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SCAA的”The Coffee Cupper's Handbook”里面有一個圖表說明著酸甜咸三者對應下的味覺感受,當酸味沒有甜味的搭配下將是死酸,也就如同剛剛所提到的檸檬汁.-而隨著甜度的增加,味覺的感受也將往右下方演變,我們試著回想一下紅白酒（Wine）酸中帶甜的感覺,而在圖表中以Winery表示.換個角度來看如果以”甜為主軸”下加了點酸,則甜感變得舒服、活潑的酸質(zhì)就如同柳橙汁一樣,在圖中以Acidity表示.在此不得不佩服該書作者Ted R.Lingle在數(shù)年前就已經(jīng)把問題點出來了。我們?nèi)绻褭幟手乃岙斪鍪谴碳ば缘那致孕缘乃酳our,那橙汁的甜酸就可以稱之為柔和的舒服跳躍的酸Acidity.當有了甜味作為引導與托承之后,酸味也就不再那么刺激,也更能被大眾所接受.而光是在只有甜味Sweet的狀態(tài)下,除了容易膩口之外也少了變化度,因為酸感除了來自于舌后方之外,就實際感受而言也會來自于舌下以及喉頭上方,酸與甜的配合下,甜能讓酸更加柔順外,酸也增加了空間感、明亮感、跳躍感,讓味道從2D的平面躍升到3D的空間感。所以當客人反應"老板你的咖啡太酸"的時候,我們或許可以思考一下檸檬汁與橙汁的問題,是否是咖啡的甜度不夠所導致不愉悅的酸?
了解酸與甜關系之后我們繼續(xù)討論苦味與咸味吧.咸味可以說是食物中不可或缺的味道,烹調(diào)食物的時候如果不加些鹽則讓人食不知味.從另外一個角度來看,咸味在食物中似乎有著特殊的角色.記得過去剛開始學習做提拉米蘇時總不在乎那一小勺的鹽巴,總以為放了足夠的糖即可.果不其然,做出來的味道總欠缺點什么？美國費城的莫乃爾化學感覺中心做了一系列的實驗,發(fā)覺咸味不只食物中不可或缺的味道,更有類似提味的作用.更正確的來說是"掩蓋不好的味道"的作用.實驗的結果發(fā)現(xiàn)咸味不只可以遮蓋苦味（比糖的效果還好）,還可以增加甜感.最直接的體驗就是吃西瓜時灑點鹽巴讓西瓜更好吃吧.（原文刊登于 KopiNote 啡物志）【作者介紹】達文西咖啡聯(lián)盟-謝承孝 ChaCha簡單說是一個咖啡行者的角色.多年前在經(jīng)歷過一次的感官轟炸后開啟了探索的旅程,總是用味嗅觸覺將口中的咖啡進行素描,并烙印在心里.在烘焙上總是追尋細膩的呈現(xiàn),并微笑的與每一杯咖啡對話.常年奔波于兩岸三地與世界各咖啡產(chǎn)地間,并教授感官杯測與烘焙相關課程.多年來舉辦無數(shù)分享會,并將所得捐與免費午餐活動.啡物志總編輯、CoE競賽國際評審、意念上的詩人、Kopi's Sensory Room杯測師＆烘焙師.【關于塔拉＊蘇 咖啡館】Nomad手動變壓咖啡機-中國區(qū)授權分銷商/日本Origami濾杯經(jīng)銷商/中國愛樂壓授權經(jīng)銷商 塔拉＊蘇致力于分享咖啡,努力將最新信息以及視野,透過KopiNot-啡物志 微雜志介紹給大家.旗下的Kopi's Sensory Room是個感官與烘焙的融合平臺,我們除了深入咖啡產(chǎn)區(qū),為館內(nèi)采購生豆以及烘焙咖啡之外,也憑借著專業(yè),擔任起CoE卓越杯國際評審與CT＆I專欄作家等多重角色,并成為臺灣 達文西咖啡聯(lián)盟一份子.我們經(jīng)常舉辦咖啡分享會,以及專業(yè)課程將知識進行推廣.也長期支持免費午餐活動,讓偏遠山區(qū)的孩子,感受到咖啡人的溫暖.
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