什么是咖啡萃???萃取是獲得一杯咖啡的關(guān)鍵步驟。簡(jiǎn)單來說,就是水在和咖啡粉接觸的時(shí)候,溶解并帶出的一部分可溶性物質(zhì)。也就是說,一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)的融合。
萃取直接影響風(fēng)味表現(xiàn)對(duì)于一杯咖啡而言,影響其味道的固然有咖啡豆品質(zhì)和烘焙因素,但更直接的則是萃取。一??Х榷怪械目扇芙馕镔|(zhì)只占了 30%,其他都是木質(zhì)纖維。我們想要的咖啡就是從這 30%里面獲取的,而這部分物質(zhì)里面又有一部分味道不好,如果在萃取的過程中掌握不好,這些味道就會(huì)進(jìn)入咖啡中,最終影響咖啡品質(zhì)??Х容腿〉谋举|(zhì),就在于還原咖啡本身的味道。為此,我們需要針對(duì)咖啡烘焙度進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整,因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味會(huì)隨著烘焙度的增加而轉(zhuǎn)化成醇厚度與苦味。
咖啡萃取的三個(gè)階段第一段為小分子聚合物的香氣(花果香)和非常容易被溶解的酸味物質(zhì)。第二段為中分子聚合物的香氣(堅(jiān)果、焦糖類)和容易溶解的物質(zhì),如醇厚度和甜味,相比而言第二段最接近咖啡液,但是少了點(diǎn)香氣。第三段為大分子聚合物香氣(香料、樹脂類)和不易溶解的物質(zhì)。其中,第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時(shí)最為豐富,而中分子在中深度烘焙的時(shí)候最為豐富,大分子聚合物在深度烘焙的時(shí)候最為豐富。
根據(jù)豆子烘焙度制定沖煮方案我們拿到咖啡熟豆的時(shí)候,根據(jù)外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應(yīng)地,我們就會(huì)知道需要什么樣的水溫、水流來萃取,研磨的粗細(xì)程度也可以明確。①當(dāng)咖啡為中淺度烘焙時(shí),我們需要保留其風(fēng)味和香氣,因此需要細(xì)研磨、高水溫、細(xì)水流;②當(dāng)咖啡為中深度烘焙時(shí),味道展現(xiàn)全面,需要把控得更好,避免出現(xiàn)極端狀況以及尖酸味;③當(dāng)咖啡為深度烘焙時(shí),果酸減少,但是醇厚度與苦味明顯,應(yīng)該以粗研磨、低水溫、大水流來沖煮,以避免出現(xiàn)苦澀味。
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