咖啡沖煮實驗室 | 饒氏旋轉(zhuǎn)法與三段式?jīng)_煮對比 手沖咖啡饒氏旋轉(zhuǎn)法教程

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀饒氏旋轉(zhuǎn)法對于國內(nèi)來說可能比較陌生，卻在歐美手沖界受到很多咖啡師的熱捧。本次沖煮實驗室就來對比一下饒氏旋轉(zhuǎn)法和三段式?jīng)_煮風(fēng)味有什么區(qū)別。饒氏旋轉(zhuǎn)法饒氏旋轉(zhuǎn)法的名稱來自于著名咖啡師史考特·饒（Scott Rao），世人認(rèn)為這種方法的史考特先使用的，所以這種沖煮法以他的姓氏命名。不過史考特發(fā)文鄭重宣布他不是這個方法的發(fā)明者，并透露最先使用旋轉(zhuǎn)法的可能是詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）。旋轉(zhuǎn)法的原理咖啡萃取不均的原因通常是因為濾杯壁形成了高聳的干燥咖啡壁，或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。而旋轉(zhuǎn)法就是讓咖啡粉層旋轉(zhuǎn)起來會起到一個離心力的作用，把咖啡壁的咖啡粉也能接觸水進(jìn)行萃取。通過外力的作用，使咖啡粉之間的縫隙趨于相近，減少“通道效應(yīng)”的出現(xiàn)，有助于整個咖啡粉層的萃取均勻，避免萃取不足的狀況。沖煮對比本次沖煮實驗使用前街咖啡的西達(dá)摩阿爾西，詳細(xì)信息如下：產(chǎn)區(qū)埃塞 西達(dá)摩 西阿爾西產(chǎn)區(qū)海拔1900-2200m品種當(dāng)?shù)卦N處理方式日曬處理烘焙程度淺度烘焙沖煮參數(shù)粉量15g比例1：15研磨度20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率80%水溫93℃濾杯Hario V60【饒氏旋轉(zhuǎn)法沖煮】1.注入30g水進(jìn)行悶蒸45s，悶蒸期間用勺子攪拌咖啡粉層，讓咖啡粉更均勻的吸水。2.悶蒸結(jié)束后一次注水至225g，然后用勺子在濾杯壁轉(zhuǎn)一圈，防止咖啡粉沾在壁邊。3.然后待水位下降到1/2處后，拿起濾杯，輕柔水平搖晃3圈，讓粉層液面旋轉(zhuǎn)起來，防止咖啡粉沾在壁邊，促進(jìn)咖啡粉均勻萃取，待濾杯的咖啡液流進(jìn)下壺后結(jié)束萃取。總萃取時間為1分47秒。【三段式?jīng)_煮】1.第一段注水30g，進(jìn)行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水，約95g，電子秤數(shù)值為125g。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量，約100g，電子秤數(shù)值為225g。注水后等待咖啡過濾完成。總萃取時間為1分55秒。風(fēng)味對比饒氏旋轉(zhuǎn)法三段式?jīng)_煮TDS1.43%1.37%萃取率19.67%18.83%風(fēng)味聞起來是果醬和黃糖的香甜氣息，入口就像喝了蜜糖一樣的甜感，伴隨著草莓、三華李等成熟水果的酸甜感。整體非常均衡，冷卻后的甜感絲毫未減，風(fēng)韻猶存。聞起來有莓果和蜂蜜的香氣，入口果醬般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段帶有油桃的風(fēng)味，果汁般的口感。冷卻后更像一杯李子、油桃風(fēng)味的果汁。在參數(shù)一定的情況下，饒氏旋轉(zhuǎn)法比三段沖煮萃取的物質(zhì)更多，更加均勻。適合一些控水有待提升的初學(xué)者使用。如果小伙伴遇到咖啡壁過厚或者咖啡粉層表面高低起伏的情況也可以使用該方法補救。

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