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scottrao:我沒(méi)有發(fā)明攪拌（Spin the Slurry）這個(gè)概念，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）很可能是第一個(gè)使用攪拌技術(shù)的人。幾乎所有我展示過(guò)的人都立即接受了它。攪拌很容易掌握，而且?guī)缀趺看味加行АＨツ?1月，天體物理學(xué)家Jonathan Gagne來(lái)到我的烘焙大師班。我很幸運(yùn)能和他成為朋友，因?yàn)槲乙恢毕胱屘祗w物理學(xué)家?guī)椭医獯鹦┯嘘P(guān)咖啡的問(wèn)題。手沖咖啡中為何要攪拌在這篇文章中，我們將討論為什么在沖煮咖啡過(guò)程中（使用V60）使用攪拌 / spinning。攪拌是一種獲得更均勻萃取的有用方法。雖然攪拌有幫助作用，但重要的是不要過(guò)度攪拌——它會(huì)導(dǎo)致咖啡極細(xì)粉（回旋）沉淀到濾杯底部，堵塞濾杯，減緩滴濾速度（類(lèi)似于低品質(zhì)研磨機(jī)造成的效果）。在V60沖煮過(guò)程中使用攪拌可以有效地減少通道效應(yīng)/channeling，從而使萃取更均勻，我們可以在物理學(xué)的幫助下理解其中的原因。(受到離心力作用)攪拌造成粉床旋轉(zhuǎn)/rotating slurry，這意味著每一滴水和每一?？Х榷紩?huì)受到一種向外推的力。在物理學(xué)中，對(duì)于較重的物體，離心力的強(qiáng)度更為重要，正因?yàn)槿绱?，水比咖啡更容易向外遷移，因?yàn)樗亓扛?。?dāng)你沖煮咖啡的時(shí)候，通道效應(yīng)形成的主要原因是干咖啡顆粒比濕咖啡顆粒更排斥水。這一效應(yīng)背后的物理學(xué)原理尚未完全被理解:它們與水分子之間的結(jié)合鍵有關(guān)，干咖啡顆粒與水分子之間的鍵合方式不同。剛開(kāi)始沖煮咖啡的時(shí)候，水可能會(huì)通過(guò)咖啡粉床的一個(gè)孔徑，然后水會(huì)傾向于繼續(xù)通過(guò)這個(gè)相同孔徑（通道），因?yàn)榭Х确鄞驳钠渌糠秩匀皇歉稍锏臅?huì)排斥水通過(guò)。在實(shí)踐中，如果你不采取措施咖啡粉床通常會(huì)形成幾個(gè)通道。當(dāng)你攪拌/旋轉(zhuǎn)存在有通道效應(yīng)的咖啡粉床時(shí)，在離心力的作用下，沿著狹窄通道流下的水會(huì)被擠壓出來(lái)，水會(huì)浸濕更多的干咖啡顆粒，這會(huì)在整體上減少通道（效應(yīng)）。然而，如果水平攪拌/旋轉(zhuǎn)太多，就會(huì)有一個(gè)缺點(diǎn)。如前所述，較重的物體更容易受到離心力的影響。因此，較大的咖啡顆粒將被拉推向V60濾杯杯壁。這情況給那些極細(xì)咖啡顆粒提供了一個(gè)機(jī)會(huì):較大的顆粒移開(kāi)了，微粒就會(huì)沉到V60濾杯底部，在那里它們堵塞濾紙，這將大大減少咖啡液滴濾的流量/速度。為了說(shuō)明這一點(diǎn)，我最近使用悶蒸+兩次注水的方法沖煮咖啡 /prewet-plus-two-pours，在悶蒸和每次注水后都做一次攪拌/旋轉(zhuǎn)。起初，我并沒(méi)有太在意攪拌時(shí)間長(zhǎng)短和力度，試著沖了幾次，每次沖煮時(shí)間都不一致(最多差20秒)，這導(dǎo)致平均萃取率的不一致性（約為0.7%）其他沖煮變量我盡力保持一致包括：流速，時(shí)間，研磨度，水溫度等等。然后我試著給攪拌/旋轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)，發(fā)現(xiàn)使用7秒的旋轉(zhuǎn)會(huì)導(dǎo)致5分18秒的滴濾時(shí)間/drawdown，而使用2秒的旋轉(zhuǎn)會(huì)導(dǎo)致較短的萃取滴濾時(shí)間/drawdown（4分28秒），如果旋轉(zhuǎn)時(shí)間力度太多，極細(xì)粉更容易遷移到濾杯底部并阻塞濾紙。適當(dāng)調(diào)整研磨大小，以最大限度地提高提取率，避免澀味，我發(fā)現(xiàn)，兩秒鐘的攪拌旋轉(zhuǎn)會(huì)使杯子風(fēng)味更明亮，更令人愉快?？偠灾?，您希望使用攪拌避免通道效應(yīng)，但又不至于極細(xì)粉堵塞濾杯。我已經(jīng)能聽(tīng)到一些網(wǎng)友反饋，指出攪拌效應(yīng)是向心而非離心。當(dāng)你處于在一個(gè)旋轉(zhuǎn)系統(tǒng)的外部，使用向心力(指向中心)的概念是合適的，它描述了使系統(tǒng)保持旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)而不四處飛濺的外力。在我們的例子中，這個(gè)力是由V60濾杯壁提供的，防止咖啡液四處飛濺。然而，如果你從旋轉(zhuǎn)物體本身的角度來(lái)看(水和咖啡)，那么離心力的概念就變得更適合，也稱(chēng)為向外的“慣性力”?？Х阮w粒的質(zhì)量與其體積成正比，而體積本身又與其體積的立方成正比。咖啡顆粒與水之間產(chǎn)生的摩擦與它的表面成正比，與它的大小的平方成正比。因此，一個(gè)三倍大的咖啡顆粒將會(huì)有九倍大的質(zhì)量，感受到九倍多的離心力，但只有六倍多的水摩擦力。如果你把這兩個(gè)效果結(jié)合起來(lái)，三倍大的咖啡顆粒會(huì)被向外推9 - 6 = 3倍。本文轉(zhuǎn)自scottrao blog文章看完請(qǐng)說(shuō)下你的感受開(kāi)始！
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