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烘焙量烘焙的第一步就是要確定所使用的烘焙機(jī)的最佳烘焙量是多少。所以我們要考慮烘焙機(jī)滾筒的大小，風(fēng)門設(shè)定范圍，以及燃燒器熱量輸出的額定值，從而決定最佳風(fēng)味的烘焙量。烘焙師不能完全相信烘焙機(jī)制造廠家所建議的理想烘焙量。筆者使用過諸多品牌的烘焙機(jī)，發(fā)現(xiàn)絕大部分的烘焙機(jī)的理想烘焙量只占標(biāo)稱容量的50%～70%。烘焙機(jī)制造商們過度鼓吹所生產(chǎn)的咖啡烘焙機(jī)的容量，原因是因為幾乎所有的購買者，尤其是小型精品咖啡烘焙機(jī)是受大標(biāo)題的數(shù)字所影響的。（打個比方，類似于家用咖啡機(jī)：商家揚(yáng)言的「一次能沖12杯」的口號，可實際只能出品50～60盎司的咖啡來。歷年來，一杯咖啡容量的定義已經(jīng)縮水至4盎司～5盎司，顯然是烘焙機(jī)制造商的市場銷售部門忽悠人的把戲。）烘焙師可以根據(jù)廠家建議的理想烘焙量來估計實際烘焙最大量。此數(shù)字應(yīng)該可以代表該烘焙機(jī)最多能夠容納多少豆豆。如果超過廠家建議的數(shù)量會導(dǎo)致咖啡豆烘焙不均勻或者尾氣電泵將多余的豆子吸入并從尾氣口突出到機(jī)器外。下一步，通常也是烘焙過程中最關(guān)鍵的一步，就是對烘焙機(jī)輸出功率的考量。研究人員估計，1公斤（20攝氏度室溫）的咖啡生豆需要1000-1500千焦（約948～1422英熱單位）達(dá)到中度烘焙。但是，經(jīng)典式直流單通烘焙機(jī)卻要比估量的效率要低。大部分熱能在排火處流失，還有一部分在烘焙室中或其他部位流失。筆者通過使用世界上不同品牌的烘焙機(jī)得出結(jié)論：單通烘焙機(jī)的效率只能達(dá)到50%～70%。換句話說，單通式烘焙機(jī)所浪費(fèi)的熱能是傳遞到豆子上的熱能的兩倍。所以，如果你有一臺12公斤級的烘焙機(jī)，其熱能極限是100000BTU（105506千焦）的話，你的每次入豆最高值應(yīng)該是大約20磅左右（9公斤）。通過一些實驗?zāi)銜业嚼硐氲娜攵沽?，或多或少，而且不同的豆子其入豆量也有所不同，但是筆者建議對于12公斤級的烘焙機(jī)來說，可以先從20磅（9公斤）入豆量開始嘗試。流化床式烘焙機(jī)的熱能效率沒有單通式（單循環(huán)）烘焙機(jī)高，而再循環(huán)式烘焙機(jī)的熱能效率要比單通式烘焙機(jī)要高，不同的烘焙機(jī)其熱能效率是不同的，所以也應(yīng)該根據(jù)不同的入豆量來進(jìn)行評估。再循環(huán)式烘焙機(jī)由于尾氣回收再次燃燒利用從而增加其熱能輸出。大多數(shù)烘焙機(jī)沒有設(shè)定最小入豆量，假設(shè)它們都可以空轉(zhuǎn)并將爐子內(nèi)部溫度保持在400華氏度（204攝氏度）并且在天然氣燃料可持續(xù)供給的條件下。然而，在現(xiàn)實操作中，少量烘焙受到挑戰(zhàn)（小于烘焙機(jī)總?cè)萘康?5%）。以下是一些關(guān)于少量烘焙值得考慮的要點(diǎn)：降低風(fēng)量。過大的風(fēng)門會一些咖啡豆從烘焙室里抽到外面，尤其是如果滾筒轉(zhuǎn)數(shù)太高的話。（RPM=Revolution per minute轉(zhuǎn)數(shù)）調(diào)低轉(zhuǎn)速。在正常轉(zhuǎn)速情況下，豆子在滾筒中被彈來彈去，從而造成豆體受熱不均，或者隨著尾氣排除烘焙機(jī)。
