做手沖咖啡，"技術(shù)"有多重要？

店里來(lái)了新員工，所以沒(méi)有客人的時(shí)候我就常常給她做一對(duì)一的培訓(xùn)。這幾天下來(lái)，我好像看到了剛?cè)胄袝r(shí)的自己。三年前，我跑咖啡館，尤其關(guān)注咖啡師沖泡時(shí)的技法：悶蒸了多少秒（心里在數(shù)）、畫(huà)了幾圈、粉水比是多少、沖了多久、水流大不大。不是去評(píng)判他們做的好不好，而是想學(xué)習(xí)他們的技術(shù)。三年后的現(xiàn)在，我再跑咖啡館，關(guān)注的是他們有什么豆子，以及喝到的咖啡我喜不喜歡。其中最大的變化在于，我不關(guān)心手沖的“技術(shù)”了。以前看視頻，我會(huì)刻意看大師的控水能力，尤其是日式的沖泡方式?，F(xiàn)在看視頻，我會(huì)選擇看手沖比賽，聽(tīng)選手介紹豆子以及針對(duì)這款豆子采用的萃取方案。所以我對(duì)新員工說(shuō)，與其關(guān)心注水時(shí)畫(huà)幾圈，不如先了解豆子本身的特性和萃取的原理。如果用比較抽象的語(yǔ)言來(lái)描述，就是要“透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)”。（上圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）“現(xiàn)象”是：水流大小、畫(huà)了幾圈、有沒(méi)有測(cè)溫、有沒(méi)有稱重、有沒(méi)有溫杯“本質(zhì)”是：咖啡豆的烘焙度如何、生豆處理方式、希望呈現(xiàn)的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)以及適當(dāng)?shù)难心ザ取⑺疁?、粉水比、萃取時(shí)間和適當(dāng)?shù)臄_流。于是，我?guī)е貌煌姆绞阶隽巳Х龋嚎Х榷梗簻\烘焙的布隆迪（水洗），朋友給我的，已經(jīng)超過(guò)一個(gè)月。濾杯：V60水溫：90度粉水比：1（粉重）：16（注入的水的重量）總注水時(shí)間：2分２0秒（第一滴水注入起至所需水全部注完）

１#：研磨度略粗（小富士3.5）、大水流三次注水、悶蒸30秒、總萃取時(shí)間（第一滴水注入起至移開(kāi)濾杯）為3分鐘，全部滴完。２#：研磨度略細(xì)（小富士2.5）、取消悶蒸，第一次注水60克，然后輕輕攪拌5次，1分鐘后注水到170克，輕輕攪拌７次，再次注水，總萃取時(shí)間4分20秒。３#：研磨度為小富士3，悶蒸30秒，細(xì)水流三段式注水，總萃取時(shí)間為２分５０秒。

單看萃取時(shí)間和擾流，你可能會(huì)認(rèn)為2#會(huì)澀。然而喝到嘴里時(shí)，卻是2#最好喝：BODY最重、風(fēng)味豐富度最高、味道均衡度最好，最關(guān)鍵的是，并沒(méi)有刺激感。然而，２#咖啡的沖泡沒(méi)有任何技術(shù)手法可言。如果被來(lái)踢館的朋友看到，會(huì)直接給我一個(gè)大大的 “X” 或者是 “？” ?？墒?，他們看到的是表象。表象能唬人人，有時(shí)候卻會(huì)是“假象”，而本質(zhì)卻能反映喝到的結(jié)果。正因?yàn)槿绱?，我在自己的手沖興趣班上會(huì)用兩個(gè)小時(shí)來(lái)講“本質(zhì)（原理）”，只用一個(gè)小時(shí)來(lái)“演示和學(xué)員練習(xí)”。好的咖啡師首先要熟悉自家店里豆子的特性，在客人點(diǎn)單的那一刻起，腦子就開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，萃取方案在準(zhǔn)備研磨咖啡豆時(shí)就已經(jīng)做好了，而沖煮好后給客人端上去之前咖啡師喝下的那一口只是為了驗(yàn)證自己的萃取方案帶來(lái)的結(jié)果。手沖的技術(shù)只有在咖啡師有著一定的感官鑒別能力，并充分理解影響萃取的幾大變量之間的關(guān)系、充分了解豆子特性、配合適當(dāng)?shù)妮腿》桨笗r(shí)，才有用。另外，想出品一杯好喝的咖啡，把你的舌頭練練好可能更重要哦！所以，我們新來(lái)的員工每天都被我虐，看書(shū)、考試、喝咖啡、描述喝到的結(jié)果......你覺(jué)得，技術(shù)到底有多重要呢？

---

版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【紫葭咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：倪文輝侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com點(diǎn)擊圖片↑↑↑ 或者“閱讀原文”進(jìn)入線上登記，以便觀展。