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焦糖？焦糖！它的迷人在于一種特殊的香氣萬想不到它單純來源于糖卻不似糖那般甜得直白焦糖的甜，極富層次回味中，又有一縷游絲般的苦正是這一絲需要細(xì)細(xì)體味的苦成為勾魂之手一次次伸進(jìn)你我的喉嚨如此特別的焦糖，究竟是怎么一回事兒？我們常常說的咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事？它們之間有什么關(guān)系呢？焦糖來源——焦糖化反應(yīng)
當(dāng)糖慢慢熬到140℃-170℃時，糖分子發(fā)生解構(gòu)、重組，重組后產(chǎn)生焦糖色和微微發(fā)苦的焦糖風(fēng)味，這一過程被稱為“焦糖化反應(yīng)”。就是這樣一個看似不復(fù)雜的過程，卻是對糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。咖啡中的焦糖化反應(yīng)
在咖啡豆烘焙過程中，當(dāng)溫度達(dá)到約170℃時，焦糖化反應(yīng)開始。這一過程使得咖啡豆中的糖類物質(zhì)進(jìn)一步分解。焦糖化反應(yīng)會加深咖啡豆的顏色，減少咖啡中的甜味、增加咖啡的苦感，制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。對咖啡中焦糖風(fēng)味的捕捉，相較于迷之花香來說，還是比較容易的。焦糖風(fēng)味往往隱藏在后段，甚至是回甘當(dāng)中，伴隨著咖啡下咽深吸一口氣，它帶來的甜感如泉水叮咚輕快地敲打著味蕾。焦糖與太妃糖的區(qū)別
與焦糖非常相似的還有一種叫太妃糖的東西，相似的色澤、相似的風(fēng)味，但其實(shí)，它們是有差別的，主要體現(xiàn)在口感方面。太妃糖的質(zhì)地更加脆，感官上像右圖那樣；而焦糖的口感比較韌、耐咀嚼，類似于左圖。不同的材料和制作過程是造成二者口感差異的主要原因。雖然太妃糖和焦糖都是以糖為原料發(fā)生焦糖褐變反應(yīng)，但前者的其余原材主要是黃油，而焦糖除了用到黃油，還會額外添加奶油、牛奶、煉乳等，帶來一定的韌度。焦糖色的治愈作用
面對一瓶無色的可樂，還有喝下去的欲望嗎？麻麻常常告誡我們：沒有色兒的是雪碧。呈現(xiàn)出近似于棕褐色的焦糖色，常被當(dāng)作食用色素添加到食品中去，除了給可樂帶來該有的色彩，也幫助醬油擺脫料酒的糾纏，讓啤酒不再是尿色……焦糖色的治愈作用可見一斑。人人愛焦糖雖然我們說盡糖的壞話，可一到焦糖便是各種寵溺，仿佛焦糖是不屬于糖的一類物質(zhì)，這全都因?yàn)橛嘘P(guān)焦糖的聯(lián)想是如此美好，小時候的糖葫蘆、拔絲地瓜，電影院里的焦糖爆米花，及至焦糖布丁、比利時焦糖餅干……
一段香氣四溢的熬煮旅程.......................................................自制焦糖醬- 食材：300g砂糖、125g水、113g無鹽黃油（室溫）、170g奶油（室溫）、1.25mL香草精、6g海鹽
- 做法：
1將砂糖和水放入不銹鋼鍋里，中火熬煮約15分鐘，直至變成淺褐色，切記不可攪動；
2改為小火，一邊快速攪動，一邊加入室溫的黃油；再一邊攪動一邊倒入奶油，直攪拌至均勻；
3關(guān)火，加入香草精和鹽，攪拌均勻即可；
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