專業(yè)人士眼里的耶加雪菲，烘培程度的理解，耶加雪菲適合做espresso嗎？淺烘焙口感如何？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 田口護在《精品咖啡大全》中所提到的，c類咖啡中的埃塞俄比亞耶加雪菲最適合的烘焙程度是中深度，這也符合他在系統(tǒng)咖啡學中所說的中高產地厚實肉質的咖啡豆適宜中度烘焙這一觀念。　　　　根據日本咖啡大師田口護資料指導：2012年4月7日，烘焙253克耶加雪菲，二爆后半分鐘法式烘焙下豆，瑕疵豆0.5%，熟豆202克，脫水率19.8%?！　　　∈紫龋瑢t子升溫至200度，?；鸬葼t子降溫至150多度，重新點火下料；豆子預熱時間6分46秒；至180度，完成脫水；至199度開始一爆，約12分36秒；至203度一爆密集，208度一爆完全結束，14分40秒；二爆開始19分，結束在222度，22分40秒，再停40秒，23分20秒下豆。法式烘焙，豆子呈棕黑色。　　　　那為什么現(xiàn)在國內一些烘焙店都是把耶加雪菲輕度烘焙呢？ 精品咖啡中的4321理論：一杯精品咖啡的品質40%在于品種、種植、處理方法；30%在于烘焙；20%在于沖泡所使用的器材；10%在于沖泡者的技術?！　　　『姹簩房Х瓤诟酗L味的影響特別的重要，棕色的豆子之所以被人喜愛，就是因為遇到高溫產生化學反應時形成的香氣與口感?？Х壬乖诤姹籂t里，經過烘干、高溫分解、冷卻，在兩次吸熱放熱時發(fā)生一爆二爆，產生花香果香，豐富口感?！　　　‘斎?，烘焙的程度還要根據咖啡豆的處理方式來定?！　　　∶總€人對某種咖啡的體驗和喜愛程度是不同的，淺度烘焙跟中度烘焙帶給耶加雪菲的風味展現(xiàn)也是不同的，這不代表某一種程度就不好。　　耶加雪菲適合深度烘焙嗎？　　淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。　　　　不管是哪個國家，烘焙的決定因素還在于咖啡師烘焙師，他們個人對咖啡豆的理解，以及個人喜好的不同都決定了咖啡豆的烘焙手法。　 至于到底選擇淺度還是中度，是烘焙師的舌頭跟咖啡喜好者的舌頭來決定的。(來自：知乎用戶愛我卡飛， 中國首家即飲精品咖啡）　　 　在專業(yè)人士眼里，對于耶加雪菲的烘培程度的理解　　　　 以下是幾位前輩的烘法：　　　　1. 澳洲BLANK ZHOU: 我每月烘焙大致1噸到1噸半YIRGECHECHEFFE（FTO G-2）烘焙范圍在2爆開始后4秒，6秒，8秒這個范圍調整， 當然，成品是主要以單ESPERSSO為目.....　　　　2. HAPPYBOB: 我選2爆前大概就是在1爆最后一聲到2爆第一聲那個中間的時候一爆結束40-45秒左右做單品用. 意式里面我也有耶加 不過是稍微深一些的烘焙度 2爆開始15秒　　　　3. fisher：選了一爆結束，喜歡這個程度下的低苦度，強烈的柑橘風味，愉悅的果酸，干凈的口感。不過也有很多人覺得這個程度下的酸過于尖銳，醇度太薄?！　　　?. 鳥哥：烘焙全程約9分鐘，一爆末段下豆。快烘+淺烘焙操作含水量高的豆時，就容易出現(xiàn)斑駁的花豆效果，鳥哥烘焙耶加卻比較喜歡這丑丑樣子的口感，這樣烘焙的優(yōu)點是風味流失小，口感會非常豐富，缺點是操作不當會容易出現(xiàn)脫水不足而留下澀感和快烘保留豐富味道的同時，雜味保留的也可能多一點，所以說烘焙的學問在于對豆子優(yōu)質風味和缺陷風味的取舍，個人能拿出分享的一點經驗就是素質越高的豆子，越適合快烘，素質低一點的就要延長整體的曲線調整其風味，否則雜味會太多，或者風味過于刺激?！　　　?. horsezhang：烘焙機huky500，烘焙度一爆后半分鐘。　　　　6. 前街咖啡館烘焙：楊家烘焙機，將爐子升溫至200度，降溫至195度，下豆；至150.8度，需時5分23秒，完成脫水；至180度開始一爆，約8：48分；10：57完成。　　　　耶加雪菲適合做espresso嗎？　　 曾經試過用水洗耶加雪菲做SOE，中度烘焙后一周進行意式萃取，香氣襲人+強酸?！　　　€人認為這款不適合作為Espresso直接飲用，而是制作成美式或者冰美式，酸度愉悅活潑，口感清新爽口，在夏季值得推薦。【杯測手記】淺烘日曬耶加雪菲和水洗耶加有什么不同干香的區(qū)別：日曬耶加雪菲：淡發(fā)酵酒香，香料香水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香【按照8克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】口感的區(qū)別：日曬耶加雪菲：日曬有點復雜，淡發(fā)酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且余韻持久。水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感。相同：兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果【手沖數(shù)據】【日曬耶加雪菲】：建議用15克粉89度水溫，小富士研磨度4，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸28s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至230g水量，尾段的水不要，萃取時間2：06s左右；【水洗耶加雪菲】：建議用15克粉92度水溫，水粉比例1:15，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸35s，第二次注水130克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：15s左右；這樣手沖可以感受耶加雪菲恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。免責聲明：文章部分來源于網絡，網站部分內容如圖片、文章來源于網絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE