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這是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必經(jīng)之路，烘焙除了會考究咖啡烘焙師對豆子產(chǎn)區(qū)的理解，還要通過杯測手沖等品鑒環(huán)節(jié)，去確定烘焙曲線是否合適。所以前街咖啡經(jīng)常會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，光一杯咖啡就會有多個項目需要評判，雖然會耗費時間，但前街咖啡認為這是必要的，沒有經(jīng)過反復嘗試的流程環(huán)節(jié)，前街咖啡是不會輕易把一款咖啡豆上架出來。前街咖啡·坦桑尼亞乞力馬扎羅咖啡產(chǎn)區(qū)：北部高地 乞力馬扎羅火山地區(qū)品種：波旁處理方式：水洗等級：AA海拔：1300-2000m
坦桑尼亞在坦桑尼亞，咖啡被稱為kahawa（卡哈瓦）。坦桑尼亞是一個是典型的東非國家，北臨肯尼亞、烏干達，南接馬拉維、莫桑比克和贊比亞，西面是盧旺達、布隆迪。這里的咖啡歷史其實也是蠻悠久的了，其咖啡栽種面積約25萬公頃。
提到坦桑尼亞咖啡，很多咖啡人士首先想到的是乞力馬扎羅咖啡。沒錯，這是一種獨特的“乞力馬扎羅味道”，它有著醇厚的質(zhì)感、適宜的酸度和濃濃的香味，有“咖啡紳士”的美稱。前街咖啡拿坦桑尼亞的咖啡與他的鄰居肯尼亞相比，坦桑尼亞咖啡少了點明亮的酸氣，更顯柔和溫順的美，多了份甜香，紅酒氣息濃厚也是坦桑尼亞的一個特點。
雖然不如肯尼亞豆那么有名，它的年產(chǎn)量幾乎與肯尼亞相等，年產(chǎn)量達5萬噸，最早期的阿拉比卡種子是從Réunion法屬留尼汪島引進，栽種于Bayamoyo和Mogoro兩個產(chǎn)區(qū)，1893年時，種在乞力馬扎羅山坡上的豆子成為最成功的咖啡豆，其他的品種也陸續(xù)在1950年代從鄰國布隆迪引進種在坦桑尼亞的西部，目前則主要種在高海拔的地區(qū)占了75%，然而當?shù)匾吧Х热躁懤m(xù)出現(xiàn)。與非洲大多產(chǎn)國不同的是，坦桑尼亞的咖啡豆袋并非是常見的黃麻袋，而是由龍舌蘭葉子制成的粗糙纖維袋，這是因為當?shù)卣疄榱吮Ｗo坦桑尼亞的劍麻產(chǎn)業(yè)，而禁止使用黃麻袋。種植品種坦桑尼亞最常種植的咖啡品種有波旁，鐵皮卡和肯特。
波旁（Bourbon）波旁也是原產(chǎn)于也門的一種天然變種。它的名字來源于其最初的種植地波旁島，也就是如今的留尼汪島。在法國殖民時期，法國人經(jīng)常將這種咖啡出口海外，尤其是美國。波旁咖啡果實短小、圓潤，果肉和種子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。波旁咖啡的產(chǎn)量比鐵皮卡高20-30%，但仍被視為低產(chǎn)量豆種，且同樣易受銹葉病影響。一般我們說的波旁種，大多是指紅波旁。因為紅波旁一般咖啡樹開花結(jié)果后，咖啡果實的顏色變化是由：綠色 >轉(zhuǎn)微黃色 >轉(zhuǎn)微橙色 >轉(zhuǎn)成熟的紅色 > 再轉(zhuǎn)較熟的暗紅色，因此也有人稱紅波旁種是種在高海拔的波旁種，通常會有較佳的香氣，同時酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。前街咖啡這支坦桑尼亞乞力馬扎羅品種就正是波旁種。鐵皮卡（Typica）味道表現(xiàn)極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產(chǎn)量極低而且易受銹蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱紅頂咖啡?？咸兀╧ent）在1911年在印度麥索地區(qū)肯特咖啡園發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，由S288 與鐵皮卡 混血而成的，具有高產(chǎn)量和抗銹病特性?？Х认銡獗炔ㄅ苑N更加有厚度，并引種到肯尼亞、印尼等新世界產(chǎn)國，貢獻卓著。產(chǎn)區(qū)介紹乞力馬扎羅火山地區(qū)坦桑尼亞的乞力馬扎羅山海拔高達5895米，與梅魯山相連，這里的咖啡生長于海拔1,150至1,500米，是坦桑尼亞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，也是坦桑尼亞經(jīng)濟的重要命脈。乞力馬扎羅山，是非洲大陸的最高峰，也是地球上唯一座位于赤道線上的雪峰。肥沃的火山灰賜予了這里的咖啡濃厚的質(zhì)感和柔和的酸度，有著典型的非洲咖啡豆的特色。
