咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 很久以前就有人會(huì)用篩網(wǎng)把磨好的咖啡粉篩一下再開(kāi)始沖煮。當(dāng)時(shí)主要的原因是咖啡磨的品質(zhì)不夠高，磨出來(lái)細(xì)粉比較多，簡(jiǎn)單篩一下細(xì)粉能避免咖啡沖煮中細(xì)粉過(guò)粹產(chǎn)生的雜味兒。
以前去日本人開(kāi)的咖啡店，也看到他們?cè)谀シ酆髸?huì)稍微篩一下細(xì)粉。最近這一年多沒(méi)再見(jiàn)他們做這個(gè)步驟了，不清楚什么原因?！ ?013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時(shí)就帶著曬網(wǎng)上場(chǎng)的。不過(guò)，他是從沖煮理論來(lái)談的。以往我們公認(rèn)的咖啡沖煮萃取率是在18%～22%之間，而Matt上場(chǎng)時(shí)跟裁判說(shuō)，他要做的咖啡萃取率達(dá)到了23％，但是依然好喝。因?yàn)樗麜?huì)用曬網(wǎng)曬去細(xì)粉再?zèng)_煮。 Matt 認(rèn)為以往我們公認(rèn)的22%萃取率是因?yàn)槲覀儧](méi)有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細(xì)粉干擾，正是這些細(xì)粉在沖煮中過(guò)粹最后影響了整杯咖啡的味道。（當(dāng)時(shí)在看這段比賽視頻時(shí)立刻就推斷他最后會(huì)拿冠軍，因?yàn)閃CE的各項(xiàng)比賽一貫推崇有觀點(diǎn)有想法能對(duì)業(yè)界帶來(lái)影響的選手）
約翰私房咖啡做了個(gè)小試驗(yàn)，對(duì)篩網(wǎng)的作用對(duì)最后成品的影響還是相當(dāng)滿意的，做一個(gè)小總結(jié)吧！ 對(duì)于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友，估計(jì)對(duì)于各式各樣的磨豆機(jī)肯定不會(huì)陌生，目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等，每臺(tái)磨都由自己的優(yōu)勢(shì)，有的是性價(jià)比、有的是功能性。但無(wú)論哪臺(tái)，在這個(gè)階段似乎都不能解決磨粗粉時(shí)細(xì)粉的問(wèn)題。
很多朋友好像都有一種錯(cuò)覺(jué)，感覺(jué)磨粗容易，磨細(xì)不容易，但殊不知，對(duì)于磨粉來(lái)說(shuō)，磨粗粉達(dá)到均勻并不夾雜，或者說(shuō)少夾雜細(xì)粉是非常困難的。而這些細(xì)粉就是在沖泡過(guò)程中（手沖、虹吸、法壓等）造成雜味或是過(guò)度萃取的禍源。 所以今天使用新買的30目篩網(wǎng)把磨出的粉過(guò)篩，想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個(gè)孔，這是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位） 咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機(jī)：Mazzer Super Jolly 烘焙度：中深 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖 使用粉量：26克 下圖左側(cè)是沒(méi)有通過(guò)30目篩網(wǎng)的咖啡，右側(cè)是過(guò)了30目篩網(wǎng)的細(xì)粉
圖片來(lái)源：約翰私房咖啡 近距離特寫：30目篩網(wǎng)的細(xì)粉 vs 30目的粗粉
圖片來(lái)源：約翰私房咖啡 使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，似乎和原來(lái)的肯尼亞是個(gè)孿生姐妹，原來(lái)的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動(dòng)，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細(xì)品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才會(huì)呈現(xiàn)，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/112108391.jpeg" data-ratio="0.7884615384615384" data-w="624" /> 圖片來(lái)源：約翰私房咖啡 當(dāng)然去除了細(xì)粉，其實(shí)這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計(jì)很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費(fèi)”，下圖可以看見(jiàn)，篩粉會(huì)篩掉大約1/4的粉量，雖然左右兩側(cè)是同樣的粉，但是左側(cè)可以是“清澈”而右側(cè)則可能“污濁”。
