咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】： 每天，咖啡師每天都會調(diào)試意式濃縮咖啡Espresso，根據(jù)天氣，濕度，溫度，都會在早上試杯后做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，在試杯時(shí)要觀察咖啡萃取時(shí)的狀態(tài)，還有萃取后的味道！最后得出判斷，決定研磨度和壓粉的力度?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112153531.png" data-ratio="0.6201657458563536" data-w="724" /> 研磨度和壓粉力度不是一成不變的！每天甚至每時(shí)每刻都要注意，進(jìn)行微調(diào)!所以，研磨的越細(xì)，要求壓粉的力度要相對減輕，研磨的調(diào)粗，壓粉的力度也要相對的調(diào)重，當(dāng)然這兩種情況對咖啡的味道的影響也是蠻大的! 經(jīng)常有這樣的現(xiàn)象，將研磨度進(jìn)行了調(diào)整后，壓粉的力度始終沒有改變，在沖煮萃取時(shí)出現(xiàn)了兩種情況：第一就是出現(xiàn)了深褐色的油脂，萃取時(shí)的咖啡液流狀也是不穩(wěn)定的，前期出現(xiàn)過細(xì)，出水困難，萃取時(shí)間過長，也就是第一種萃取過度的現(xiàn)象，味道上會出現(xiàn)焦糊味，而且口中會有咖啡渣。這種就是典型的壓粉力度過大造成的。第二就是萃取時(shí)間較短，出水偏粗，十五秒左右出30CC，咖啡顏色是淺褐色，味道偏酸 ! 這種就是典型的壓粉力度較小，水迅速的透過咖啡粉造成的!
所以，無論哪位咖啡師，想做好一杯espresso還是要適當(dāng)根據(jù)試杯時(shí)的天氣狀況，萃取狀態(tài)，咖啡的口感，調(diào)整研磨度后來調(diào)整壓粉力度的！并不是越大力壓粉就越好! 其次，壓粉的力度和裝粉量也有莫大的關(guān)系 ! 1、粉粗細(xì)
XX磨豆機(jī)刻度應(yīng)該調(diào)到幾？ 刻度只是參考，不同品牌不同磨刻度不一樣，同品牌同一型號的磨豆機(jī)在相同刻度下的表現(xiàn)也并非完全一樣，還是這樣理解比較好：刻度只是告訴你哪個(gè)方向是粗哪個(gè)方向是細(xì)，當(dāng)你找到了適合自己的粉粗細(xì)，刻度的作用才略微展現(xiàn)一點(diǎn)。前提是僅僅是你這臺磨豆機(jī)，而且不能換豆子，裝粉量不變，壓粉的力度也不能改變。那只需要做非常小的調(diào)整就可以了。只需移動(dòng)轉(zhuǎn)盤刻度3毫米以內(nèi)，就可以改變粉末的粗細(xì)程度。雖然3毫米是一個(gè)非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時(shí)間就會改變3-5秒鐘 記住一個(gè)小竅門：當(dāng)你找到了適合的粉粗細(xì)后，時(shí)不時(shí)的用手捻一捻、撮一撮，用身體去感知這個(gè)粗細(xì)度并盡可能的記下來，如此就算換了磨豆機(jī)，也不用只依靠刻度判斷，用手一捏明顯粗了，那就調(diào)細(xì)，可以大大的提高效率?！ ?、裝粉量
做單份雙份都是裝多少克粉？ 我可以告訴你我用多少克粉，但那是針對我的豆子、我的磨豆機(jī)、我的粉粗細(xì)、我的壓粉力度，這些環(huán)節(jié)緊密相連并能產(chǎn)生直接的影響，當(dāng)改變其中一點(diǎn)時(shí)，其他的也要做出改變。原則上我們是粗粉多裝些，細(xì)粉少裝些，當(dāng)然你可以固定一個(gè)自認(rèn)為理想的粉量，因?yàn)榉哿亢涂潭榷际窍鄬梢钥刂频模ū容^數(shù)值話，刻度多少就是多少，粉量幾克就是幾克）比如我單份習(xí)慣用10g，雙份20g?！ ?、壓粉力度
