咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 我們所說(shuō)的咖啡豆其實(shí)是一種類(lèi)似櫻桃的水果的種子。
咖啡樹(shù)結(jié)出漿果，叫做咖啡漿果，顏色變亮紅就說(shuō)明已經(jīng)成熟，可以采摘了。果實(shí)成簇結(jié)在樹(shù)枝上?？Х葷{果的外皮(外果皮)又厚又苦。然而，里面的果實(shí)(中果皮)很甜，有葡萄的質(zhì)感。接下來(lái)就是薄壁組織，這是像蜂蜜的黏糊糊的一層膜，可以保護(hù)咖啡豆?？Х榷贡旧硪哺采w了一層類(lèi)似于羊皮紙的包裹層，叫做內(nèi)果皮。它可以保護(hù)兩粒青綠色的咖啡豆，當(dāng)然咖啡豆上還有一層叫做種皮或銀色外皮的薄膜保護(hù)。
咖啡一般每年收獲一次。收獲時(shí)間根據(jù)地理位置而定，但通常情況下，北半球在九月至三月收獲，而南半球則在四月至五月收獲?？Х纫话闶怯檬止げ烧?，可以一次從樹(shù)枝上擼下全部漿果，或有選擇性地采摘。后一種方式代價(jià)比較大，僅適合采摘阿拉比卡咖啡豆。 采摘之后的下一步工作就是處理了?！ ∪諘穹ā ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/122319241.jpeg" data-ratio="0.668693009118541" data-w="329" /> 最古老的產(chǎn)豆國(guó)衣索比亞和也門(mén)幾乎全采用日曬取豆，將沉入槽底的紅色果子和半青半紅的快熟果子取出，鋪在曬豆場(chǎng)進(jìn)行自然干燥。 時(shí)間視天氣而定，大約兩到四周就可以使果子內(nèi)的咖啡豆含水量降至12%而變硬，再以去殼機(jī)打掉僵硬的果肉和羊皮屑，取出咖啡豆?！ ∵@種方法可以說(shuō)是功于一投，一次搞定，不像半日曬和水洗豆需要多道繁復(fù)手續(xù)，才可以取出豆子。
缺點(diǎn) 天氣情況飄忽不定，咖啡果實(shí)的干燥度較難控制?！ 駡?chǎng)必須保持潔凈，不然很容易混進(jìn)雜質(zhì)?！ ∪諘襁^(guò)程中，咖啡果實(shí)的果肉也并未被去除，所以常常會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉、腐壞的情況?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/122319491.jpeg" data-ratio="0.8" data-w="500" style="font-size: 14px; line-height: 22.4px; text-align: center; white-space: pre-wrap;" /> 優(yōu)點(diǎn) 節(jié)省水資源，第一步需要用水過(guò)濾掉劣質(zhì)豆外，其他步驟都不在需要任何的水，還可以反復(fù)使用。 日曬豆子具有無(wú)可替代的特殊風(fēng)味。雖然日曬豆品相不均勻，顏色差別大，但由于咖啡豆是在果實(shí)內(nèi)部自然成熟，不被外界環(huán)境干擾，因此日曬的咖啡豆風(fēng)味更佳濃烈，有酒香般的發(fā)酵味且?guī)в刑鹞丁！ ∷捶ā ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/122319851.png" data-ratio="0.582" data-w="1000" /> 水洗法是目前最盛行的處理法，中南美洲除了巴西外幾乎全采用水洗法。水洗豆的色澤藍(lán)綠美觀，豆貌整齊脈相佳，咖啡品質(zhì)最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風(fēng)味干凈無(wú)雜味，是精品咖啡最慣用的處理法，當(dāng)代價(jià)也不小。 平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升凈水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地區(qū)很難承受如此耗水的取豆法?！ ∷催^(guò)程 先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入大型或中小型的果肉篩出機(jī)。它的設(shè)計(jì)相當(dāng)巧妙，機(jī)械力將果子壓向一面篩孔，尺寸恰好是讓豆莢通過(guò)，而把豆莢外的果肉篩濾出來(lái)---利用未熟果子較硬.豆莢不易擠出，而成熟果子較軟，豆莢很容易就被擠出的特性，來(lái)?yè)醯粑词於?