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【關(guān)于細(xì)粉】咖啡是否該篩粉呢?篩網(wǎng)處理咖啡會(huì)更好喝嗎?

2022-07-26 11:21:08瀏覽數(shù):396

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE  很久以前就有人會(huì)用篩網(wǎng)把磨好的咖啡粉篩一下再開(kāi)始沖煮

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE  很久以前就有人會(huì)用篩網(wǎng)把磨好的咖啡粉篩一下再開(kāi)始沖煮。當(dāng)時(shí)主要的原因是咖啡磨的品質(zhì)不夠高,磨出來(lái)細(xì)粉比較多,簡(jiǎn)單篩一下細(xì)粉能避免咖啡沖煮中細(xì)粉過(guò)粹產(chǎn)生的雜味兒。    以前去日本人開(kāi)的咖啡店,也看到他們?cè)谀シ酆髸?huì)稍微篩一下細(xì)粉。最近這一年多沒(méi)再見(jiàn)他們做這個(gè)步驟了,不清楚什么原因?!   ?013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時(shí)就帶著曬網(wǎng)上場(chǎng)的。不過(guò),他是從沖煮理論來(lái)談的。以往我們公認(rèn)的咖啡沖煮萃取率是在18%~22%之間,而Matt上場(chǎng)時(shí)跟裁判說(shuō),他要做的咖啡萃取率達(dá)到了23%,但是依然好喝。因?yàn)樗麜?huì)用曬網(wǎng)曬去細(xì)粉再?zèng)_煮。 Matt 認(rèn)為以往我們公認(rèn)的22%萃取率是因?yàn)槲覀儧](méi)有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細(xì)粉干擾,正是這些細(xì)粉在沖煮中過(guò)粹最后影響了整杯咖啡的味道。(當(dāng)時(shí)在看這段比賽視頻時(shí)立刻就推斷他最后會(huì)拿冠軍,因?yàn)閃CE的各項(xiàng)比賽一貫推崇有觀點(diǎn)有想法能對(duì)業(yè)界帶來(lái)影響的選手)    約翰私房咖啡做了個(gè)小試驗(yàn),對(duì)篩網(wǎng)的作用對(duì)最后成品的影響還是相當(dāng)滿意的,做一個(gè)小總結(jié)吧!    對(duì)于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友,估計(jì)對(duì)于各式各樣的磨豆機(jī)肯定不會(huì)陌生,目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等,每臺(tái)磨都由自己的優(yōu)勢(shì),有的是性價(jià)比、有的是功能性。但無(wú)論哪臺(tái),在這個(gè)階段似乎都不能解決磨粗粉時(shí)細(xì)粉的問(wèn)題。    很多朋友好像都有一種錯(cuò)覺(jué),感覺(jué)磨粗容易,磨細(xì)不容易,但殊不知,對(duì)于磨粉來(lái)說(shuō),磨粗粉達(dá)到均勻并不夾雜,或者說(shuō)少夾雜細(xì)粉是非常困難的。而這些細(xì)粉就是在沖泡過(guò)程中(手沖、虹吸、法壓等)造成雜味或是過(guò)度萃取的禍源。    所以今天使用新買的30目篩網(wǎng)把磨出的粉過(guò)篩,想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。(注:30目就是每平方厘米面積上有30個(gè)孔,這是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位)    咖啡豆:肯尼亞AA 使用磨豆機(jī):Mazzer Super Jolly    烘焙度:中深 沖泡方法:V60 01 濾紙 手沖    使用粉量:26克    下圖左側(cè)是沒(méi)有通過(guò)30目篩網(wǎng)的咖啡,右側(cè)是過(guò)了30目篩網(wǎng)的細(xì)粉      圖片來(lái)源:約翰私房咖啡  近距離特寫:30目篩網(wǎng)的細(xì)粉 vs 30目的粗粉     圖片來(lái)源:約翰私房咖啡    使用篩出的30目粉制作手沖,得到大約200毫升咖啡。這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道,似乎和原來(lái)的肯尼亞是個(gè)孿生姐妹,原來(lái)的狂野平靜柔美了許多,在口中非常清澈,果酸明顯卻不躁動(dòng),淡淡的甜混著濃郁的花香,如果你不仔細(xì)品嘗似乎苦味已經(jīng)消散,只有你在回味中,淡淡的苦味才會(huì)呈現(xiàn),這苦和整體的甜香又相互照應(yīng),非常和諧?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112108391.jpeg" data-ratio="0.7884615384615384" data-w="624" />   圖片來(lái)源:約翰私房咖啡    當(dāng)然去除了細(xì)粉,其實(shí)這杯咖啡也丟失了些東西,首先濃郁度較之差了些,醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計(jì)很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費(fèi)”,下圖可以看見(jiàn),篩粉會(huì)篩掉大約1/4的粉量,雖然左右兩側(cè)是同樣的粉,但是左側(cè)可以是“清澈”而右側(cè)則可能“污濁”。    