烘焙師不應(yīng)該使用測豆溫度的探針。少量烘焙咖啡豆數(shù)目太少，以至于探針無法觸及豆子，從而使數(shù)據(jù)不可靠，甚至沒用。（筆者曾經(jīng)在2006年度“巴拿馬卓越”咖啡拍賣會中，用23公斤級Gothot烘焙機(jī)，無視探針，僅僅專注于爐內(nèi)環(huán)境溫度，通過重復(fù)爐內(nèi)環(huán)境溫度曲線，烘焙了20鍋每鍋100克的杯測樣品。）設(shè)置風(fēng)門多年來我都是拿一個打火機(jī)做簡單的測試來調(diào)整風(fēng)門設(shè)置的。怎樣運(yùn)作這個簡單的測試呢？先將探豆鏟從烘焙機(jī)上取下來（此時豆子應(yīng)該在爐內(nèi)，天然氣應(yīng)該是開著的）。點(diǎn)著打火機(jī)將其貼近探豆鏟放置孔處，看看火焰是否傾斜至孔內(nèi)、還是與孔遠(yuǎn)離、還是保持垂直。調(diào)節(jié)風(fēng)門使打火機(jī)火苗稍稍傾斜至探豆孔，如果增大風(fēng)門將會使打火機(jī)火苗拉得太傾斜。如果火苗不傾向于探豆孔，說明風(fēng)速不足以將燃燒室和烘焙室中的廢物隨著尾氣排除機(jī)外。如果打火機(jī)火苗被探豆孔拉得太傾斜，或者被吸進(jìn)空中的風(fēng)吹滅，則說明風(fēng)門太大需要調(diào)整。除了用打火機(jī)來檢測風(fēng)門風(fēng)速，還可以一小張薄紙，比探豆孔稍大一點(diǎn)點(diǎn)，放置在孔前面。合理的風(fēng)門設(shè)置應(yīng)該將薄紙吸著在孔上，當(dāng)手離開紙，則不會掉下來。烘焙咖啡的前階段風(fēng)門要小，后階段風(fēng)門要大。一旦咖啡豆開始冒煙并且銀皮開始脫落，此時需要更大的風(fēng)門。烘焙過程中增大風(fēng)門意味著增大對流熱的交換，所以，如果可以的話，應(yīng)該緩緩逐漸增大風(fēng)門。一次性將風(fēng)門開到最大，會影響豆子升溫進(jìn)程。有些烘焙機(jī)裝有噴油嘴，又稱功率燃燒器，要求風(fēng)門設(shè)備和天然氣設(shè)備串連可以同時調(diào)節(jié)升降，從而保持空氣燃油比的可持續(xù)性而充分燃燒。這可給烘焙師們出了個大難題，因為按常理，火力設(shè)置開始時要高一些，之后保持平穩(wěn)或者慢慢調(diào)低火力；風(fēng)門設(shè)置在烘焙后階段要稍微調(diào)高一些。目前來講，還沒有解決這種烘焙機(jī)弊端的方法，所以烘焙師只能去適應(yīng)它不同的烘焙理念。烘焙開始之前，就應(yīng)該計劃好風(fēng)門的設(shè)置和調(diào)節(jié)，要知曉起始風(fēng)速是多少，何時改變風(fēng)門大小等等。在兩鍋烘焙批次之間，風(fēng)門應(yīng)該保持低風(fēng)速～中風(fēng)速， 從而使烘焙師保持室溫穩(wěn)定。調(diào)節(jié)空燃比在你的烘焙機(jī)燃燒系統(tǒng)允許的條件下，調(diào)整火焰，使之呈藍(lán)色并帶有橘紅色細(xì)條紋。（橘紅色細(xì)條紋是由于空氣中的粉塵造成的）如果火焰很懶散并呈黃色，表明空氣稀薄導(dǎo)致不充分燃燒。缺少空氣的火焰將會生成本不該生成過多的油煙、濃煙、一氧化碳以及少量的二氧化碳。如果火苗太旺聲音像火焰噴射器，則說明燃燒室中空氣過多。（理想狀態(tài)下，在決定是否需要調(diào)節(jié)空燃比之前，應(yīng)該讓烘焙機(jī)穩(wěn)定一會）最理想的空燃比為大約10:1，但是往往將空燃比增高，目的是為了應(yīng)對室溫和濕度的改變，給燃燒一個緩沖期。詞匯表Roasting Machine Manufacturers咖啡烘焙機(jī)制造商exaggerate夸張Nominal Capacity標(biāo)稱容量Maximum最大值Minimum最小值Batch一批BTU英國溫度單位British Temeprature UnitkJ千焦Experimentation實驗RPM轉(zhuǎn)數(shù)Revolution Per MinuteProbe探針Trowel探豆鏟Airflow風(fēng)門、風(fēng)量Flame火焰interfere干擾Fuel Injectors噴油嘴Conundrum大難題Air-Fuel Ratio空燃比Buffer緩沖【漿果精品咖啡】
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【漿果精品咖啡】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原作者：Scott Rao翻譯作者：華夏侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
