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加強對食品安全的監(jiān)管，飲品企業(yè)要更加重視了。近日，市場監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，進一步加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管，以守護“舌尖上的安全”這份《通知》涉及哪些內(nèi)容？對于連鎖占據(jù)基本面的茶飲行業(yè)，意味著什么？一起來看——
加強食安監(jiān)管，市場監(jiān)管總局再發(fā)通知飲品店的食安監(jiān)管，更嚴格了。10月25日，市場監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》（以下稱《通知》）。先來看看《通知》全文：
具體來看，《通知》分為3個部分——- 一是連鎖食品經(jīng)營企業(yè)總部要嚴格落實主體責任，即要求總部強化安全管理、加強自查自糾、制止餐飲浪費。
- 二是各地市場監(jiān)管部門要切實加大違法行為查處力度，即要求有關(guān)部門“依法懲處”，并且“處罰到人”
- 三是各地市場監(jiān)管部門要強化違法行為曝光和聯(lián)合懲戒，即加大違法行為曝光力度，查處一批、曝光一批。
圖源：嗨嘉興
可以看出，不管從查處力度、責任落實、查處曝光上，都更加嚴格了。事實上，自今年4月份以來，媒體連續(xù)曝光多起連鎖餐飲食品安全問題，引發(fā)社會廣泛關(guān)注，官媒也針對食安問題多次發(fā)聲。8月24日，國家市場監(jiān)管總局公開了6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況，就明確以“四個最嚴”的措施依法來處置食品安全違法行為。
8月底，中央紀委國家監(jiān)委網(wǎng)站發(fā)布《網(wǎng)紅餐飲企業(yè)須守住安全底線》文章，對近期頻頻發(fā)生的網(wǎng)紅品牌食品安全事故發(fā)聲，要求在餐飲行業(yè)快速發(fā)展時期，食品安全是不能逾越的底線。從這些加大監(jiān)管力度的措施，可以感受到對食品安全問題高度重視的信號。加大食安監(jiān)管，會對茶飲行業(yè)帶來哪些變化和影響？
加大監(jiān)管力度茶飲行業(yè)或?qū)⒂瓉硇伦兏锝Y(jié)合過往相關(guān)條例，我從以下幾個角度，解析本次《通知》帶給茶飲行業(yè)的變化：1.食品安全意識要再提升《通知》中寫道：對媒體監(jiān)督和消費者投訴舉報反映的食品安全問題，要嚴格開展現(xiàn)場核查，加大查處結(jié)果曝光力度，查處一批、曝光一批。
圖源：無錫電視
對許多飲品品牌，防范食安危機、做好食安管理，都是品牌關(guān)注的重點。《通知》中曝光力度的加大，體現(xiàn)政府整治食品安全問題的決心，也對茶飲品牌提出更高要求，食安管控意識需再一次提升。2.總部要承擔更多食安責任這項《通知》的第一條是，連鎖食品經(jīng)營企業(yè)總部要嚴格落實主體責任。責任主體的明晰，意味著品牌總部將承擔更多的食安責任。很多食安事件中，尤其是加盟品牌，常常會把爆發(fā)食品安全的責任歸為加盟店，品牌總部承擔的主要是聲譽損失，有時還會存在總部與門店互相甩鍋的局面。這暴露出部分連鎖經(jīng)營企業(yè)食品安全管理存在主體責任不清的問題。
此前，市場監(jiān)管總局就曾發(fā)文明確，不僅核查涉事門店，也注重全面排查同品牌所有門店；不僅聚焦單獨門店，也注重強化總部管理。
圖源：甌江口發(fā)布
而此次通知再次強調(diào)總部對食品安全負總責，建立健全從總部到門店的食品安全體系。實際上，就是在強調(diào)內(nèi)部形成自上到下的監(jiān)督管理機制，降低食安風險。3.為管控好食安，也要有措施了在《通知》中，還提到了市場監(jiān)管部門要積極運用智慧監(jiān)管手段，主動發(fā)現(xiàn)食安問題。智慧監(jiān)管手段指的是什么，來看兩個案例：今年7月6日，“浙江外賣在線”平臺正式上線，實現(xiàn)了從后廚到餐桌、從加工到配送、從線上到線下、從商家到騎手的全鏈條閉環(huán)管理。其中有一項功能：“陽光廚房”接入“美團外賣”APP、“餓了么”訂餐平臺。接入“陽光廚房”的商家，會在訂餐平臺有一個后廚的監(jiān)控頁面，實時向消費者直播外賣制作過程。