，并篩濾出甜度最佳的豆莢，一般推擠力設(shè)定在容許3%紅色果子的豆莢無(wú)法擠入篩孔，確保生硬的青果子全數(shù)剔除?！ ∪〕黾t色果子粘粘的豆莢后，移入大型水槽，接下來(lái)就是進(jìn)行最重要的水洗發(fā)酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水沖除，需以水槽內(nèi)各種細(xì)菌進(jìn)行水解，將果膠分解成果膠酸，在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內(nèi)豆莢，加速果膠脫離豆莢。發(fā)酵過(guò)程約需16至36小時(shí)，視溫度和濕度而定。
缺點(diǎn) 豆莢上的粘稠果膠是否除干凈，決定了是否停止發(fā)酵，取出干凈豆莢。一旦超過(guò)36--72小時(shí)，就可能發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生太多脂肪酸和酪酸而發(fā)出惡臭，而且豆子摻進(jìn)過(guò)多的酸性物亦會(huì)使咖啡過(guò)于酸澀?！ ∑骄?公斤咖啡果子要消耗2-10公升凈水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地區(qū)很難承受如此耗水的取豆法。
優(yōu)點(diǎn) 水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風(fēng)味干凈無(wú)雜味 水洗是所有取豆方式中技術(shù)最高的一種，經(jīng)過(guò)多道篩巽手續(xù)，咖啡品質(zhì)得以確保。 生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發(fā)酵過(guò)程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風(fēng)味。這些酸性物質(zhì)不但可以抑制霉菌寄生，部分酸香精靈也會(huì)摻進(jìn)豆里（這就是為何水洗豆果酸味較重的原因） 密處理 蜜處理也叫半日曬（西班牙文為Miel Process)，據(jù)說(shuō)意指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。巴西過(guò)去慣用日曬法，品質(zhì)好壞差落很大，讓巴西渝為中下品質(zhì)的代名詞。但這個(gè)全球最大的咖啡產(chǎn)國(guó)為了提升品質(zhì)扭轉(zhuǎn)形象，于90年代進(jìn)行品質(zhì)大革命，大力推管獨(dú)步全球的半日曬法。
過(guò)程 移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機(jī)，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。 接下來(lái)的階段則與水洗法分道揚(yáng)標(biāo)：粘稠的豆莢不需移入水槽發(fā)酵，改而移到戶外的曬豆場(chǎng)，由于巴西氣候很干燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會(huì)變硬?！ ≡賱?dòng)用大批的人力上下翻動(dòng)，讓豆莢里外均勻干燥，以免回潮發(fā)臭，約兩至三天借助陽(yáng)關(guān)與干燥氣候的自然力，豆莢可達(dá)到一定的脫水度。 接著再以烘干機(jī)進(jìn)一步干燥，含水量降至10.5--12%，再將豆莢儲(chǔ)存到特制的容器內(nèi)約十天，進(jìn)一步熟成，以求品質(zhì)穩(wěn)定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級(jí)包裝。
缺點(diǎn) 蜜處理過(guò)程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動(dòng)，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。 優(yōu)點(diǎn) 它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。 蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧，很大程度源于它又甜又厚的特征，近年稱(chēng)之為“Miel Process”的精品咖啡豆越來(lái)越多，也成為國(guó)際精品咖啡參賽者偏愛(ài)的素材?！ “胨础 〔⒎撬挟a(chǎn)區(qū)都可以采用巴西半日曬法，濕氣重的產(chǎn)地諾取出粘有果膠的豆莢，再拿到戶外暴曬，不但不易脫水干硬，反而容易寄生霉菌，因此濕氣較重的地區(qū)發(fā)展出機(jī)械式半水洗法，既省事又省水。
