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焦糖？焦糖！它的迷人在于一種特殊的香氣萬(wàn)想不到它單純來(lái)源于糖卻不似糖那般甜得直白焦糖的甜，極富層次回味中，又有一縷游絲般的苦正是這一絲需要細(xì)細(xì)體味的苦成為勾魂之手一次次伸進(jìn)你我的喉嚨如此特別的焦糖，究竟是怎么一回事兒？我們常常說(shuō)的咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事？它們之間有什么關(guān)系呢？焦糖來(lái)源——焦糖化反應(yīng)
當(dāng)糖慢慢熬到140℃-170℃時(shí)，糖分子發(fā)生解構(gòu)、重組，重組后產(chǎn)生焦糖色和微微發(fā)苦的焦糖風(fēng)味，這一過(guò)程被稱為“焦糖化反應(yīng)”。就是這樣一個(gè)看似不復(fù)雜的過(guò)程，卻是對(duì)糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來(lái)更性感的色澤和聞起來(lái)更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個(gè)過(guò)程都伴隨著醉人的香氣?？Х戎械慕固腔磻?yīng)
在咖啡豆烘焙過(guò)程中，當(dāng)溫度達(dá)到約170℃時(shí)，焦糖化反應(yīng)開(kāi)始。這一過(guò)程使得咖啡豆中的糖類物質(zhì)進(jìn)一步分解。焦糖化反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，減少咖啡中的甜味、增加咖啡的苦感，制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。對(duì)咖啡中焦糖風(fēng)味的捕捉，相較于迷之花香來(lái)說(shuō)，還是比較容易的。焦糖風(fēng)味往往隱藏在后段，甚至是回甘當(dāng)中，伴隨著咖啡下咽深吸一口氣，它帶來(lái)的甜感如泉水叮咚輕快地敲打著味蕾。焦糖與太妃糖的區(qū)別
與焦糖非常相似的還有一種叫太妃糖的東西，相似的色澤、相似的風(fēng)味，但其實(shí)，它們是有差別的，主要體現(xiàn)在口感方面。太妃糖的質(zhì)地更加脆，感官上像右圖那樣；而焦糖的口感比較韌、耐咀嚼，類似于左圖。不同的材料和制作過(guò)程是造成二者口感差異的主要原因。雖然太妃糖和焦糖都是以糖為原料發(fā)生焦糖褐變反應(yīng)，但前者的其余原材主要是黃油，而焦糖除了用到黃油，還會(huì)額外添加奶油、牛奶、煉乳等，帶來(lái)一定的韌度。焦糖色的治愈作用
面對(duì)一瓶無(wú)色的可樂(lè)，還有喝下去的欲望嗎？麻麻常常告誡我們：沒(méi)有色兒的是雪碧。呈現(xiàn)出近似于棕褐色的焦糖色，常被當(dāng)作食用色素添加到食品中去，除了給可樂(lè)帶來(lái)該有的色彩，也幫助醬油擺脫料酒的糾纏，讓啤酒不再是尿色……焦糖色的治愈作用可見(jiàn)一斑。人人愛(ài)焦糖雖然我們說(shuō)盡糖的壞話，可一到焦糖便是各種寵溺，仿佛焦糖是不屬于糖的一類物質(zhì)，這全都因?yàn)橛嘘P(guān)焦糖的聯(lián)想是如此美好，小時(shí)候的糖葫蘆、拔絲地瓜，電影院里的焦糖爆米花，及至焦糖布丁、比利時(shí)焦糖餅干……
一段香氣四溢的熬煮旅程.......................................................自制焦糖醬- 食材：300g砂糖、125g水、113g無(wú)鹽黃油（室溫）、170g奶油（室溫）、1.25mL香草精、6g海鹽
- 做法：
1將砂糖和水放入不銹鋼鍋里，中火熬煮約15分鐘，直至變成淺褐色，切記不可攪動(dòng)；
2改為小火，一邊快速攪動(dòng)，一邊加入室溫的黃油；再一邊攪動(dòng)一邊倒入奶油，直攪拌至均勻；
3關(guān)火，加入香草精和鹽，攪拌均勻即可；
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