圖片來(lái)源：約翰私房咖啡 其實(shí)做這個(gè)小實(shí)驗(yàn)，并不是說(shuō)大家一定要把所有的細(xì)粉都篩掉，估計(jì)平時(shí)生活中，沒(méi)有人會(huì)這樣“精準(zhǔn)”，也確實(shí)沒(méi)必要如此“精準(zhǔn)”。我只是想說(shuō)，粉的磨度，均勻度是會(huì)影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。（來(lái)源：@約翰私房咖啡的博客） 為什么會(huì)這樣呢？ 因?yàn)楹Y粉可以把過(guò)細(xì)的粉慮掉、從而得到粒徑的基本一致，達(dá)到相對(duì)均勻的萃取，所以每個(gè)粒徑（每?？Х确郏┹斔偷奈兜来笾孪嗤詈蟮玫降囊槐Х群茼樆?、干凈、層次感分明的咖啡。
制作一杯的咖啡，磨豆機(jī)有多重要? 在咖啡業(yè)內(nèi)有這樣一個(gè)定義：磨豆機(jī)比意式機(jī)更重要。專業(yè)咖啡店尚且如此認(rèn)識(shí)，那么在家庭若要制作出一杯合格的精品咖啡，咖啡磨豆機(jī)是應(yīng)足夠引起大家重視的。做咖啡本身就是會(huì)有很多的影響因素，有輕有重，比如咖啡粉、比例和水溫等。 舉例說(shuō)明下用質(zhì)量差的磨豆機(jī)磨出的粉，粉末粗細(xì)不均，有大粒有小粒，一股熱水沖下去的時(shí)候，三分鐘之內(nèi)，顆粒大的還沒(méi)萃取完，顆粒小的萃取過(guò)度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉較多的一邊，高水溫下會(huì)萃取過(guò)度；細(xì)粉較多的一邊，低水溫下會(huì)萃取不完全。這個(gè)概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗細(xì)程度的咖啡。萃取過(guò)度會(huì)使得咖啡變得舌尖發(fā)麻的苦澀，萃取不完全會(huì)使得咖啡風(fēng)味極少，只剩下酸。所以一臺(tái)能夠把咖啡粉研磨到幾乎每一粒都粗細(xì)均勻的磨豆機(jī)該是有多重要。 那么什么是一臺(tái)好的磨豆機(jī)呢?有些懂行的朋友會(huì)說(shuō)：研磨均勻的磨豆機(jī)。實(shí)際上，完全均勻的咖啡研磨是不存在的，目前任何一臺(tái)咖啡磨豆機(jī)所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉構(gòu)成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過(guò)程中擔(dān)當(dāng)著不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用來(lái)展現(xiàn)風(fēng)味的。所以即便有完全均勻程度的磨豆機(jī)，其制作的咖啡，風(fēng)味上是非常平乏的。如果您有機(jī)會(huì)使用不同目數(shù)的粉篩，將研磨后的咖啡粉分別過(guò)一遍粉篩后再制作，其效果就一目了然了。
還有另外一點(diǎn)是磨豆機(jī)在運(yùn)作的時(shí)候做產(chǎn)生的其他反應(yīng)：生熱、殘粉……這些都會(huì)影響到研磨的好壞。
咖啡研磨最關(guān)鍵的重點(diǎn)是以下幾條：一、研磨度要均勻；二、盡量少產(chǎn)生摩擦熱；三、盡量避免細(xì)粉；四、選擇適合萃取法的研磨度。 ?。ㄒ唬┭心ザ纫鶆颉 ⊙心ザ炔痪鈱?duì)咖啡口感帶來(lái)的劣化是致命的，咖啡萃取法則是“研磨度越細(xì)苦味越強(qiáng)酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越強(qiáng)”?！ 。ǘ┍M量少產(chǎn)生摩擦熱 磨豆機(jī)在工作的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生熱量，摩擦產(chǎn)生的熱量會(huì)顯著損害咖啡的香氣和風(fēng)味，磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大?！ 。ㄈ┍M量避免細(xì)粉 細(xì)粉對(duì)咖啡萃取帶來(lái)的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大，磨豆機(jī)在工作的時(shí)候產(chǎn)生的高溫和靜電會(huì)讓細(xì)粉附著在磨豆機(jī)內(nèi)部和通道里，氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時(shí)會(huì)混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液渾濁不堪，還會(huì)帶來(lái)令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。 （四）選擇適合萃取法的研磨度。【研磨度】一張圖讓你搞懂弄懂咖啡粉粗細(xì)！ 所以，正確選擇磨豆機(jī)非常非常非常重要哦?。?！
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