這個(gè)是變量最大的一點(diǎn)，因?yàn)槲覀兊纳眢w不是儀器，壓粉的力度憑的是手感，對于新手是不存在手感的，僅有力大力小，就算是吧臺上的老手，每天第一二杯也是要找力道的感覺，因?yàn)槲覀兛赡芤驗(yàn)楫?dāng)天的身體狀態(tài)甚至心情直接影響力道的發(fā)揮?！ 〉彩沁@點(diǎn)，我認(rèn)為最能增大穩(wěn)定性，當(dāng)你用同一種豆子，找好刻度，確定好了裝粉量，用一個(gè)自己認(rèn)為比較舒服的力氣壓粉后如果能做出一杯像樣的esp，那基本就大功告成了。之所以說壓粉力度來調(diào)整能增大穩(wěn)定，因?yàn)榭潭群脱b粉量，還有豆子本身都會因?yàn)榄h(huán)境產(chǎn)生一定小小誤差。而這個(gè)誤差，大部分情況下可以依靠壓粉的輕重來改善達(dá)到穩(wěn)定的萃取效果?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112153451.jpeg" data-ratio="0.6683333333333333" data-w="600" /> 首先，為了讓咖啡粉能掉落在把手的正中間，先把過濾器把手放置于滴槽下方的鐵架上，然后按下磨豆機(jī)的開關(guān)，開始研磨咖啡豆。 咖啡粉掉入把手約一半的分量時(shí)，將過濾器把手對著鐵架上下輕輕敲打兩下，這個(gè)動(dòng)作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平，然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個(gè)階段敲打可去除粉與粉之間的空隙，讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。
每個(gè)過濾器都有壓線，壓過的咖啡粉剛好在線上就可以了。因?yàn)榭Х确墼谳腿〉臅r(shí)候會吸收水分而膨脹，所以必須要與過濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。 【1】，用填壓器填壓咖啡粉的時(shí)候，有些人會直接把填壓器放在濾器把手上，加以施壓，但是這樣做有時(shí)會使沖煮口歪斜，所以要注意在施壓時(shí)，最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊，避免濾器把手受損?！ ?】，大部分咖啡師會在壓粉后旋轉(zhuǎn)，目的是讓粉面光滑平整，讓咖啡粉相互“咬合”，使之更好抵御來自咖啡機(jī)0.8~0.9MPa的水流沖擊?！ ?】，壓粉的力道不能太小， 用力往下壓，也不要過于用力，感覺剛好能將咖啡粉壓平整就行，用一個(gè)較穩(wěn)定的力度去壓粉，大概壓力值為20-30lb / 9-13kg左右，如果咖啡粉壓不實(shí)，出來的咖啡液體就會呈現(xiàn)不均勻的狀態(tài) 【4】，填壓時(shí)，手腕和前臂要垂直向上，力量從肘部通過骨骼結(jié)構(gòu)直線傳遞到壓粉器。如果前臂不是沿著用力的方向垂直向上，那么手腕上就會感覺壓力過大，嚴(yán)重的會引起手腕肌腱的炎癥，另外容易使咖啡餅不夠平整，有松緊不一致的地方。
4、咖啡豆的烘焙程度的影響 壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系! 這里要簡單的談?wù)動(dòng)脕碇谱鱡spresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來制作的，因?yàn)閱我黄贩N的豆子不能滿足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調(diào)整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問題?！ ≡谖鞣絿?，espresso的咖啡制作大多數(shù)是在法式烘焙到意式烘焙的拼配豆子，因?yàn)檫@和咖啡發(fā)展的歷史，以及西方人肉食的飲食習(xí)慣，逐漸形成的對咖啡味道的要求；在東方，則不然，東方的咖啡文化及歷史還不夠深遠(yuǎn)，對咖啡的味道判斷大多停留在苦味，飲食習(xí)慣大多數(shù)以東方式的素食為主，所以，大多數(shù)的咖啡制作者和烘焙者，喜歡將咖啡的酸味體現(xiàn)的較為明顯，讓espresso的味道的厚重程度降低，也就是說，東方人很少將咖啡豆的烘焙達(dá)到真正的意式效果。
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