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近日，江蘇常熟市場監(jiān)管局對(duì)其區(qū)域內(nèi)多家奶茶店突擊檢查，檢查發(fā)現(xiàn)操作臺(tái)臟亂差，食用冰塊菌落總數(shù)超標(biāo)，食材過期、水果腐爛、霉變水果等問題。
不少照片上的場景，可用難以想象形容。
▲左右滑動(dòng)查看更多照片據(jù)相關(guān)資料介紹，少量知名連鎖茶飲品牌門店也在其曝光名單中。
奶茶店操作不規(guī)范問題為何屢禁不止，真的只是企業(yè)制度缺失、門店監(jiān)管不力所導(dǎo)致？背后還有更多原因。
茶飲迭代升級(jí)小、舊門店改造難“以前鮮果主要是檸檬、金桔，現(xiàn)在總部更換菜單，西瓜、葡萄、芒果，突然多了好多水果！”某連鎖加盟店老板告訴記者，從去年開始，總部菜單更換越發(fā)頻繁。
對(duì)于他們加盟店而言，產(chǎn)品雖然有了競爭力，但由于門店較小，切水果、剝水果許多工序常讓他們忙得暈頭轉(zhuǎn)向。
除了制作，原料儲(chǔ)藏也是問題。多位茶飲老板介紹，如今茶飲原料不比以前，越來越多的原料需要冷藏，牛奶、奶油、布丁、仙草、打發(fā)后的奶蓋等等。而芋圓、冷凍果汁則需冷凍。剛進(jìn)貨的幾天內(nèi)，冰箱經(jīng)常塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。
除此外，鮮果類原料使用增多，處理后的水果在冰箱塞不下的情況放置常溫保存，總部督導(dǎo)檢查會(huì)被扣分。但想增加制冷設(shè)備，門店面積又不允許。
由于冰箱內(nèi)貨物過度擠壓，空間密集，導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度升高，有的原料隨手放置于冰箱，掉到角落，最后導(dǎo)致變質(zhì)。
另一位茶飲店老板則表示，總部在去年品牌、產(chǎn)品升級(jí)后，也多次與他們協(xié)商重新裝修門店。但由于加盟以來，生意并不是太好，手里資金不充裕，在門店升級(jí)上一直不敢輕易動(dòng)。現(xiàn)在總部采取的態(tài)度是如果不升級(jí)，合同到期后或不再續(xù)約，這讓他陷入進(jìn)退兩難之地。
面積小、老舊裝修的茶飲門店，由于設(shè)施、儲(chