個關鍵詞，看 年咖啡館經(jīng)營發(fā)展的風向

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這是目前國內(nèi)咖啡館所處的尷尬境地。
年初時，在與不少咖啡館主聊天中，“熬”成為他們無奈的一聲嘆息。
《世界咖啡地圖》作者曾表達過這樣一個觀點——
“我發(fā)現(xiàn)業(yè)內(nèi)人士的聊天已經(jīng)開始變化。那些更有經(jīng)驗的咖啡業(yè)的老板們已經(jīng)把他們關注的焦點從如何出品好咖啡讓同行們驚艷，轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃掷m(xù)化的經(jīng)營這門生意?！?br />一年的時光，市場也在成長?！?strong>咖門》梳理了行業(yè)發(fā)展的7個關鍵詞，解讀2017年的風向標。

咖門｜啡姐（微信：olcattang），發(fā)自上海


1
品牌連鎖化
在國內(nèi)，咖啡館“散戶”繁多，品牌寥寥。
如果不是一個咖啡愛好者，能說上來的國產(chǎn)咖啡館品牌，估計一只手就數(shù)得過來。
小店有小店的好，上海有很多小到幾平米的咖啡館都發(fā)展得很不錯，這是區(qū)域咖啡文化成熟的體現(xiàn)。

▲上海很多幾平米小檔口咖啡館能夠很好的存活這是人們對咖啡本身需求增強的體現(xiàn)
而缺乏品牌意識和連鎖經(jīng)驗，盈利點就會限制在咖啡館場所之內(nèi)，往大了講，也是市場角色中的失位，讓整個市場的潛力激發(fā)相對緩慢。
除了星巴克、太平洋咖啡、Costa，實際上，第三波咖啡浪潮帶來的精品咖啡館并不甘于“小眾”與“偏安一隅”——
比如咖啡品牌知識分子”（Intelligentsia Coffee）、“樹墩城”（Stumptown），它們在2015年被注重規(guī)模擴大的所謂“商業(yè)咖啡館” Peet’s Coffee & Tea 收購。
而另一個你更熟悉的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee），更是擴張至海外，連鎖步伐飛快。
咖sir曾提過品牌規(guī)?；闹匾浴?br />只有規(guī)模化，前端品牌才有輻射力，中間系統(tǒng)才有控制力，上游供應鏈才有整合力。
這一點上，國內(nèi)新式茶飲市場或許是一個有力的表率，因味茶高開高打、老牌茶企大益茶飲空間實驗，背后都有著雄厚的資金實力與成熟的管理體系，品牌連鎖化得以推進。

2
復合式經(jīng)營
這年頭，跨界早不是一個新鮮詞了。
賣家具的開餐廳、賣家居的開酒店、賣時裝的做商場……
咖啡館早有和書店“聯(lián)姻”的先例。近來“cafe & store”似乎又異?；鸨ㄏ胂隠ine friens與同道大叔咖啡館的客流吧），販賣周邊產(chǎn)品+半個下午的拍照體驗，生意宣傳兩不誤。
總體上講，復合式經(jīng)營呈現(xiàn)了更多、更新、更有趣的趨勢。
比如，咖門之前推過的各種案例：“不喝咖啡哪有力氣減肥”的咖啡館+健身房、“開開心心做家務”的咖啡館+洗衣店、“喝著咖啡買著菜”的咖啡館+生鮮超市等等……

▲醫(yī)院+咖啡館（傳送門：美女護士做店長，“邵逸夫”牌咖啡來一杯？）
讓顧客在咖啡館“發(fā)呆”已經(jīng)不再流行，滿足他們的綜合需求（甚至無意識需求）才是關鍵。

3
企業(yè)認同感
咖啡館認同感這事兒，看星巴克就夠。
行業(yè)中有流傳“50萬年薪挖不走星巴克一個店長”的說法，除了晉升空間大、機會清晰透明外，企業(yè)認同感是不可或缺的因素。
一方面，咖啡師進階計劃、“伙伴識天下”計劃、助房津貼等提供了理想的職業(yè)發(fā)展與設身處地的人文關懷；同時，內(nèi)部的“伙伴文化”，更被視為向中國傳統(tǒng)“家文化”的致敬——
比如，覆蓋到家人的補充醫(yī)療保險、不定期邀請員工父母到店聚會、高層親自出席的伙伴及家屬交流會。

