【關(guān)于細(xì)粉】咖啡是否該篩粉呢？篩網(wǎng)處理咖啡會更好喝嗎？

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　很久以前就有人會用篩網(wǎng)把磨好的咖啡粉篩一下再開始沖煮。當(dāng)時(shí)主要的原因是咖啡磨的品質(zhì)不夠高，磨出來細(xì)粉比較多，簡單篩一下細(xì)粉能避免咖啡沖煮中細(xì)粉過粹產(chǎn)生的雜味兒。　　　　以前去日本人開的咖啡店，也看到他們在磨粉后會稍微篩一下細(xì)粉。最近這一年多沒再見他們做這個(gè)步驟了，不清楚什么原因。　　　　2013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時(shí)就帶著曬網(wǎng)上場的。不過，他是從沖煮理論來談的。以往我們公認(rèn)的咖啡沖煮萃取率是在18%～22%之間，而Matt上場時(shí)跟裁判說，他要做的咖啡萃取率達(dá)到了23％，但是依然好喝。因?yàn)樗麜脮窬W(wǎng)曬去細(xì)粉再沖煮。 Matt 認(rèn)為以往我們公認(rèn)的22%萃取率是因?yàn)槲覀儧]有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細(xì)粉干擾，正是這些細(xì)粉在沖煮中過粹最后影響了整杯咖啡的味道。（當(dāng)時(shí)在看這段比賽視頻時(shí)立刻就推斷他最后會拿冠軍，因?yàn)閃CE的各項(xiàng)比賽一貫推崇有觀點(diǎn)有想法能對業(yè)界帶來影響的選手）　　　　約翰私房咖啡做了個(gè)小試驗(yàn)，對篩網(wǎng)的作用對最后成品的影響還是相當(dāng)滿意的，做一個(gè)小總結(jié)吧！　　　　對于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友，估計(jì)對于各式各樣的磨豆機(jī)肯定不會陌生，目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等，每臺磨都由自己的優(yōu)勢，有的是性價(jià)比、有的是功能性。但無論哪臺，在這個(gè)階段似乎都不能解決磨粗粉時(shí)細(xì)粉的問題。　　　　很多朋友好像都有一種錯(cuò)覺，感覺磨粗容易，磨細(xì)不容易，但殊不知，對于磨粉來說，磨粗粉達(dá)到均勻并不夾雜，或者說少夾雜細(xì)粉是非常困難的。而這些細(xì)粉就是在沖泡過程中（手沖、虹吸、法壓等）造成雜味或是過度萃取的禍源?！　　　∷越裉焓褂眯沦I的30目篩網(wǎng)把磨出的粉過篩，想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個(gè)孔，這是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位）　　　　咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機(jī)：Mazzer Super Jolly　　　　烘焙度：中深 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖　　　　使用粉量：26克　　　　下圖左側(cè)是沒有通過30目篩網(wǎng)的咖啡，右側(cè)是過了30目篩網(wǎng)的細(xì)粉　　　　　　圖片來源：約翰私房咖啡　　近距離特寫：30目篩網(wǎng)的細(xì)粉 vs 30目的粗粉　　　　　圖片來源：約翰私房咖啡　　　　使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，似乎和原來的肯尼亞是個(gè)孿生姐妹，原來的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細(xì)品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才會呈現(xiàn)，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧。　　　　　圖片來源：約翰私房咖啡　　　　當(dāng)然去除了細(xì)粉，其實(shí)這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計(jì)很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費(fèi)”，下圖可以看見，篩粉會篩掉大約1/4的粉量，雖然左右兩側(cè)是同樣的粉，但是左側(cè)可以是“清澈”而右側(cè)則可能“污濁”。　　　　