咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity [導(dǎo)讀] 由中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所博士曾凡逵與暨南大學(xué)食品系教授歐仕益共同撰寫(xiě)的《咖啡風(fēng)味化學(xué)》一書(shū)由暨南大學(xué)出版社出版發(fā)行，這是國(guó)內(nèi)第一本咖啡加工方面的學(xué)術(shù)專(zhuān)著。
“味道好極了”“滴滴香濃，意猶未盡”—從咖啡的廣告詞可以看出，風(fēng)味是咖啡的靈魂。近日，由中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所博士曾凡逵與暨南大學(xué)食品系教授歐仕益共同撰寫(xiě)的《咖啡風(fēng)味化學(xué)》一書(shū)由暨南大學(xué)出版社出版發(fā)行，這是國(guó)內(nèi)第一本咖啡加工方面的學(xué)術(shù)專(zhuān)著。 將一把咖啡豆放在手中，曾凡逵說(shuō)：“生的咖啡豆基本上聞不到香味，咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，主要是通過(guò)焙炒過(guò)程的熱反應(yīng)產(chǎn)生。”焙炒的過(guò)程就是咖啡豆發(fā)生化學(xué)變化的過(guò)程—其中的蔗糖、綠原酸、蛋白質(zhì)、葫蘆巴堿、脂肪等成分會(huì)通過(guò)Maillard反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)等，形成咖啡的風(fēng)味。咖啡的產(chǎn)地、焙炒程度、沖泡方式等都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。 有關(guān)咖啡風(fēng)味化學(xué)的研究已經(jīng)有200多年的歷史，研究者一直致力于咖啡風(fēng)味物質(zhì)的分離和鑒定，目前報(bào)道的咖啡風(fēng)味物質(zhì)已超過(guò)1000種。人們能聞得到咖啡的香味，因?yàn)槠渲谢瘜W(xué)分子的揮發(fā)性，這些化學(xué)分子的味道綜合在一起，就形成了咖啡的味道。瑞士聯(lián)邦理工大學(xué)一位博士曾在他的畢業(yè)論文中說(shuō)：“人們愛(ài)喝咖啡并不是因?yàn)榭Х扔泻玫臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值或保健功能，而是咖啡除了有那么一點(diǎn)兒興奮作用之外，其風(fēng)味也比較獨(dú)特”。 《咖啡風(fēng)味化學(xué)》一書(shū)中，作者詳細(xì)闡述了咖啡風(fēng)味的研究歷史、發(fā)展現(xiàn)狀、研究方法、風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理等，并介紹了藍(lán)山咖啡、特殊焙炒方式咖啡、貓屎咖啡等特殊品種咖啡的風(fēng)味特征。同時(shí)詳細(xì)介紹了采用高效液相色譜法區(qū)分阿拉比卡咖啡中摻兌羅伯斯塔咖啡的分析方法?！ ≌勂饘?xiě)這本書(shū)的初衷，還要從6年前，曾凡逵讀博士時(shí)的一個(gè)故事說(shuō)起：“當(dāng)時(shí)，我看到老師想用現(xiàn)磨咖啡招待一位德國(guó)朋友。他將粉碎后的咖啡粉放在杯子里，像泡茶葉一樣泡了一杯咖啡。因?yàn)闆](méi)有將渣子分離，那位外國(guó)朋友站在水槽邊喝一口咖啡吐一口渣子，當(dāng)時(shí)的場(chǎng)面相當(dāng)尷尬。”曾凡逵說(shuō)，從那之后，他才想要真正了解咖啡。
此后，曾凡逵開(kāi)始研究咖啡加工過(guò)程中的知識(shí)和一系列工序，從地里采咖啡到咖啡的加工脫皮、脫膠、脫殼、焙炒等，他還幫助海南咖農(nóng)建立咖啡莊園，傳播咖啡加工知識(shí)和咖啡文化。他了解到，國(guó)內(nèi)很多人對(duì)咖啡了解很少，他們認(rèn)為喝咖啡是一種小資的情調(diào)，比起喝咖啡，他們更在乎喝咖啡的經(jīng)歷。而目前，國(guó)內(nèi)咖啡方面書(shū)籍大部分是生活類(lèi)，主要介紹全球咖啡產(chǎn)地、沖泡咖啡器皿以及如何沖泡咖啡等?！ ≌嬲屧插觿?dòng)筆寫(xiě)一本咖啡風(fēng)味方面的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，是緣于2011年他在一本外國(guó)書(shū)籍《咖啡鑒賞手冊(cè)》上讀到這樣一段話：聽(tīng)說(shuō)，中國(guó)也產(chǎn)咖啡，但是產(chǎn)地、產(chǎn)量都不清楚。“讓外國(guó)人了解中國(guó)的咖啡，讓中國(guó)人了解我們自己的咖啡，激發(fā)大家對(duì)咖啡的興趣?！北е@樣的想法，曾凡逵結(jié)合自己的研究，參閱了大量國(guó)外咖啡論著、期刊論文、專(zhuān)利等寫(xiě)成了這樣一本書(shū)。 《咖啡風(fēng)味化學(xué)》，曾凡逵、歐仕益著，暨南大學(xué)出版社2014年10月出版
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