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許多人在描述咖啡風(fēng)味時會提到甜味,理解在烘焙時到底發(fā)生了哪些事才會產(chǎn)生這些天然的糖分是十分重要的。咖啡生豆內(nèi)含一定程度的單糖成分,雖然并非所有的糖類都有甜味,但這些單糖通常都帶甜味,在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應(yīng)。一旦咖啡豆內(nèi)的水分蒸發(fā)掉大部分之后,糖類就會與熱開始產(chǎn)生許多不同的反應(yīng),有些會起焦糖化作用,造成某些咖啡豆出現(xiàn)焦糖似調(diào)性。
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要特別提到的是,這些焦糖化作用后的糖類甜度會降低,最終轉(zhuǎn)變成苦味的來源之一;另外有些糖類會與咖啡豆內(nèi)的蛋白質(zhì)作用,進(jìn)行所謂的美拉德反應(yīng),這種反應(yīng)涵蓋了包括肉類在烤箱內(nèi)轉(zhuǎn)變成褐色的現(xiàn)象以及烘焙可可豆或咖啡豆時的變色現(xiàn)象。
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當(dāng)咖啡完全通過第一爆的階段時,單糖幾乎完全不存在了,它們可能都參與了各種不同的化學(xué)反應(yīng),最后轉(zhuǎn)變更多不同的咖啡芳香化合物。
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甜度之于咖啡是一種令人困惑的概念。一方面,約有一半的英國人(35% 左右的美國人)喜歡在喝咖啡的時候加糖;另一方面,我們又用“焦糖味”“巧克力味”“牛軋?zhí)俏丁焙汀安祭傥丁钡刃g(shù)語形容未加糖的咖啡。
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已烘焙的咖啡豆約含 0.2% 的“糖類”,這一含量就自身而言都相當(dāng)少,沖煮到水里就更微不足道了——由法式壓濾壺制作的一杯標(biāo)準(zhǔn)咖啡,“糖類”含量僅占 0.06% 左右。之所以給“糖類”加上引號,是因?yàn)槲覀冋務(wù)摰牟皇敲刻旖佑|的袋裝顆粒白糖,而是一種長鏈多糖物質(zhì)。它有糖的甜味屬性,但實(shí)際的甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上我們熟悉的各種糖。
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咖啡本沒有甜味,但烘焙過程創(chuàng)造出我們熟悉的“甜味”芳香劑,再加上微量的復(fù)合糖和焦糖,我們就能感受到這杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚,似乎這種感覺越明顯。
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不管哪種沖煮方式,我個人都把甜度視作好咖啡的衡量標(biāo)桿:似乎各風(fēng)味達(dá)到完美平衡的那一刻,咖啡的甜度才能最高。猜你喜歡:
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