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飲品店秋季一直缺特色飲品。但今年秋天，柿子飲品成為熱點(diǎn)，有門店剛推出，就做到單店日銷100+杯。柿子適不適合推廣上架?今天來(lái)做個(gè)系統(tǒng)測(cè)評(píng)。
單店日出100+杯，今秋柿子飲品很流行今年秋天，柿子飲品的出現(xiàn)令人眼前一亮，許多品牌推出。如下表，整理了部分消費(fèi)者反饋不錯(cuò)的柿子飲品及做法：
野萃山上新喜柿連連，選用溏心紅柿，搭配卡士酸奶和百香果，柿子果肉可吸可嚼。
椿風(fēng)的2款柿子產(chǎn)品，均選用火晶柿，將椰漿與柿子搭配的好柿綿綿冰，外觀看有柿子版楊枝甘露的感覺，令口感更驚喜。
雅克雅思上新3款柿子產(chǎn)品，柿子做冰沙、柿子與奶蓋、柿子+橙子3種搭配。
上架后，門店銷量也不錯(cuò)：
東莞北嶼茶事的好想柿柿，將青茶/綠茶與柿子做結(jié)合，單店推出不久做到日銷100+杯。
據(jù)北嶼茶事的創(chuàng)始人熊智超介紹，用柿子做飲品，一方面由于市場(chǎng)都在做小眾水果，芒果、葡萄等熱門原料已經(jīng)不稀奇了，另一方面柿子正應(yīng)季，具備消費(fèi)者都認(rèn)識(shí)但飲品中不常見的特質(zhì)。
上海的Igloos冰咕嚕將柿子與牛奶冰做結(jié)合，配上手工熬制的柿子醬；其新品柿柿咕嚕（柿子刨冰）在店內(nèi)單品銷量第一。
柿子確實(shí)是一款有優(yōu)勢(shì)的水果。
- 顏色鮮艷，果肉可吸可嚼
柿子9-10月成熟，顏色鮮亮，僅從顏值看，橙紅色很有秋季的豐收感，應(yīng)季討喜。
成熟后的果肉軟糯，可吸可嚼。用于飲品中，本身甜度高、軟籽還能提供天然小料的口感特色，豐富層次，是一款令人有期待的水果。- 名字討喜、容易傳播
從上表推出的產(chǎn)品也能看出，“柿”的諧音很多，無(wú)論作為產(chǎn)品名還是營(yíng)銷方式，都很有意思。
比如雅克雅思的好柿成霜，取了柿子的諧音，再將“雙”諧音成“霜”，有芝士奶霜的含義；北嶼茶事也玩了一波諧音，將“柿”諧音“事”，海報(bào)標(biāo)題為東莞大柿件，不僅能吸引消費(fèi)者的目光，還是一波新品的隱形宣傳。
對(duì)于一款水果來(lái)說(shuō)，要被做成飲品，外在優(yōu)勢(shì)都占了。但適合飲品店出品嗎？來(lái)做進(jìn)一步測(cè)評(píng)——
實(shí)測(cè)：甜度高于西瓜、單杯成本不超過(guò)2元
購(gòu)買了市面上大小兩種柿子，大柿子為火罐柿子，小柿子是本地產(chǎn)的軟柿。分別對(duì)其成本、甜度、出肉率、特點(diǎn)進(jìn)行測(cè)評(píng)。
1.兩種口感類型
對(duì)飲品店來(lái)說(shuō)，考慮到出品，選用軟柿子。軟柿子由纖維和軟籽構(gòu)成，不同柿子纖維和軟籽的比例會(huì)有差別，從而影響口感。測(cè)評(píng)選購(gòu)的2種柿子，火罐柿子軟籽少、小柿子軟籽多，且顏色呈現(xiàn)也有差別。
2.柿子甜度高于西瓜、蜜瓜
用測(cè)糖儀測(cè)量2款柿子的甜度值如下：
從數(shù)據(jù)看，火罐柿子甜度為14.7，本地軟柿甜度為15.9。再與當(dāng)季新鮮水果對(duì)比：哈密瓜的甜度值13.5，西瓜8.3。
可以看出，柿子水果甜度高。
3.單杯成本不超2元
根據(jù)采購(gòu)到的價(jià)格看成本，火罐柿子與本地軟柿都為5元/500g，火罐柿子500g有5.5個(gè)，本地軟柿500g有13個(gè)。
500g火罐柿子出肉率為67.9%，去皮后成本1.5元/100g；500g本地軟柿出肉率為52.3%，去皮后成本1.7元/100g。
在門店批量采購(gòu)更有優(yōu)勢(shì)。據(jù)了解，北嶼茶事的柿子批發(fā)價(jià)3元/500g，單杯至少使用150g柿子果肉，算上損耗，單杯成本在0.5元；Igloos冰咕嚕的柿子刨冰，批發(fā)價(jià)在7～8元/500g，單份使用5～6個(gè)水晶柿子。
4.用勺子剝皮更快在出品過(guò)程中，柿子的儲(chǔ)存和處理是難題。在剝皮處理上，經(jīng)過(guò)測(cè)試后，用勺子舀出果肉的方式更快速、出肉率高、且汁水損失少。也有品牌選擇將柿子冷凍后去皮：冷凍/急凍后，柿子皮用手指輕輕揉搓就能去掉，但冰凍后的柿子甜味不明顯，更適合裝飾用。
柿子做飲品的3個(gè)方向
用柿子做飲品，可以參考3種思路：
1. 入門版：柿子+茶基礎(chǔ)搭配
經(jīng)過(guò)測(cè)試，僅對(duì)柿子進(jìn)行基礎(chǔ)配方呈現(xiàn)，就能很好還原其水果風(fēng)味，適合其在推出不多、作為嘗鮮新水果應(yīng)用。