坦桑尼亞咖啡產(chǎn)區(qū)北方為乞力馬扎羅山麓高地周圍Moshi、Mbeya等產(chǎn)區(qū)，往南則以Ruvuma河流流經(jīng)的Songea-Ruvuma區(qū)為主。ARUSHA（阿魯沙）Arusha與Kilimanjaro山周圍產(chǎn)區(qū)相鄰之處。此區(qū)圍繞在自1910年起便毫無動靜的Meru活火山附近。海拔：1100——1800米采收期：7月——12月品種：肯特、波旁、鐵皮卡Ruvuma（魯伍馬）此區(qū)位于坦桑尼亞最南部，名稱來自ruvuma河?？Х确N植在Mbingo地區(qū)，被認為是能夠產(chǎn)出高質(zhì)量咖啡潛力產(chǎn)區(qū)，過去因為資金不足而阻礙了發(fā)展。海拔：1200——1800米采收期：6月——10月品種：肯特、波旁、由波旁衍生的N5與N39KNCU&TCMB在過去，坦桑尼亞咖啡業(yè)一直是莊園種植占主導地位，而現(xiàn)在85%以上是由小耕農(nóng)種植。許多小耕農(nóng)組合成合作組織，其中最重要的合作組織是乞力馬扎羅合作聯(lián)盟（Kilimanjaro Cooperative Union，簡稱KNCU）。坦桑尼亞咖啡以拍賣的形式由坦桑尼亞咖啡經(jīng)營委員會（Tanzanian Coffee Marketing Board，簡稱TCMB）出售給私人出口商。在80年代，坦桑尼亞的大部分咖啡銷售從拍賣的形式轉(zhuǎn)為直接出售給坦桑尼亞的咖啡經(jīng)營委員會，現(xiàn)在這種情況已有所改變，咖啡業(yè)正在改革，以便將來允許個人或團體購買咖啡，到時候咖啡還要按不同的方式區(qū)分等級，以便吸引來自德國、芬蘭、比利時和日本的購買者。水洗處理法前街咖啡這支坦桑尼亞乞力馬扎羅是采用水洗處理。坦桑尼亞咖啡多采用水洗的方式來處理，咖啡農(nóng)采摘后會將咖啡果實送到最近的處理廠進行加工。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，利用水洗和發(fā)酵的方法來去除果皮果肉以及黏膜。水洗處理法的處理步驟：1、將咖啡果實中摻雜的雜質(zhì)進行篩選剔除2、去除咖啡果肉以及外果皮3、送入發(fā)酵池內(nèi)，通過發(fā)酵將黏連在內(nèi)果皮上的果膠層去除4、清洗干凈后再進行干燥處理分級制度坦桑尼亞咖啡的分級方式和肯尼亞相同，都是以咖啡豆的大小進行分級。在篩選時讓咖啡生豆通過帶有固定尺寸孔洞的篩網(wǎng)，篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。
AA級：顆粒大小（Screen Size）在17～18目之間大?。?.20mm網(wǎng)篩）AB級：顆粒大小（Screen Size）在15～16目之間大?。?.8mm~6.2mm網(wǎng)篩），PB級：圓形生豆，約占所有咖啡豆數(shù)量10%C級：顆粒大?。⊿creen Size）在12～14目之間大小（4.8mm~5.6mm網(wǎng)篩）烘焙曲線乞力馬扎羅咖啡是大小均一的大?？Х榷?，顏色為灰綠色，比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。前街咖啡烘豆師選擇中淺烘培，烘焙后會散發(fā)出甜味與清淡的酸味。
入豆溫：170°C，轉(zhuǎn)黃點：6’30,150.8°C，一爆：10’16,182.7°C，一爆發(fā)展1’45秒，193°C下鍋。
沖煮參數(shù)濾杯：V60粉水比：1：15水溫 ：91度研磨度：BG#5G
沖煮方法前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。第一次注水：悶蒸（幫助排氣）咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發(fā)生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內(nèi)會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養(yǎng)個三天豆子，先讓咖啡豆優(yōu)先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就可以避免不穩(wěn)定且萃取不足的問題。悶蒸排出氣體后咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。第二次注水第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。第三次注水隨著原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質(zhì)。
滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產(chǎn)生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏。如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會導致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味。風味描述莓果香氣，入口有柑橘酸感，酸質(zhì)柔和清爽，中段蜂蜜甜感，尾韻茶感，回甘。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