相較于線下”明廚亮灶“，更多是針對顧客提供更可視化的制作流程，線上的“明廚亮灶”更能體現(xiàn)監(jiān)督功能，讓總部、消費者實施監(jiān)督門店動態(tài)，防止一些門店在沒有約束的地方，藏有一些小動作。此外，一些頭部品牌，已經(jīng)在悄悄推行電子信息系統(tǒng)，每個門店的進貨量、銷售量、存量、報損等數(shù)據(jù)都需要錄入電子系統(tǒng)，且全部覆蓋監(jiān)控，這將有助于門店做好原料管控。還可以通過制度化監(jiān)管進行食安管理。比如星巴克，伙伴需要每隔五分鐘需要洗一次手，且必須使用消毒液，總部有一個專門負責監(jiān)管門店的小組，可以通過視頻錄像抽查門店是否按標準操作。
對連鎖茶飲品牌來說，對食安的重視，需要從意識到采取具體措施上轉(zhuǎn)化了。
加強食安管理，品牌可以做什么？1.把自查自糾做成制度今年8月，應(yīng)對媒體曝光的食安問題，奈雪發(fā)布公告稱，除了全力配合政府部門監(jiān)管要求整改外，總部對全國603家門店啟動了全面自查，其中食品安全隱患、門店環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品操作標準等相關(guān)方面為檢查重點。
全面自查，有助于品牌發(fā)現(xiàn)很多不足和可以做得更好的地方，同時也讓每個伙伴更加清楚地認識到食品安全的重要性。這有必要落實成連鎖品牌的管理制度，定期進行，把控風險。2.培養(yǎng)員工對食安的防范意識相比于總部的重視，更要讓員工增強對食品安全的防范和管控意識?？偛靠梢远ㄆ诮M織食品安全培訓(xùn)，從上到下增強責任意識和自律意識。同時，引用一些獎勵機制，樹立優(yōu)秀典型案例，鼓勵各方效仿學習。
圖源：宜興市場監(jiān)督管理
比如在茶顏悅色，日常會舉辦優(yōu)秀食安門店評比、優(yōu)秀員工評比等活動，并給予獎勵。3. 此外，還需品牌日常關(guān)注的措施有：- 有效管控相關(guān)從業(yè)人員：比如管好員工的健康證，檢查員工的儀容儀表；
- 進貨查驗：比如供應(yīng)商及商品的資質(zhì)證照、合格證明文件是否完整、有效，查驗記錄是否真實；重點檢查主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯情況及相關(guān)文件；
- 原料效期管理：比如準備效期標簽，填寫開封日期、報損日期、開封人員、原包裝日期，誰開封誰填寫，方便所有伙伴查看；物料管理遵循“先進先出”原則；
- 經(jīng)營場所：查看環(huán)境衛(wèi)生、清潔消毒情況及相關(guān)記錄，查看經(jīng)營場所蟲害控制情況；
- 設(shè)施設(shè)備：食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備維護情況，重點檢查保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的校準、清潔情況。
過往的很多采訪中，幾乎所有茶飲品牌創(chuàng)始人最看重的，都是品牌的食品安全管理。隨著市場監(jiān)管的進一步嚴格，也在透露一個信號：未來已來，接下來的時代，一定是好人賺錢的時代，是“專業(yè)精神、長期主義、戰(zhàn)略思維”的時代。
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- 三是各地市場監(jiān)管部門要強化違法行為曝光和聯(lián)合懲戒，即加大違法行為曝光力度，查處一批、曝光一批。
- 二是各地市場監(jiān)管部門要切實加大違法行為查處力度，即要求有關(guān)部門“依法懲處”，并且“處罰到人”
