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今天我們來聊聊一個(gè)好像很簡(jiǎn)單的問題：你手中的咖啡，喝起來是什么味道？大家的第一反應(yīng)，可能都是“苦”。但是，科學(xué)家們已經(jīng)從黑咖啡中分離出八百五十多種化合物。咖啡的味譜，遠(yuǎn)不是“苦”可以形容的。
拿Coffee Friends（韓國(guó)的一檔綜藝節(jié)目）來舉栗子。他們供應(yīng)兩種口味的手工滴漏咖啡，風(fēng)味卻迥然不同——醇香手沖混合了烏干達(dá)、蘇門答臘和秘魯咖啡豆，喝起來有可可和棉花糖味；而酸味手沖使用埃塞俄比亞和烏干達(dá)咖啡豆，有青葡萄、藍(lán)莓和檸檬花香。
醇香手沖
酸味手沖可能有人會(huì)疑惑：這些味道要怎么喝出來？如果我悄悄告訴你，除了巧克力韻、焦糖韻、水果韻、花韻外，有些咖啡還帶有草本韻、堅(jiān)果韻、樹脂韻或辛香韻……你是不是更疑惑了？為什么自己喝咖啡的時(shí)候，嘗到的除了苦還是苦？要回答這些問題，我們得先了解一個(gè)最根本的概念：當(dāng)我們談?wù)摽Х蕊L(fēng)味的時(shí)候，我們到底在說什么？今天我們就來聊一聊咖啡風(fēng)味的構(gòu)成。咖啡風(fēng)味的構(gòu)成俗話說，“鼻聞香臭，舌嘗五味”。我們能品嘗到食物的特殊味道，靠的是味覺和嗅覺的協(xié)同作用。比如吃水果的時(shí)候，如果少了嗅覺的配合，誘人的水果香氣便會(huì)消失，只剩下單調(diào)的甜和酸（注釋1）。而我們感冒時(shí)總覺得食之無味，原因之一就是鼻粘膜發(fā)炎腫脹后，氣味分子無法自由進(jìn)出鼻腔?？Х鹊娘L(fēng)味也包含水溶性滋味和揮發(fā)性香氣。比如Coffee Friends的醇香手沖，其實(shí)是指人們喝咖啡時(shí)，能在味覺和嗅覺的協(xié)同作用下感受到可可和棉花糖的風(fēng)味。此外，咖啡還有口感這一維度，也就是喝咖啡時(shí)口腔舌尖的觸感。所以，概括來說咖啡風(fēng)味的構(gòu)成有以下三大元素：風(fēng)味=揮發(fā)性香氣+水溶性滋味+口感嗅覺：干香濕香人類的嗅覺能捕捉兩千到四千種不同氣味，辨識(shí)廣度遠(yuǎn)超味覺。而咖啡，恰好富含各種芳香物質(zhì)。其中那些在室溫下即可氣化、被我們感知的氣味叫做干香（fragrance）。這些芳香物會(huì)在研磨時(shí)依次釋放：先是揮發(fā)性最高的酸香、花香、柑橘香、草本香物質(zhì)，然后是焦糖、巧克力、奶油、谷物香等中度揮發(fā)物，最后是低揮發(fā)性的辛香、樹脂、杉木、嗆香和焦味等物質(zhì)。而那些需要高溫方能揮發(fā)的芳香物，會(huì)在咖啡粉與熱水接觸的時(shí)候釋放出來，此時(shí)呈現(xiàn)的氣味叫做濕香（aroma）。除了令人愉悅的酸甜香、太妃糖香、水果香、麥茶香和木屑香外，酸敗味、油耗味和焦油味等氣味也會(huì)在這個(gè)階段釋出。我們可以直接吸入這些芳香物，感受咖啡的干香和濕香。這個(gè)依靠鼻子嗅出體外世界氣味的過程叫做“鼻前嗅覺”（orthonasal olfactory）。而食物入口后，一些氣化物會(huì)由口腔通過鼻咽管道進(jìn)入鼻腔被我們感知。由于這些物質(zhì)在口腔中釋放，很容易被誤認(rèn)為是舌頭嘗出的味道，但其實(shí)這是我們的“鼻后嗅覺”（retronasal olfactory）在起作用。舉例來說，一些咖啡入口后會(huì)有花果香和焦糖香，這不是味蕾嘗到的水果甜味，而是嗅覺捕捉到了上揚(yáng)進(jìn)入鼻腔的醛類/醛類化合物的香氣。研究人員發(fā)現(xiàn)，鼻前嗅覺更靈敏、對(duì)氣味的感受度更高，但鼻后嗅覺引發(fā)的興奮和愉悅感要更強(qiáng)烈。所以很多人品酒和抽雪茄時(shí)，往往會(huì)從鼻腔吐氣，“走后門”增加樂趣
所以，下次喝咖啡的時(shí)候，可以嘗試閉嘴徐徐呼氣出鼻腔，體會(huì)一下“上揚(yáng)鼻腔香”。
味覺：酸甜苦咸通常所說的“滋味”，指的是味蕾中的味受體細(xì)胞識(shí)別不同的味覺刺激，編碼形成神經(jīng)電信號(hào)并傳送到大腦皮層，最終變成酸、甜、苦、咸、鮮這五大味覺感覺的過程。咖啡不含鮮味物質(zhì)，但也并非只有苦味，而是集齊了酸、甜、苦、咸四大滋味。