具體搭配上，柿子搭配梔子綠茶更突出清爽感。
在具體口感上，軟籽多、纖維少的本地軟柿咀嚼感明顯，口感干凈清爽，不厚重；軟籽少、纖維多的火罐柿子外層果肉較為粗糙，做成飲品口感濃郁，略厚重。
除了與梔子綠茶搭配外，經(jīng)過(guò)測(cè)試，桂花烏龍+柿子也是值得嘗試的組合：柿子作為甜香型水果，能激發(fā)桂花的香感，果香與花香相輔相成，秋天元素十足。
2. 進(jìn)階版：挖掘柿子與乳制品、水果的結(jié)合
除了與純茶做搭配，分別選擇柿子與牛奶、椰乳、咖啡、水果中的橙子，進(jìn)行搭配測(cè)試。
牛奶：突出顏值的水果奶茶，但口感表現(xiàn)一般；
椰乳：柿子與椰乳混合攪打成冰沙，柿子能與椰子清香結(jié)合；
橙子：作為一款甜香型水果，與橙子結(jié)合，既能凸顯橙子的清香，也能中和橙子的酸度，豐富水果清香感；
咖啡：將柿子、牛乳、濃縮咖啡搭配，咖啡的香氣和柿子結(jié)合，有驚喜。
3. 高階版：顏值和新創(chuàng)意
除了口感，柿子如何在顏值、創(chuàng)意上做提升？- 分層效果明顯
柿子飲品在攪拌前，適合分層出品，打造特色顏值。
如將柿子、牛乳、濃縮咖啡依次做分層，三者顏色鮮亮，互不搶奪視線，用柿子做創(chuàng)意咖啡，顏值和口感都有了。
- 有品牌冷凍后整顆賣
也有品牌選擇將柿子整顆出品。如芳園飲品的柿子刨冰，將柿子與牛奶冰結(jié)合，符合應(yīng)季刨冰的概念，在牛奶冰頂部放一顆小柿子，橘黃色的果醬與白色刨冰對(duì)比，增加視覺沖擊力。
賣柿子飲品，要考慮3個(gè)問題
作為一款剛推出的水果，柿子要大范圍推廣，還需克服一些難題：- 供應(yīng)鏈還需完善
成熟后的柿子保鮮期短，易損壞，雖然成本較低，但運(yùn)輸難高。
另外，據(jù)熊智超介紹，柿子甜度、黏稠度都很高，比例需要精準(zhǔn)控制，果肉太多口感黏膩，果肉太少風(fēng)味過(guò)于寡淡。柿子在成熟后保鮮期較短，而且不耐磕碰。
據(jù)了解，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了冷凍柿子鮮果，供應(yīng)鏈完善有機(jī)會(huì)促進(jìn)應(yīng)用。
但目前來(lái)看，柿子還是適合獨(dú)立門店使用，從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)，減少柿子損耗率，降低運(yùn)輸成本，做出一款有差異化的產(chǎn)品。- 季節(jié)性強(qiáng)
應(yīng)季是柿子的優(yōu)勢(shì)也是短板——季節(jié)性強(qiáng)，上架周期短，難以實(shí)現(xiàn)全年上新。同時(shí)作為嘗鮮推出，也會(huì)影響復(fù)購(gòu)。- 柿子禁忌
柿子富含鞣酸，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成分子較大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)胃里的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內(nèi)迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不適。
因此，消費(fèi)者中間存在許多“柿子禁忌”，影響購(gòu)買意愿，也會(huì)為門店帶來(lái)安全隱患?？梢园l(fā)現(xiàn)，目前推出柿子飲品的品牌，都會(huì)清楚注明飲用注意事項(xiàng)。
總結(jié)下來(lái)：
柿子飲品顏值口感討喜、成本低，目前更適合獨(dú)立門店；供應(yīng)鏈完善后，連鎖品牌可選擇。
在應(yīng)用方向上，柿子甜香明顯，可搭配的茶葉、乳制品、水果范圍廣，適配性強(qiáng)；出品呈現(xiàn)上，體現(xiàn)分層或整顆出品效果佳，容易傳播。
但也要需慮柿子食用安全及季節(jié)性強(qiáng)的短板。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛
這篇文章來(lái)自咖門的朋友——飲力實(shí)驗(yàn)室，聚焦飲品產(chǎn)品測(cè)評(píng)與分析。長(zhǎng)按下圖二維碼關(guān)注，離產(chǎn)品更近一步。
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- 柿子禁忌
- 季節(jié)性強(qiáng)
- 供應(yīng)鏈還需完善
- 有品牌冷凍后整顆賣
- 分層效果明顯
- 名字討喜、容易傳播
