數(shù)：淺焙 30 ～ 40秒中焙 20 ～ 30秒中深焙 10 ～ 15秒重焙 不要預(yù)浸，采用不斷水手沖研磨愈細(xì)，預(yù)浸時(shí)間斟酌縮短萃取時(shí)間參數(shù)：15～20克粉 2分 ～ 2分30秒21～25克粉 2分30秒 ～ 3分26～30克粉 3分 ～ 2分40秒
4 服務(wù)的重要性 很多時(shí)候，大部分人都覺(jué)得咖啡師是一份神圣的職業(yè)，而忽略了其在工作中是否表現(xiàn)出一名服務(wù)人員的服務(wù)精神?！ ∽鳛橐幻Х葞?，你應(yīng)該清楚什么是服務(wù)，最基本的十字用語(yǔ)有哪些。對(duì)于到咖啡館點(diǎn)單的客人，咖啡產(chǎn)品是他享受之一，一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)會(huì)讓他對(duì)咖啡館或你個(gè)人留下更好的印象。關(guān)于如何做好服務(wù)，可以聯(lián)想自己作為一名消費(fèi)者在外用餐的感受。 5 重復(fù)的重要性 你發(fā)現(xiàn)了嗎？當(dāng)我們掌握一個(gè)技能的時(shí)候，練習(xí)的時(shí)間反而沒(méi)有初學(xué)時(shí)多，這是一個(gè)大忌。古語(yǔ)有云：三天不讀口生，三天不練手生。技能需要不斷精進(jìn)，也需要日復(fù)一日重復(fù)練習(xí)。我們要時(shí)刻謹(jǐn)記咖啡是一項(xiàng)技術(shù)活，一旦懈怠就會(huì)生疏?！ 】Х冗@條路上，我們需要努力提高自己，日復(fù)一日練習(xí)與精進(jìn)自己所掌握的技能，同時(shí)多學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)，讓自己做的咖啡更具內(nèi)涵與溫度。 這個(gè)職業(yè)入門(mén)條件不高，零基礎(chǔ)也可以，但想成為行家里手沒(méi)有3-5年經(jīng)驗(yàn)積累是不行的?！ ∈堑?，我是咖啡師，不是在洗杯子就是在洗杯子的路上，洗個(gè)杯子3-5年很正常~~??！
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