關于每周要訂多少原材料,常常讓許多門店管理者頭疼。訂少了不夠賣,訂多了怕滯銷。掌握一項行之有效的訂貨公式,對我們的工作將會帶來很多便利。
餐飲行業(yè)中通用一個訂貨公式:千元用量。就是指通過計算每一千元所使用的原物料,再根據預估業(yè)績計算出下一周期的訂貨量。這個方法常常被飲品連鎖門店所采用,殊不知這種方法在餐廳中效率極高,在飲品店里卻難免水土不服。
首先我們先介紹一下千元用量的使用方法。假設,某飲品店一周內所售奶茶的數量是1200杯、當周總營業(yè)額為4萬8千元,每杯奶茶奶精的用量是30g,每袋奶精的重量是25KG,下周預計營業(yè)額為5萬元,現有庫存為2袋,求下周需訂多少奶精?
千元用量公式分三步:1 基本單位使用量÷周期業(yè)績×1000=千元用量2 預估營業(yè)額×千元用量÷1000×(1+安全系數)=預訂貨量3 預訂貨量—庫存=實際訂貨量
提示:基本單位使用量是指以原物料規(guī)格為準的使用量
所以千元用量=(1200杯×30克÷25000克)÷48000元×1000千元用量為0.03,即每一千元用0.03袋奶精
預訂貨量=50000×0.03÷1000×(1+20%)預訂貨量即為1.8袋,安全系數是指為保證生意浮動、損耗所帶來的原料不足而設定的系數,一般在20%左右,對于促銷或贈送產品 安全系數應設計在50%左右。
現有庫存為2袋,預定量為1.8袋,所以實際訂貨可以不再訂購奶精。
但是我們不難發(fā)現,飲品店的原料都是可以通用的,特別是像奶精、果糖,大多數飲料都會使用到,且根據產品不同,我們的原料使用量也不同。要得到精確的訂貨量,必須對每一種使用相同原物料的產品進行計算。由此,對于管理者的工作增加了難度。像我們上面所計算的也僅僅是奶精在奶茶中使用的量,而其他產品并不在其內,所以這個數據比較片面。如果使用千元用量更適合那些僅供一個產品使用的原料上。
接下來我們介紹的是以庫存量為基準的“定期訂貨法”
定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變,如每周一次或每兩周一次,甚至每月一次,但訂貨數量可以根據庫存和需要改變的一種訂貨方法,以確保下一期對原料的供應。每到訂貨日期,倉庫管理員對庫房進行盤點,然后決定訂貨數量。公式如下:下期需用量一現有數量+期末需存量=訂貨數量
假設 某店要每周訂購原料一次,其中菠蘿果漿平均每天消耗10罐,訂購期2 天,即送貨日在訂貨日后第2天。倉庫管理員通過盤點,發(fā)現庫存菠蘿還有30罐。由以上信息,可以決定采購數量。但是,實際上對期末需存量的確定并不是理想的2 X 10,和千元用量一樣我們也需要設定一個安全系數,這樣期末需存量實際上成為:
期末需存量=(日平均消耗量X訂購期天數)X 120%
如果仍以上例計算,訂貨數量則為:
訂貨數量=(7 X 10)一30+(10 X 2)×120%=64(罐)如果以每箱為12罐計算,那就需要訂5.3箱,所以實際預定量為6箱。
兩種訂貨方式,各有長處,你更喜歡哪一種呢?
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