過(guò)程 先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入果肉篩出機(jī)取出粘滿果膠，不需拿去曬，更不需要倒入水槽發(fā)酵?！ 〉谷肱赃叺墓z刮除機(jī)加入少量的水，以機(jī)械力刮除粘答答的果膠屑，取出表面光滑的豆莢?！ ∧玫綉敉獗瘢钡胶拷抵?2%就可入倉(cāng)?！ ?yōu)點(diǎn) 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 ，濕氣較重的地區(qū)發(fā)展出機(jī)械式半水洗法，既省事又省水。
體內(nèi)發(fā)酵法 利用動(dòng)物消化道的乳酸菌與消化液，來(lái)除去果肉和依附豆莢表面的果膠，豆子隨糞便排出，清洗后便是一粒粒珍貴的體內(nèi)發(fā)酵豆。動(dòng)物體內(nèi)發(fā)酵豆除了有麝香貓還有鳳冠雉、猴子、大象等?！ △晗阖埻砩铣鰶](méi)，靠眼力和嗅覺(jué)，專(zhuān)挑最紅的咖啡果子吃，對(duì)半生不熟的生果子不感興趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好處的精品。這些糞便豆清洗后再烘培，已殺死所有細(xì)菌。最大是特色是風(fēng)味溫柔，口感倍增，而其根本風(fēng)味則取決于麝香貓所吃的咖啡品種。
咖啡生豆的保鮮期是多久？這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環(huán)境有關(guān)。生豆依其新鮮度可分為以下幾種： 新產(chǎn)季豆或當(dāng)令鮮豆：于收貨后9--12個(gè)月內(nèi); 逾產(chǎn)季豆或舊豆：收成后儲(chǔ)存一年以上; 老豆：超過(guò)兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不討好的朽木或土腥味; 陳年豆：為刻意制作，入倉(cāng)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三年以上。
陳年豆與老豆不同，陳年豆保留種殼入倉(cāng)，多了保護(hù)，且嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)濕度，與磨掉種殼儲(chǔ)存的舊豆和老豆大相徑庭。陳年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良無(wú)瑕疵的陳年豆喝來(lái)醇厚，甘甜無(wú)酸，略帶令人愉悅的沉木香氣，一般以蘇門(mén)答臘或爪哇陳年豆最有名?！ ∫话愣裕粘梢荒暌?xún)?nèi)，均屬新產(chǎn)季豆，只要烘焙與萃取得宜，很容易喝道活潑的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間拉長(zhǎng)，精致花香水果味最先流失，接著是清甜味不見(jiàn)了，最后只剩下悶悶的木質(zhì)雜味。
當(dāng)令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅與動(dòng)感，但不表示一年以上的舊豆就不能喝，只是花果香、甜味和豐富度明顯走衰了?！ ≈档米⒁獾氖牵焚|(zhì)愈高的當(dāng)令豆，風(fēng)味流失愈快，比方說(shuō)5月購(gòu)進(jìn)的豆子，杯測(cè)高達(dá)90分;12月再杯測(cè)，可能只剩下82分或更低。反觀另外一批同期購(gòu)進(jìn)、品質(zhì)稍遜、杯測(cè)82分的當(dāng)令豆，12月再杯測(cè)，可能還有78分以上?！ ∫?yàn)橛蔷碌孽ヮ?lèi)花香水果味，愈易老化變質(zhì)走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能夠隨著時(shí)間流失的成分已不多了。這就是為何杯測(cè)得獎(jiǎng)豆的新鮮度，更要斤斤計(jì)較的原因。得獎(jiǎng)豆迷人的花果甜香味，可能在后制處理后的9個(gè)月內(nèi)，就變質(zhì)走衰消失了?；旧希蜏丨h(huán)境比高溫更利于生豆保鮮，可抑制油脂和芳香物氧化。部分內(nèi)容來(lái)源：隅田川咖啡
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