【門(mén)店經(jīng)營(yíng)】千元用量PK定期訂貨 你選誰(shuí)？

關(guān)于每周要訂多少原材料，常常讓許多門(mén)店管理者頭疼。訂少了不夠賣(mài)，訂多了怕滯銷(xiāo)。掌握一項(xiàng)行之有效的訂貨公式，對(duì)我們的工作將會(huì)帶來(lái)很多便利。

餐飲行業(yè)中通用一個(gè)訂貨公式：千元用量。就是指通過(guò)計(jì)算每一千元所使用的原物料，再根據(jù)預(yù)估業(yè)績(jī)計(jì)算出下一周期的訂貨量。這個(gè)方法常常被飲品連鎖門(mén)店所采用，殊不知這種方法在餐廳中效率極高，在飲品店里卻難免水土不服。
首先我們先介紹一下千元用量的使用方法。假設(shè)，某飲品店一周內(nèi)所售奶茶的數(shù)量是1200杯、當(dāng)周總營(yíng)業(yè)額為4萬(wàn)8千元，每杯奶茶奶精的用量是30g，每袋奶精的重量是25KG，下周預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額為5萬(wàn)元，現(xiàn)有庫(kù)存為2袋，求下周需訂多少奶精？
千元用量公式分三步：1 基本單位使用量÷周期業(yè)績(jī)×1000=千元用量2 預(yù)估營(yíng)業(yè)額×千元用量÷1000×（1+安全系數(shù)）=預(yù)訂貨量3 預(yù)訂貨量—庫(kù)存=實(shí)際訂貨量
提示：基本單位使用量是指以原物料規(guī)格為準(zhǔn)的使用量
所以千元用量=（1200杯×30克÷25000克）÷48000元×1000千元用量為0.03，即每一千元用0.03袋奶精
預(yù)訂貨量=50000×0.03÷1000×（1+20%）預(yù)訂貨量即為1.8袋，安全系數(shù)是指為保證生意浮動(dòng)、損耗所帶來(lái)的原料不足而設(shè)定的系數(shù)，一般在20%左右，對(duì)于促銷(xiāo)或贈(zèng)送產(chǎn)品 安全系數(shù)應(yīng)設(shè)計(jì)在50%左右。
現(xiàn)有庫(kù)存為2袋，預(yù)定量為1.8袋，所以實(shí)際訂貨可以不再訂購(gòu)奶精。
但是我們不難發(fā)現(xiàn)，飲品店的原料都是可以通用的，特別是像奶精、果糖，大多數(shù)飲料都會(huì)使用到，且根據(jù)產(chǎn)品不同，我們的原料使用量也不同。要得到精確的訂貨量，必須對(duì)每一種使用相同原物料的產(chǎn)品進(jìn)行計(jì)算。由此，對(duì)于管理者的工作增加了難度。像我們上面所計(jì)算的也僅僅是奶精在奶茶中使用的量，而其他產(chǎn)品并不在其內(nèi)，所以這個(gè)數(shù)據(jù)比較片面。如果使用千元用量更適合那些僅供一個(gè)產(chǎn)品使用的原料上。
接下來(lái)我們介紹的是以庫(kù)存量為基準(zhǔn)的“定期訂貨法”
定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每?jī)芍芤淮?，甚至每月一次，但訂貨?shù)量可以根據(jù)庫(kù)存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對(duì)原料的供應(yīng)。每到訂貨日期，倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，然后決定訂貨數(shù)量。公式如下：下期需用量一現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量
假設(shè) 某店要每周訂購(gòu)原料一次，其中菠蘿果漿平均每天消耗10罐，訂購(gòu)期2 天，即送貨日在訂貨日后第2天。倉(cāng)庫(kù)管理員通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)庫(kù)存菠蘿還有30罐。由以上信息，可以決定采購(gòu)數(shù)量。但是，實(shí)際上對(duì)期末需存量的確定并不是理想的2 X 10，和千元用量一樣我們也需要設(shè)定一個(gè)安全系數(shù)，這樣期末需存量實(shí)際上成為：
期末需存量=(日平均消耗量X訂購(gòu)期天數(shù))X 120％

如果仍以上例計(jì)算，訂貨數(shù)量則為：
訂貨數(shù)量=(7 X 10)一30+(10 X 2)×120％=64(罐)如果以每箱為12罐計(jì)算，那就需要訂5.3箱，所以實(shí)際預(yù)定量為6箱。
兩種訂貨方式，各有長(zhǎng)處，你更喜歡哪一種呢？

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