手機瀏覽中華飲品屆
新鮮咖啡的黃金法則所有人都認同新鮮烘焙的咖啡比較好，以下是筆者的建議 ：1. 選購包裝袋上標(biāo)示有烘焙日期（或生產(chǎn)日期）的咖啡豆。2. 試著只買烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆。3. 一次只買兩周內(nèi)能喝完的量。4. 只買未研磨的原豆，再回家自己磨。
沒有任何萬全的措施能確保你每次選購咖啡豆時，一定可以得到品質(zhì)很棒的咖啡。但有幾個重點必須牢記 ：何時烘焙出爐？去哪家店買？如何保存買回家的豆子？這樣就能提高每次都享用到好咖啡的概率。
（國外）大多數(shù)人會在超市之類的地方選購咖啡豆，但筆者建議你盡量避免。除超市售賣的咖啡豆新鮮度存疑之外，尚有許多其他原因，其中最重要的原因大概是超市里找不到那種在專賣店里才有的純粹喜悅。在一家小小的咖啡店里（或線上咖啡專賣店，如“阿啡的店”），你可能有機會遇見對咖啡有高度熱忱并且擁有豐富咖啡知識的人士，在選擇你要的咖啡豆之前得到一些專業(yè)建議是很有幫助的，有時在你掏腰包購買之前，還能先試喝(線下店)。有專業(yè)人士提供服務(wù)時，買到一包你真正喜歡的咖啡豆的概率會更高，特別是當(dāng)你能告知他們你喜歡哪一種咖啡豆的時候。
來源可追溯性／產(chǎn)地履歷世界上有成千上萬的咖啡烘焙商，也有難以計數(shù)的咖啡豆莊園及烘焙方式，每一包咖啡都有不同的定價，各廠商的營銷方式也容易造成混淆，筆者能給出的最佳解答是：請盡可能選購來源資料清晰的咖啡豆。
大多數(shù)情況下，你可以找到咖啡豆是哪個莊園或哪個合作社制作的信息，但這樣詳盡的產(chǎn)地履歷并非每個咖啡生產(chǎn)國都能提供。在不同的生產(chǎn)國里，咖啡豆交易的每個環(huán)節(jié)存在不同程度的來源可追溯性。拉丁美洲的生產(chǎn)國絕大多數(shù)都能提供如莊園名稱這樣詳盡的產(chǎn)地履歷資料，因為這些咖啡豆都是在小規(guī)模的私有土地上種植的；在其他地區(qū)，即使是小規(guī)模的私有土地都不常見，有時也會因某些國家貿(mào)易規(guī)則限制上的干擾，咖啡豆在出口時就已失去若干履歷信息。▼示例：“星情物語”品牌的每一只精品咖啡熟豆，都有詳盡的產(chǎn)地履歷▼
使一個批次的咖啡豆在整個咖啡供應(yīng)鏈中保存完整的產(chǎn)地履歷數(shù)據(jù)會增加咖啡豆的成本，而只有當(dāng)咖啡豆以較高價格成交時，這樣的投入才能得到回報。這意味著只有高質(zhì)量的咖啡才值得投資產(chǎn)地履歷系統(tǒng)，而追溯低質(zhì)量的咖啡履歷則會削弱其在市場上的競爭力。在一個處處存在道德考量，又有剝削第三世界國家刻板印象的產(chǎn)業(yè)中，能夠明確知道一批咖啡豆到底從何而來是非常有力的信息。拜信息科技發(fā)展所賜，尤其是社交媒體的興起，現(xiàn)在我們可以發(fā)現(xiàn)，咖啡生產(chǎn)者與終端消費者之間有更多密切且頻繁的互動。
新鮮度在過去，大多數(shù)人并不將咖啡豆當(dāng)作生鮮食品保存，因為有些人腦子里的咖啡就是速溶咖啡，所以不曾意識到老化的問題。超市售賣的咖啡豆包裝袋上標(biāo)示的有效期限通常是烘焙日期后的12~24個月內(nèi)。因此咖啡豆被認為是耐儲存的食品，即使在生產(chǎn)日期后的兩年內(nèi)飲用都算安全，但如果真的存放那么久，咖啡嘗起來就十分恐怖了。此外，對售賣者而言，不將咖啡豆當(dāng)生鮮食品看待，可以讓他們的工作更輕松，但對消費者來說這卻不是好消息。
至于咖啡豆到底多久后會老化，精品咖啡產(chǎn)業(yè)并沒有提供正確的觀念，也沒有讓大家知道咖啡豆過多久會超過保存期限。我建議 ：購買咖啡時，請確認包裝袋上有清楚的烘焙日期（“星情物語”系列精品豆的袋子上寫的是生產(chǎn)日期，該生產(chǎn)日期等同于烘焙日期）。許多咖啡烘焙商建議消費者購買從烘焙日期開始一個月內(nèi)的咖啡豆，這也是我的建議?？Х榷乖诤姹汉蟮那皫字軅€性最鮮活，之后，令人十分不悅的老化味道便開始出現(xiàn)。
老化作用咖啡豆老化時會發(fā)生兩種現(xiàn)象 ：首先，咖啡豆會緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風(fēng)味的來源，有著高度揮發(fā)性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失越多，咖啡嘗起來就越無趣。
第二種現(xiàn)象是氧化及受潮的老化現(xiàn)象，這類現(xiàn)象通常會發(fā)展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時，原有的個性很可能都已經(jīng)消失了。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭味及紙板味。
咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因為烘焙時咖啡豆會產(chǎn)生很多小孔，讓氧分子及濕氣更容易滲入咖啡豆，老化作用也同時開始。
讓咖啡“靜置”（俗稱“養(yǎng)豆”）在包裝袋上，經(jīng)常可以看到制造者建議在沖煮之前讓咖啡豆“靜置”一段時間，這又造成了更多混淆?？Х榷购姹汉筠D(zhuǎn)變成褐色時發(fā)生的一連串化學(xué)反應(yīng)會制造出大量二氧化碳，大多數(shù)氣體仍存留于咖啡豆內(nèi)部，并隨時間緩慢釋放。烘焙后的最初幾天，咖啡豆的排氣作用會非常旺盛，之后又趨緩。在咖啡粉上倒入熱水會讓氣體快速釋放，所以煮咖啡時我們可以見到許多小泡泡。
意式咖啡是用高壓萃取的方式?jīng)_煮，當(dāng)咖啡豆里仍有許多二氧化碳時，沖煮程序會產(chǎn)生困難，因為二氧化碳會阻隔風(fēng)味成分的萃取。許多咖啡館會在使用咖啡豆之前讓咖啡排氣5~20天不等，有助于保證萃取時的穩(wěn)定性。
在家沖煮時，我建議可以在包裝袋上故意留下一個洞，放置 3~4天，但如果放置太久，在你用完這包咖啡之前，老化作用也許就已開始（備注：作者的這個做法，咖啡精品生活平臺的伙伴持保留意見，建議在咖啡熟豆到手后，先別開封靜置就行了，以免咖啡豆吸味和受潮）。濾泡式?jīng)_煮法相對不需要讓咖啡豆休眠，但是我認為在烘焙后的第二到第三天沖煮，咖啡嘗起來會比剛烘完時美味許多。
本文出自《世界咖啡地圖》全新修訂第二版由中信出版集團授權(quán)發(fā)布，全書干貨滿滿現(xiàn)書7.5折請長按下圖識別二維碼帶走全國包郵
點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！