▲但是不妨思考下：認同感是怎么來的？（傳送門：揭秘星巴克隱形福利：星巴克店經(jīng)理為何難挖？）

在極度重視主觀體驗的行業(yè)，保持高度熱情與穩(wěn)定服務水準，需要員工發(fā)自內(nèi)心的喜悅、熱情、認同感與自豪感。
難怪馬云曾在演講中提到，“星巴克員工發(fā)自內(nèi)心的笑，是培訓不出來的?！?br />
4
培訓高投入
對咖啡師而言，與咖啡制作技藝相比，更重要的是服務意識。
然而現(xiàn)實是，在招聘咖啡師時，其夸夸而談的是咖啡豆的來源、處理方式和烘焙方法。
至于“每天吧臺開張前要準備什么？咖啡機怎么開關、保養(yǎng)和清洗？磨豆機如何調(diào)節(jié)研磨程度？”未必清楚。
更大的尷尬是，連懂點咖啡的都很難招到。
再如店長/值班經(jīng)理，需要的是對于店內(nèi)人員、物料、顧客滿意度、銷售等一系列工作的專業(yè)素養(yǎng)，如果沒有經(jīng)驗又不經(jīng)過培訓，日常營運都能讓你分分鐘煩惱到“懷疑人生”。
這些，都需要經(jīng)過充足且正確的培訓，來提高人均效率，精簡人力配置，也提供了高級人才自輸出的可能性。
需要注意的是，目前培訓市場魚龍混雜，一定要以解決問題為前提、多了解多比較再做決定。

5
操作開放式
這點，藍瓶咖啡在東京的店面做了一個范例。
在中央?yún)^(qū)域設置四面低矮的吧臺，座位區(qū)圍繞在吧臺四周，桌椅是經(jīng)過精確測量后的結果——高度設置在腰部以下，以適于讓每個人的視線保持在舒服的高度。

▲開放性的吧臺
這種充分開放式的設計，讓顧客可以全程觀賞到從烘焙豆子到盛裝咖啡的所有步驟。
不約而同的還有在西雅圖開咖啡店的La Marzocco，店鋪本身僅約100平方米，但在吧臺空間設計上提供了充分的延展性。
這種開放式的操作，不但會提升消費者信任感，所創(chuàng)造出來的，與消費者之間緊密、積極的連結，更是增加品牌粘性的關鍵所在。

6
服務定制化
前不久，星巴克的“中杯事件”，把關于服務的討論再次擺到了臺前。
消費者越來越挑剔了，提供標準化的服務，已經(jīng)難以讓其滿意，個性化的定制服務成為一部分顧客渴望的體驗。
實現(xiàn)這點并不容易，因為顧客的個性體驗需求是無法去量化的。即使有心，仍需要大量的數(shù)據(jù)準備、體系建立與工具支持，并非一天兩天之事。
但有一點——服務歸根結底，還是落到咖啡師/店員與顧客的互動上。

▲咖啡師和顧客的互動受到重視
備受灣區(qū)科技新貴喜愛的Philz coffe ，一個小訣竅是用詢問的方式與購買咖啡的顧客互動。
“嘗嘗它，如果不錯，讓我知道?！?br />大多數(shù)時候，顧客不會吝嗇對產(chǎn)品的贊譽，當然如果他們不喜歡，對Philz coffe 來說也沒有什么損失——
得到了產(chǎn)品第一手意見得以改進，并讓顧客覺得，他們是被重視的，甚至會有“一對一”專屬服務的認同感。

7
產(chǎn)品禮品化
這一點上，還是不得不服“星爸爸”。
咖啡賣得好，在中國傳統(tǒng)食品粽子、月餅的售賣上也有絕活，產(chǎn)品禮品化是關鍵一點。

▲有人統(tǒng)計了一下，這個圣誕節(jié)，只星巴克、太平洋、COSTA三個品牌就推出了72款杯子
產(chǎn)品微創(chuàng)新、精致包裝，再加一個恰當?shù)臅r機，怎么會愁賣？
固然，星巴克的品牌勢能不是誰都有，但提升附加值的模式并非不可復制，關鍵在于，你是否能夠給消費者一個選擇你的理由——
滿足他們回家串門，走親訪友作為贈禮的“面子”和“談資”。
這不，眼看要圣誕節(jié)，赫然發(fā)現(xiàn)書都出了禮品限定版了（禮盒套裝還送香水），作為咖啡館，有什么理由不努力開發(fā)產(chǎn)品附加價值呢？

— End —
統(tǒng)籌：咖sir | 作者：啡姐 | 編輯：政雨本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載商務合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan