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小時(shí)候喜歡吃甜甜的牛奶巧克力，長(zhǎng)大之后追求黑巧克力，一度黑到99%，當(dāng)翻過(guò)一定年齡，便漸漸對(duì)巧克力有了敵意，只愿你我都還是，愛(ài)著巧克力的年紀(jì)！關(guān)于巧克力的世界，絕對(duì)是個(gè)無(wú)底大坑，稍微深入一些，便被過(guò)大的信息量踢個(gè)人仰馬翻；單看咖啡風(fēng)味輪里涉及的巧克力分類(lèi)已叫人摸不著頭腦，別說(shuō)不知道苦甜巧克力是什么，連可可碎片都不是可可碎片星冰樂(lè)里的可可碎片。
咖啡風(fēng)味輪里的巧克力們Dark Chocolate 黑巧克力黑巧克力中牛奶和糖的含量都很少甚至不含牛奶，可以直接吃，而高可可含量如70%-99%的黑巧克力更適合做料理用。黑巧克力中70％、90%指的是總可可固形物含量。Bittersweet Chocolate 苦甜巧克力苦甜巧克力是黑巧克力的一種，是最純的巧克力，至少含有35%以上的可可固形物，幾乎不含有牛奶，糖的含量也僅為黑巧克力的30%，嘗起來(lái)很苦，更適合做烘焙或料理。Bakers Chocolate 烘焙用巧克力對(duì)于烘焙用巧克力，沒(méi)有明確的定義或界定。它們通常含有更多的可可成分、通常很苦不適合直接拿來(lái)吃、通常有很濃郁的巧克力芬芳，與其它原材料結(jié)合后可以制作出非常美味的蛋糕、布朗尼、曲奇等等。
▲ 可可碎片長(zhǎng)成這個(gè)樣子喲！Cocoa Nibs 可可碎片不同于我們印象中星巴克可可碎片星冰樂(lè)里面的可可碎片，Cocoa Nibs是可可豆烘焙之后得到的產(chǎn)物，嚼起來(lái)有類(lèi)似于夏威夷果的質(zhì)感，可可香更醇厚、苦感也更為強(qiáng)烈，能夠融化的部分是可可脂。Milk Chocolate 牛奶巧克力牛奶巧克力是可可液塊與牛奶的完美結(jié)合，帶來(lái)極其順滑的口感和芳香的滋味。牛奶的來(lái)源多是奶粉或濃縮牛奶，因?yàn)轷r奶不易運(yùn)輸儲(chǔ)存而鮮有用鮮奶的，好時(shí)牛奶巧克力中所用的是鮮牛奶，并且采用特殊工藝，會(huì)有一種很特別的味道。Cocoa Powder 可可粉可可粉是將可可豆經(jīng)過(guò)一系列處理成為可可液塊并分離出可可脂后，剩余的部分經(jīng)粉碎而得，不含有脂肪，只有巧克力的味道沒(méi)有巧克力的脂香，常用來(lái)與牛奶和糖混合做成巧克力飲料。White Chocolate 白巧克力由可可脂、糖、牛奶、乳化劑、香草或其它風(fēng)味香料制作而成，除了可可脂，不含有可可豆中其它任何成分，在一些國(guó)家，白巧克力并不被當(dāng)作巧克力，其風(fēng)味溫和、令人愉悅、奶香濃郁。
▲ 生的可可豆，長(zhǎng)的真是不咋美好啊！可可豆可可樹(shù)生長(zhǎng)出的豆莢是做巧克力的原料，每個(gè)豆莢包含20-50顆可可豆，制作一磅巧克力需要400顆可可豆；可可豆莢只能手工采摘，這耗去大量人工勞力。
可可液塊 vs 可可脂 vs 可可固形物可可液塊：指的是可可豆經(jīng)過(guò)清洗、發(fā)酵、脫殼、烘焙、破碎等工藝精煉出的半流質(zhì)狀態(tài)混合物，它是制作巧克力的基礎(chǔ)，也是進(jìn)一步加工分離出可可脂和可可粉的基礎(chǔ)；巧克力的制作會(huì)在可可液塊的基礎(chǔ)上繼續(xù)添加可可脂，以獲得更好的口感和風(fēng)味?？煽芍嚎煽梢簤K經(jīng)壓榨分離出的脂肪部分就是可可脂，正是可可脂給巧克力帶來(lái)極其順滑、點(diǎn)滴融化在口中的質(zhì)感。也因其良好的親膚性而被應(yīng)用到藥妝當(dāng)中，幫助肌膚修復(fù)?？煽晒绦挝铮哼@個(gè)術(shù)語(yǔ)多應(yīng)用在成品巧克力當(dāng)中，來(lái)衡量一款巧克力中可可物質(zhì)（包含可可脂、可可液塊等）的占比，可可固形物的百分占比越高，代表這款巧克力越純。
巧克力 VS 代可可脂巧克力當(dāng)你看到一塊巧克力的配料表里根本不含有可可脂、可可液塊等成分，反而有棕櫚仁油/氫化棕櫚仁油時(shí)，毫無(wú)疑問(wèn)，這就是代可可脂，根本不能稱(chēng)之為巧克力的“巧克力”。相較于正經(jīng)巧克力，代可可脂更便宜，當(dāng)然也更難吃，同時(shí)，代可可脂特別的不健康，其中反式脂肪酸的慢性積蓄作用對(duì)心血管造成的危害尤其大；但它有著良好的可塑性、熔點(diǎn)更高便于手工操作，非常適合做“巧克力藝術(shù)品”。
▲ 代可可脂牢牢地霸占了我們的日常它們看起來(lái)是巧克力實(shí)際卻不是像這種趣多多里的巧克力豆、巧樂(lè)滋外面的巧克力脆皮、脆脆鯊?fù)獾那煽肆ν繉?，包括巧克力蛋糕上面裝飾用的巧克力花，看起來(lái)吃起來(lái)都很像巧克力，但它們其實(shí)是代可可脂！
如何品鑒巧克力？看：巧克力的外表應(yīng)該是有光澤的，顏色的深淺不影響巧克力的品質(zhì)；感覺(jué)：掰下來(lái)一小塊（在適宜的溫度下會(huì)發(fā)出清脆的聲音）放在手里看融化的快慢程度，可可脂含量越高，融化得越快；聞：好的巧克力聞起來(lái)應(yīng)該有著水果、花、焦糖的香氣，有金屬或藥水的氣味則是劣質(zhì)的；品嘗：將一小塊巧克力放入口中，讓它在舌頭上融化進(jìn)而感受其口感，好的巧克力是非常順滑的，咽下后只留有巧克力的韻致，而不會(huì)殘留顆粒感或蠟質(zhì)感。
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