圖片來源：約翰私房咖啡　　其實(shí)做這個(gè)小實(shí)驗(yàn)，并不是說大家一定要把所有的細(xì)粉都篩掉，估計(jì)平時(shí)生活中，沒有人會這樣“精準(zhǔn)”，也確實(shí)沒必要如此“精準(zhǔn)”。我只是想說，粉的磨度，均勻度是會影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。（來源：@約翰私房咖啡的博客）　　　為什么會這樣呢？ 因?yàn)楹Y粉可以把過細(xì)的粉慮掉、從而得到粒徑的基本一致，達(dá)到相對均勻的萃取，所以每個(gè)粒徑（每粒咖啡粉）輸送的味道大致相同，最后得到的一杯咖啡很順滑、干凈、層次感分明的咖啡。　　制作一杯的咖啡，磨豆機(jī)有多重要?　　　　在咖啡業(yè)內(nèi)有這樣一個(gè)定義：磨豆機(jī)比意式機(jī)更重要。專業(yè)咖啡店尚且如此認(rèn)識，那么在家庭若要制作出一杯合格的精品咖啡，咖啡磨豆機(jī)是應(yīng)足夠引起大家重視的。做咖啡本身就是會有很多的影響因素，有輕有重，比如咖啡粉、比例和水溫等?！　　　∨e例說明下用質(zhì)量差的磨豆機(jī)磨出的粉，粉末粗細(xì)不均，有大粒有小粒，一股熱水沖下去的時(shí)候，三分鐘之內(nèi)，顆粒大的還沒萃取完，顆粒小的萃取過度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉較多的一邊，高水溫下會萃取過度；細(xì)粉較多的一邊，低水溫下會萃取不完全。這個(gè)概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗細(xì)程度的咖啡。萃取過度會使得咖啡變得舌尖發(fā)麻的苦澀，萃取不完全會使得咖啡風(fēng)味極少，只剩下酸。所以一臺能夠把咖啡粉研磨到幾乎每一粒都粗細(xì)均勻的磨豆機(jī)該是有多重要。　 那么什么是一臺好的磨豆機(jī)呢?有些懂行的朋友會說：研磨均勻的磨豆機(jī)。實(shí)際上，完全均勻的咖啡研磨是不存在的，目前任何一臺咖啡磨豆機(jī)所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉構(gòu)成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過程中擔(dān)當(dāng)著不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用來展現(xiàn)風(fēng)味的。所以即便有完全均勻程度的磨豆機(jī)，其制作的咖啡，風(fēng)味上是非常平乏的。如果您有機(jī)會使用不同目數(shù)的粉篩，將研磨后的咖啡粉分別過一遍粉篩后再制作，其效果就一目了然了。　　 還有另外一點(diǎn)是磨豆機(jī)在運(yùn)作的時(shí)候做產(chǎn)生的其他反應(yīng)：生熱、殘粉……這些都會影響到研磨的好壞。　　 咖啡研磨最關(guān)鍵的重點(diǎn)是以下幾條：一、研磨度要均勻；二、盡量少產(chǎn)生摩擦熱；三、盡量避免細(xì)粉；四、選擇適合萃取法的研磨度。　　　?。ㄒ唬┭心ザ纫鶆颉　　　⊙心ザ炔痪鈱Х瓤诟袔淼牧踊侵旅?，咖啡萃取法則是“研磨度越細(xì)苦味越強(qiáng)酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越強(qiáng)”。　　　?。ǘ┍M量少產(chǎn)生摩擦熱　　　　磨豆機(jī)在工作的時(shí)候，會產(chǎn)生熱量，摩擦產(chǎn)生的熱量會顯著損害咖啡的香氣和風(fēng)味，磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大?！　。ㄈ┍M量避免細(xì)粉　　　　細(xì)粉對咖啡萃取帶來的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大，磨豆機(jī)在工作的時(shí)候產(chǎn)生的高溫和靜電會讓細(xì)粉附著在磨豆機(jī)內(nèi)部和通道里，氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時(shí)會混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液渾濁不堪，還會帶來令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。 （四）選擇適合萃取法的研磨度?！狙心ザ取恳粡垐D讓你搞懂弄懂咖啡粉粗細(xì)！　　　　所以，正確選擇磨豆機(jī)非常非常非常重要哦?。。?em style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于約翰私房咖啡的博客，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE