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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀濃縮咖啡制作作為咖啡師的核心技能，萃取濃縮咖啡中的粉量參數(shù)一般取決于粉碗的大小，例如18克粉碗會裝17到19克粉左右的粉量，最近前街門店在調(diào)整濃縮咖啡的時候入手了一個較大的粉碗，在調(diào)試階段卻發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，同樣的粉量在兩個粉碗下，較大粉碗的一個萃取時間更快，但是濃度與萃取率卻更高。
為什么會出現(xiàn)這樣的情況？或許原因來自粉碗大小導(dǎo)致的粉餅與沖煮頭分水網(wǎng)間隙，為了驗(yàn)證猜想，前街咖啡小伙伴馬上動手做了個小實(shí)驗(yàn)。設(shè)計實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)使用兩款深度不一樣的粉碗進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，采取同樣的萃取參數(shù)，在填壓力度相同的情況下，粉量一致（粉餅密度一致），只有粉餅與沖煮頭間隙作為變量。萃取參數(shù)粉量20克液量40克每組變量沖煮三杯濃縮咖啡，每杯多次測定濃度并計算萃取率，增加樣本數(shù)據(jù)，減少誤差可能性。
間隙較大組別
間隙較小組別實(shí)驗(yàn)結(jié)果樣本濃度萃取率間隙較小組別A9.99%20.70%B9.71%21.12%C9.84%20.39%間隙較大組別D10.34%21.43%E10.38%21.51%F10.44%21.64%萃取時間間隙較小組別26秒間隙較大組別20秒分析結(jié)果從萃取時間中可以看出間隙較大的組別時間較短，速度更快，平均約20秒，而間隙較小組別萃取時間平均約為26秒。
在濃度以及萃取率方面，間隙較大的幾組均比間隙較小的幾組高。沖煮開始的時候，沖煮頭開始出水、粉餅開始積累壓力之前，因?yàn)樗嵌栊缘?，所以水會?yōu)先充滿整個間隙。在水填充間隙的過程中，水也會同時向粉餅滲入，這就造就了類似預(yù)浸泡的效果。更大的間隙會讓粉餅在受到壓力之前有足夠的時間接觸水流到飽和狀態(tài)。而類似預(yù)浸泡的效果讓濃縮咖啡的濃度以及萃取率有了一定的提升。
同時整組實(shí)驗(yàn)下來會發(fā)現(xiàn)，間隙較大組別的萃取穩(wěn)定性會更高，而間隙較小的幾組做下來，額外的幾組會出現(xiàn)萃取時間差異過大的情況。推測原因是粉餅在吸水膨脹的時候，間隙太小會頂?shù)經(jīng)_煮頭分水網(wǎng)，水流則會在分水網(wǎng)的網(wǎng)洞位置就和粉餅接觸萃取，導(dǎo)致萃取不均勻，且容易出現(xiàn)通道效應(yīng)。相較于間隙小，間隙較大的優(yōu)勢在于留有更多空間，粉餅吸水膨脹時不易頂?shù)椒炙W(wǎng)，水流以面狀接觸粉餅萃取，這也是間隙較大組別萃取更穩(wěn)定的原因。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
