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夏季是飲品店旺季，如何又好又快的上新，是一個(gè)難題。在對(duì)今年各個(gè)品牌上新的產(chǎn)品，進(jìn)行了簡(jiǎn)單的梳理后，我發(fā)現(xiàn)：細(xì)分品類(lèi)，聚焦特色，對(duì)原材料持續(xù)迭代升級(jí)，打造大品類(lèi)中的特色差異型產(chǎn)品，是目前市場(chǎng)研發(fā)的常用邏輯。無(wú)論是喜茶上海旗艦店開(kāi)業(yè)，一口氣推出10款冰淇淋；快樂(lè)檸檬和大白兔出聯(lián)名款；還是難得上新的茶顏悅色，在最近的新品中采用NFC果汁，都是這個(gè)邏輯。從產(chǎn)品品類(lèi)上來(lái)講，抹茶具有未來(lái)的增長(zhǎng)潛力，但還缺乏爆發(fā)的著力點(diǎn)。最常見(jiàn)的抹茶飲品，還是將抹茶跟紅豆結(jié)合的“祖?zhèn)髋浞健?。如何在具有廣泛認(rèn)知度的抹茶品類(lèi)上，打造出爆款產(chǎn)品？在創(chuàng)飲Talk深圳站，貴茶研發(fā)總監(jiān)雷英暉從產(chǎn)品研發(fā)邏輯的角度，結(jié)合產(chǎn)品六味分享了抹茶飲品的創(chuàng)新思路。
作者｜何志鵬
貴茶飲品創(chuàng)意總監(jiān)雷英暉在創(chuàng)飲Talk深圳站-01-產(chǎn)品研發(fā)的邏輯基礎(chǔ)產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)是味覺(jué)，尤其千禧一代的年輕人更喜歡嘗試新鮮的口味。1、甜甜是人類(lèi)最喜歡的口味，因?yàn)槲覀冃枰獰崃?。所以糖分的攝取，是與生俱來(lái)的需求。我在研發(fā)一款產(chǎn)品的時(shí)候，首先在腦海中出現(xiàn)幾個(gè)甜度，因?yàn)閱我坏奶鸹騿我坏乃?，都不是一個(gè)好味道，所以酸甜平衡，才是可口的前提。
單一味道都不是好味道，酸甜平衡，是可口的前提2.酸酸，可以是很多種可能，醋的味道、酸奶的奶酸味、天然的果酸像檸檬和楊梅，這些都是我在研發(fā)中想起的。如果我希望調(diào)制一款產(chǎn)品，如雞尾酒，我希望它體現(xiàn)新鮮的青檸或檸檬這種天然果酸，我就會(huì)選擇加入檸檬汽水。3.苦在很多人看來(lái)，苦是一個(gè)“Not So Good”的信號(hào)，因?yàn)橥ǔ？嗟臇|西都難以讓人接受。其實(shí)并不如是，很多食材像苦瓜、咖啡、抹茶、高純黑巧克力、啤酒等等，都是天然的含有苦味的。這種天然的苦，經(jīng)過(guò)人為的調(diào)配修飾，其實(shí)可以變得協(xié)調(diào)、美味。
抹茶含有天然的苦味，需要調(diào)配來(lái)使它變得更美味那如何去調(diào)配和中和抹茶的“苦”，使產(chǎn)品具備令人愉悅的屬性呢？我的嘗試是，通過(guò)苦瓜和湯力水搭配，加上純抹茶原液，做出一個(gè)綠意盎然的植物類(lèi)型風(fēng)味產(chǎn)品，兼具苦瓜和抹茶的爽口風(fēng)味。很多時(shí)候這種調(diào)配、中和、修飾，并不是讓它變甜或者變酸，而是在味覺(jué)的協(xié)調(diào)與消費(fèi)市場(chǎng)的需求中，找到一種平衡。4.咸咸在飲品中的應(yīng)用，最熟悉的莫過(guò)于咸甜口味的奶蓋茶系列。日常的生活中，咸更多被應(yīng)用在餐食內(nèi)，在思考怎樣在抹茶產(chǎn)品的研發(fā)中，加入獨(dú)特的“咸”風(fēng)味創(chuàng)新時(shí)，抹茶品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)就凸顯出來(lái)了。抹茶由于種植工藝、制造工藝的獨(dú)特性，天然具備一種類(lèi)似于海苔的咸香風(fēng)味。這使我們?cè)谙硎苣ú璧孽r醇風(fēng)味以外，多了一份海洋的咸香氣息。所以在咸風(fēng)味的創(chuàng)新中，我考慮加鹽漬櫻花，甚至威士忌風(fēng)味奶蓋這樣獨(dú)特的元素，讓抹茶天然的咸香味更突出，使產(chǎn)品的層次更豐富。5.脂脂類(lèi)其實(shí)跟甜一樣，是一個(gè)感官味道。我們接觸到的油脂、奶脂的味道，都可以稱(chēng)為“脂味”，而不同的物質(zhì)產(chǎn)生的“脂味”是不一樣的?！爸丁庇幸粋€(gè)共性，就是可以讓一款產(chǎn)品變得不再“單薄”，具備更飽和的風(fēng)味，比如全脂牛奶和脫脂牛奶的區(qū)別。
全脂牛奶和脫脂牛奶有不同的風(fēng)味在“脂味”產(chǎn)品的研發(fā)時(shí)，我考慮加入一些具備“厚重感”的元素，例如：牛油果、獨(dú)特風(fēng)味的奶蓋、甚至是加入獨(dú)特香氣的煙霧等等，都可以讓產(chǎn)品既飽滿(mǎn)又不膩味。6.鮮鮮味是脫離傳統(tǒng)五味之外的味覺(jué)，更多時(shí)候，我們把鮮味與海鮮、味精等聯(lián)系在一起，其實(shí)在抹茶里面，也存在一份天然的鮮味，也是剛剛我們提過(guò)的咸香。那具體怎么去提取抹茶中的“鮮味”呢？我用到一款啤酒糖漿，以啤酒花和麥芽的香氣，提升抹茶產(chǎn)品中“鮮味”。另外，我還希望在這款產(chǎn)品里面可以加入一個(gè)更加刺激的味道，讓產(chǎn)品整體的層次更豐富，所以我考慮到加入新鮮的姜，用姜的辛辣和抹茶的“鮮”沖突出獨(dú)特的飲用體驗(yàn)。-02-產(chǎn)品六味的抹茶應(yīng)用摸清了甜、酸、苦、咸、脂、鮮六味，有了產(chǎn)品思路，找準(zhǔn)產(chǎn)品著力點(diǎn)，找到產(chǎn)品的側(cè)重點(diǎn)，剩下的就是實(shí)踐。在產(chǎn)品融合的大趨勢(shì)下，跳脫固有局限，爆款或許就誕生了。我們結(jié)合“六味”，每一款推薦一套相關(guān)抹茶配方：甜
酸
苦
咸
脂
鮮
無(wú)論是打造爆款，還是日常上新，都脫離不開(kāi)產(chǎn)品研發(fā)的基本邏輯。在今年上新普遍困難的大環(huán)境下，從具有大眾基礎(chǔ)的品類(lèi)入手，進(jìn)一步細(xì)分深耕，抹茶代表的綠色小清新不失為突破點(diǎn)之一。咖門(mén)將持續(xù)關(guān)注，抹茶行業(yè)的細(xì)顆粒動(dòng)態(tài)。識(shí)別下圖二維碼，了解抹茶研究院專(zhuān)欄內(nèi)容：
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