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咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 饒氏旋轉(zhuǎn)法與三段式?jīng)_煮對(duì)比 手沖咖啡饒氏旋轉(zhuǎn)法教程

2022-08-03 19:09:53責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):980

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀饒氏旋轉(zhuǎn)法對(duì)于國(guó)內(nèi)來(lái)說(shuō)可能比較陌生,卻在歐美手沖界受到很多咖啡師的熱捧。本次沖煮實(shí)驗(yàn)室就

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀饒氏旋轉(zhuǎn)法對(duì)于國(guó)內(nèi)來(lái)說(shuō)可能比較陌生,卻在歐美手沖界受到很多咖啡師的熱捧。本次沖煮實(shí)驗(yàn)室就來(lái)對(duì)比一下饒氏旋轉(zhuǎn)法和三段式?jīng)_煮風(fēng)味有什么區(qū)別。饒氏旋轉(zhuǎn)法饒氏旋轉(zhuǎn)法的名稱(chēng)來(lái)自于著名咖啡師史考特·饒(Scott Rao),世人認(rèn)為這種方法的史考特先使用的,所以這種沖煮法以他的姓氏命名。不過(guò)史考特發(fā)文鄭重宣布他不是這個(gè)方法的發(fā)明者,并透露最先使用旋轉(zhuǎn)法的可能是詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)。旋轉(zhuǎn)法的原理咖啡萃取不均的原因通常是因?yàn)闉V杯壁形成了高聳的干燥咖啡壁,或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。而旋轉(zhuǎn)法就是讓咖啡粉層旋轉(zhuǎn)起來(lái)會(huì)起到一個(gè)離心力的作用,把咖啡壁的咖啡粉也能接觸水進(jìn)行萃取。通過(guò)外力的作用,使咖啡粉之間的縫隙趨于相近,減少“通道效應(yīng)”的出現(xiàn),有助于整個(gè)咖啡粉層的萃取均勻,避免萃取不足的狀況。沖煮對(duì)比本次沖煮實(shí)驗(yàn)使用前街咖啡的西達(dá)摩阿爾西,詳細(xì)信息如下:產(chǎn)區(qū)埃塞 西達(dá)摩 西阿爾西產(chǎn)區(qū)海拔1900-2200m品種當(dāng)?shù)卦N處理方式日曬處理烘焙程度淺度烘焙沖煮參數(shù)粉量15g比例1:15研磨度20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率80%水溫93℃濾杯Hario V60【饒氏旋轉(zhuǎn)法沖煮】1.注入30g水進(jìn)行悶蒸45s,悶蒸期間用勺子攪拌咖啡粉層,讓咖啡粉更均勻的吸水。2.悶蒸結(jié)束后一次注水至225g,然后用勺子在濾杯壁轉(zhuǎn)一圈,防止咖啡粉沾在壁邊。3.然后待水位下降到1/2處后,拿起濾杯,輕柔水平搖晃3圈,讓粉層液面旋轉(zhuǎn)起來(lái),防止咖啡粉沾在壁邊,促進(jìn)咖啡粉均勻萃取,待濾杯的咖啡液流進(jìn)下壺后結(jié)束萃取??傒腿r(shí)間為1分47秒。【三段式?jīng)_煮】1.第一段注水30g,進(jìn)行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水,約95g,電子秤數(shù)值為125g。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時(shí)候注入第三段水量,約100g,電子秤數(shù)值為225g。注水后等待咖啡過(guò)濾完成??傒腿r(shí)間為1分55秒。風(fēng)味對(duì)比饒氏旋轉(zhuǎn)法三段式?jīng)_煮TDS1.43%1.37%萃取率19.67%18.83%風(fēng)味聞起來(lái)是果醬和黃糖的香甜氣息,入口就像喝了蜜糖一樣的甜感,伴隨著草莓、三華李等成熟水果的酸甜感。整體非常均衡,冷卻后的甜感絲毫未減,風(fēng)韻猶存。聞起來(lái)有莓果和蜂蜜的香氣,入口果醬般的甜感遍布口腔,甜感十足,尾段帶有油桃的風(fēng)味,果汁般的口感。冷卻后更像一杯李子、油桃風(fēng)味的果汁。在參數(shù)一定的情況下,饒氏旋轉(zhuǎn)法比三段沖煮萃取的物質(zhì)更多,更加均勻。適合一些控水有待提升的初學(xué)者使用。如果小伙伴遇到咖啡壁過(guò)厚或者咖啡粉層表面高低起伏的情況也可以使用該方法補(bǔ)救。
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