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【技術(shù)貼】學(xué)習(xí)河野式手沖技法kono點滴萃取,點滴式手沖原理

2022-07-26 11:23:08瀏覽數(shù):534

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡,微信號:(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE設(shè)計咖啡濾杯和咖啡壺的社長河野先生研究美味咖啡多年,設(shè)計

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡,微信號:(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 設(shè)計咖啡濾杯和咖啡壺的社長河野先生研究美味咖啡多年,設(shè)計了一系列充滿田園風(fēng)格KONO式咖啡濾杯和原木手柄的咖啡壺,KONO是日本各咖啡專賣店和咖啡專業(yè)人士最愛使用的專業(yè)咖啡器具,也是眾多喜歡滴濾式咖啡的愛好者追求的產(chǎn)品。     眾所周知,水位下降的速度會影響到咖啡粉顆粒浸泡在水中的時間,所以扇形濾杯是通過加深肋骨的深度即加大排氣效應(yīng)的方式來改善此因素,這是一種辦法;還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度,因此圓錐形濾杯就應(yīng)運而生。    仔細(xì)觀察KONO濾杯的肋骨會發(fā)現(xiàn),KONO的肋骨并非是從底部一直延伸至最上端,而是在不到濾杯高度一半位置時停止。這個高度的設(shè)計是為了確保在滴水過程中,讓濾紙在吸水后可以緊貼在濾杯壁上,一旦排氣空間受到限制,空氣流動也會受限,這樣一來就會增加咖啡粉顆粒吸水時間。     對于咖啡粉而言,水滴是最好吸收的水量,因為當(dāng)水滴持續(xù)的滴在粉層上時,不會馬上擴散,而且還會因水滴的水量小而更容易讓咖啡粉顆粒吸水,因此針對粉層較深的錐形濾杯,水滴沖煮是絕佳的給水方式。     錐形濾杯雖然可將粉量加以集中,但是水位下降快并不是剛開始進行沖煮時的訴求,因為在咖啡粉顆粒達(dá)到目標(biāo)吸水量之前,會更希望手沖壺滴落的水滴能停留在粉層里越久越好,這樣的要求可以用降低排氣量的方式來進行,簡單的說就是將濾紙吸水后,貼在濾杯壁上減少空氣流動的空間,而KONO底部整齊排列的肋骨,就是在之后的萃取時可以上述訴求的關(guān)鍵。滴滴注水法被叫做精華式萃取法,是因為萃取的是前段高濃度的咖啡     在滴水過程中,表面的咖啡粉顆粒粉層會慢慢隆起,這和之前咖啡粉排氣、推擠是相同道理,當(dāng)粉層膨脹程度不斷加大,咖啡粉顆粒吸水也會越多,在達(dá)到飽和時,水量會在底部慢慢累積,等到累積到一定程度可將空氣擠壓時,小小的萃取水柱就會產(chǎn)生,產(chǎn)生氣壓式萃取。   因此在使用KONO濾杯時,當(dāng)使用滴滴法產(chǎn)生小水柱時,為了維持氣壓式萃取,此時需給水至水位到達(dá)肋骨上部多一點的水量,這樣就可將濾紙緊密貼合咋濾杯壁上,阻止空氣往上流通,產(chǎn)生一個相對密閉的空間,因為向上的通道被阻擋,水就只可流向濾紙與肋骨方向,此時,內(nèi)部水量會持續(xù)向下推擠,直至產(chǎn)生氣壓式萃取水柱,一直持續(xù)到水量流光為止,因此使用KONO濾杯的關(guān)鍵,就是需要使給水量在肋骨以上,這樣才能產(chǎn)生KONO的氣壓式萃取。     被叫做滴滴法是因為沖泡的水流弱,盡量少的破壞咖啡粉層,減少對流,增加浸泡的時間,手沖壺的注水為一滴一滴的狀態(tài)。適合用削平式寬口壺嘴和寬口式鶴嘴壺,優(yōu)點就是大水柱水流柔順,水流的粗細(xì)可控程度更高,適合點滴法。kono濾杯點滴燜蒸法演示實驗:分段萃取測試之點滴式手沖原理咖啡豆:耶加雪啡(中淺烘焙)水溫:88度研磨:粗研磨(砂糖大小)方式:手沖 20g咖啡豆粗研磨后以1:12粉水比,用水滴、細(xì)水流以及粗水流三階段,耗時4~5分鐘產(chǎn)出一杯240cc的咖啡方式第一測:沒有拍照,畫了個圖來表示杯測結(jié)果:前兩杯集合了甘甜,果酸甜,酵香味;后兩杯花香和柑桔香,層次很分明。