圖片來(lái)源:約翰私房咖啡  其實(shí)做這個(gè)小實(shí)驗(yàn),并不是說(shuō)大家一定要把所有的細(xì)粉都篩掉,估計(jì)平時(shí)生活中,沒(méi)有人會(huì)這樣“精準(zhǔn)”,也確實(shí)沒(méi)必要如此“精準(zhǔn)”。我只是想說(shuō),粉的磨度,均勻度是會(huì)影響咖啡的味道的,大家可以嘗試不同的研磨程度,讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。(來(lái)源:@約翰私房咖啡的博客)   為什么會(huì)這樣呢? 因?yàn)楹Y粉可以把過(guò)細(xì)的粉慮掉、從而得到粒徑的基本一致,達(dá)到相對(duì)均勻的萃取,所以每個(gè)粒徑(每??Х确郏┹斔偷奈兜来笾孪嗤詈蟮玫降囊槐Х群茼樆?、干凈、層次感分明的咖啡。  制作一杯的咖啡,磨豆機(jī)有多重要?    在咖啡業(yè)內(nèi)有這樣一個(gè)定義:磨豆機(jī)比意式機(jī)更重要。專業(yè)咖啡店尚且如此認(rèn)識(shí),那么在家庭若要制作出一杯合格的精品咖啡,咖啡磨豆機(jī)是應(yīng)足夠引起大家重視的。做咖啡本身就是會(huì)有很多的影響因素,有輕有重,比如咖啡粉、比例和水溫等。    舉例說(shuō)明下用質(zhì)量差的磨豆機(jī)磨出的粉,粉末粗細(xì)不均,有大粒有小粒,一股熱水沖下去的時(shí)候,三分鐘之內(nèi),顆粒大的還沒(méi)萃取完,顆粒小的萃取過(guò)度;容器里的咖啡粉分布不均,粗粉較多的一邊,高水溫下會(huì)萃取過(guò)度;細(xì)粉較多的一邊,低水溫下會(huì)萃取不完全。這個(gè)概念同理于所有制作咖啡的方法,不管是需要研磨什么粗細(xì)程度的咖啡。萃取過(guò)度會(huì)使得咖啡變得舌尖發(fā)麻的苦澀,萃取不完全會(huì)使得咖啡風(fēng)味極少,只剩下酸。所以一臺(tái)能夠把咖啡粉研磨到幾乎每一粒都粗細(xì)均勻的磨豆機(jī)該是有多重要。  那么什么是一臺(tái)好的磨豆機(jī)呢?有些懂行的朋友會(huì)說(shuō):研磨均勻的磨豆機(jī)。實(shí)際上,完全均勻的咖啡研磨是不存在的,目前任何一臺(tái)咖啡磨豆機(jī)所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉構(gòu)成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過(guò)程中擔(dān)當(dāng)著不同的角色,有些是形成醇厚度的,有些是用來(lái)展現(xiàn)風(fēng)味的。所以即便有完全均勻程度的磨豆機(jī),其制作的咖啡,風(fēng)味上是非常平乏的。如果您有機(jī)會(huì)使用不同目數(shù)的粉篩,將研磨后的咖啡粉分別過(guò)一遍粉篩后再制作,其效果就一目了然了。   還有另外一點(diǎn)是磨豆機(jī)在運(yùn)作的時(shí)候做產(chǎn)生的其他反應(yīng):生熱、殘粉……這些都會(huì)影響到研磨的好壞。   咖啡研磨最關(guān)鍵的重點(diǎn)是以下幾條:一、研磨度要均勻;二、盡量少產(chǎn)生摩擦熱;三、盡量避免細(xì)粉;四、選擇適合萃取法的研磨度。   ?。ㄒ唬┭心ザ纫鶆颉   ⊙心ザ炔痪鈱?duì)咖啡口感帶來(lái)的劣化是致命的,咖啡萃取法則是“研磨度越細(xì)苦味越強(qiáng)酸味越弱,研磨度越粗苦味越弱酸味越強(qiáng)”?!   。ǘ┍M量少產(chǎn)生摩擦熱    磨豆機(jī)在工作的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生熱量,摩擦產(chǎn)生的熱量會(huì)顯著損害咖啡的香氣和風(fēng)味,磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大?! 。ㄈ┍M量避免細(xì)粉    細(xì)粉對(duì)咖啡萃取帶來(lái)的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大,磨豆機(jī)在工作的時(shí)候產(chǎn)生的高溫和靜電會(huì)讓細(xì)粉附著在磨豆機(jī)內(nèi)部和通道里,氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時(shí)會(huì)混入新的咖啡粉中,造成口感劣化,不但是咖啡液渾濁不堪,還會(huì)帶來(lái)令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。 (四)選擇適合萃取法的研磨度。【研磨度】一張圖讓你搞懂弄懂咖啡粉粗細(xì)!    所以,正確選擇磨豆機(jī)非常非常非常重要哦?。?!免責(zé)聲明:文章圖片部分來(lái)源于約翰私房咖啡的博客,網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明,請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信:IMAKECOFFEE

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