酸：咖啡豆含三十多種有機(jī)酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸對(duì)滋味影響最大。檸檬酸、蘋果酸、醋酸和乳酸等脂肪族酸能增加咖啡的明亮度，特別是在甜味物質(zhì)的中和下，會(huì)呈現(xiàn)水果的酸甜風(fēng)味。甜：生豆中的蔗糖、乙醇、甘醇類和氨基酸等物質(zhì)，烘焙時(shí)會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，進(jìn)而生成焦糖、喃化合物等水溶性甘甜物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)是糖類加熱至熔點(diǎn)時(shí)發(fā)生的脫水或降解反應(yīng)，美拉德反應(yīng)則更復(fù)雜，指的是單糖類碳水化合物與蛋白質(zhì)之間一連串的降解與聚合反應(yīng)。除了甜味物質(zhì)外，這些反應(yīng)也是堅(jiān)果韻、焦糖韻、巧克力韻等誘人香氣的來源。苦：咖啡豆中的咖啡因、葫蘆巴堿、脂肪酸族和奎寧內(nèi)酯等物質(zhì)天然帶有微苦味。但“黑咖啡一定很苦”其實(shí)是一個(gè)迷思——那種讓人皺眉的重苦味來自綠原酸內(nèi)酯的苦澀味、烘焙碳化物的焦苦味和瑕疵豆的雜苦味，往往意味著咖啡豆的挑選和烘焙出了問題。咸：咖啡的咸味來自各種礦物質(zhì)，比如水溶性的鈉、鋰、鉀、溴、碘化合物等。不過，咸味往往在與其他味道的互動(dòng)中遁于無形，這也是很多人喝不出咸味的原因。明顯的咸味意味著有機(jī)物含量少，可能是烘焙過深，也可能是咖啡豆已經(jīng)不新鮮。令人意外的是，所有可溶性滋味物中占比最高的，其實(shí)是甜味物質(zhì)，足足有39%。而最容易被味覺捕捉的苦味物質(zhì)，倒是只占26.4%。
那是不是意味著咖啡應(yīng)該甜如蜜呢？
實(shí)際上，因?yàn)榭?、咸、酸三味極易形成干擾，甜味是咖啡最難能可貴的味道——唯有將蔗糖和氨基酸含量高于平均值的咖啡豆完美烘焙，甜味才有可能跳脫出來。所以，就咖啡品鑒而言，甜味最為珍貴。微苦和柔酸能夠增加味譜的豐富度，也是加分項(xiàng)，而重苦和明顯的咸味則是負(fù)面因素?？诟校汉癖∨c澀感咖啡的口感有厚薄感和澀感兩個(gè)維度。厚薄感（body）又稱粘稠感、厚實(shí)感或者順滑感，指的是咖啡油質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物形成的膠質(zhì)體在口腔產(chǎn)生的觸感。喝咖啡后用舌頭滑過上顎和口腔，感受到的油質(zhì)滑動(dòng)的感覺，就是這個(gè)“body”。
注意：此為錯(cuò)誤示范我們之前提到過不同萃取方式制作的咖啡厚實(shí)度不同，意式濃縮經(jīng)九個(gè)大氣壓強(qiáng)萃取，富含大量咖啡油質(zhì)纖維質(zhì)，往往會(huì)有奶油般的順滑口感。而濾布和濾紙會(huì)攔截咖啡中的膠質(zhì)，所以滴濾咖啡往往清澈厚實(shí)感低?？Х扔辛苏吵矶?，才撐得起滋味與香氣的襯托。所以即使往意式濃縮中加入牛奶，也不會(huì)掩蓋咖啡風(fēng)味，而如果向手沖咖啡中加牛奶……咖啡味就蕩然無存了。除了膠質(zhì)體外，咖啡中還含有酒石酸和綠原酸分解生成的二咖啡?？鼘幩岬榷喾踊衔?。這些多酚化合物容易和口腔中的蛋白質(zhì)鍵結(jié)，產(chǎn)生粗糙的澀感。糖分能夠中和澀感，所以含糖量高的好咖啡喝起來并不會(huì)澀口。而如果生豆品質(zhì)不佳或者烘焙過急，就會(huì)大量生成二咖啡?？鼘幩幔箍Х葞蠐]之不去的澀感。如果不幸喝到澀口的咖啡，可以加點(diǎn)糖來緩和。牛奶也是破除澀感的救星，因?yàn)槎喾踊衔飼?huì)轉(zhuǎn)而和牛奶中的蛋白質(zhì)鍵結(jié)。精明的商家們就充分利用了這一點(diǎn)：速溶咖啡使用的羅巴斯塔種咖啡豆，便宜大碗但綠原酸含量高，喝起來異常澀口。怎么辦？使勁加糖加奶精就能掩蓋澀感了呀！這下明白速溶咖啡為什么總是如此“香甜可口”了吧~
風(fēng)味方程式好啦，今天就先對(duì)咖啡風(fēng)味的構(gòu)成做個(gè)概覽性了解。有了下面這個(gè)風(fēng)味方程式：風(fēng)味=揮發(fā)性香氣+水溶性滋味+口感=干香與濕香+酸甜苦咸+順滑感與澀感=鼻前與鼻后嗅覺+口腔味覺+口腔觸覺下次再有人拋出“花香”“水果調(diào)”“鼻后嗅覺”“body”等等玄乎的名詞的時(shí)候……媽媽再也不用擔(dān)心你跟不上別人裝B的速度啦~——end——更多咖啡風(fēng)味相關(guān)內(nèi)容，點(diǎn)擊閱讀
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