測完第一感覺就是中度烘焙的產(chǎn)物會易熔于水,淺度烘焙的產(chǎn)物相對難熔于水。第二測:測試低水粉比和拉長萃取時間對分段的影響操作:注水讓它剛好注滿一杯,斷水,然后靜置至60秒,再到下一杯,如此操作至第4杯完。也就是每杯包含注水和悶蒸用時60秒。 杯測結(jié)果:4杯都有甘甜,果酸甜,酵香味,杯1和2最強,杯3和4稍弱?;ü銡庵辉诒?有一點。 這個結(jié)果很驚訝,第一測里的后兩杯已經(jīng)沒有前兩杯的味道,但在第二測里又出現(xiàn)了,該出現(xiàn)花果香反倒沒有了。如果沒問題的話,那就可以這樣總結(jié): 影響萃取的因素:中度烘焙產(chǎn)物---加長萃取時間,淺度烘焙產(chǎn)物---提高沖煮水粉比(水越多濃度越低,咖啡里的低分子量物質(zhì)越容易出來) 第三測:操作方法同第二測,區(qū)別是在杯3開始大水流,提高濾杯中的水量。 杯測結(jié)果:果然和預(yù)期一樣,杯4又出現(xiàn)了明亮的花果香。 這里突然想起日本的點滴手沖法。在干粉上一直滴滴滴,滴好長時間然后快速大水流收尾??赡芫褪菫榱擞瞄L時間的點滴,在低水粉比的環(huán)境下不出雜味的同時讓烘焙中后段的香味盡量萃出,之后再用高水粉比萃出前段的花果香。(實驗來源:@咖啡人陸先森的博客)適合kono點滴法的手沖壺 【削平式寬口壺嘴】,優(yōu)點就是大水柱水流柔順,水流的粗細(xì)可控程度更高,但不易控制細(xì)水柱,傾斜幅度沒有控制好的話容易使水流一瀉而出。  【鶴嘴琺瑯手沖壺】Kalita這款鶴嘴琺瑯手沖壺,長扁壺嘴(鶴嘴)的特殊設(shè)計,形狀似鶴嘴,極易控制出水的粗細(xì)。容量正好一升,出水流柔順,大小水柱控制得心應(yīng)手,是非常好用的手沖壺。 YUKIWA的不銹鋼手沖壺款式最多,田口護用的M5以及下圖的KONO窄版與寬版,可以作KONO式(河野式)手沖。 以下這個方法是偶然在網(wǎng)絡(luò)上的某個手沖視頻看到的,有點意思,學(xué)(shan)習(xí)(zhai)一下 。具體步驟如下:step1圖片來源:咖啡吧,樓主:KosMosKirkstep2圖片來源:咖啡吧,樓主:KosMosKirkstep3圖片來源:咖啡吧,樓主:KosMosKirkstep4圖片來源:咖啡吧,樓主:KosMosKirk 最后,出于衛(wèi)生方面考慮,建議有條件的朋友還是換其他食用級別的304不銹鋼絲來代換燕尾夾吧??偨Y(jié) 這種沖泡方式的出品優(yōu)點是醇度高,甜度高,容易入口,缺點是層次感和風(fēng)味感比較弱,還有太難穩(wěn)定水流?!   ?這種沖泡方式的出品優(yōu)點是醇度高,甜度高,容易入口,缺點是層次感和風(fēng)味感比較弱,還有太難穩(wěn)定水流。且不說對風(fēng)味的表現(xiàn),這種制作方式對注水要求是非常的緩慢,所以也被戲稱為打點滴,許多老師傅耗時數(shù)年練習(xí)在制作過程中也難免出現(xiàn)失誤,并且非常損耗精力和體力,如果用于營業(yè)連續(xù)點上十幾杯,那對于制作者也是莫大的考驗?! ? 個人的感覺,滴滴注水法真的是這個行業(yè)里技術(shù)中最不穩(wěn)定最不靠譜并且還被最放大渲染其神奇玄妙的一種制作方式。適合自己玩,但不適合營業(yè)?!? 其實每個流派都不難掌握,只是各種數(shù)據(jù)的組合,需要的是掌握萃取原理,知道如何搭配會導(dǎo)致怎樣的結(jié)果,因此不論我做教學(xué)還是分享,會分解各種流派的特點,把各個流派的原理和萃取原理相結(jié)合?!     ∈褂肒ONO濾杯沖出的咖啡口感會很飽滿,而且風(fēng)味持續(xù)好,搭配KONO濾紙和中深烘焙或者深烘焙的咖啡豆,享受kono濾杯帶來的樂趣 ~~謝謝觀看到這里,祝大家玩得開心。免責(zé)聲明:文章來源于網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信:IMAKECOFFEE

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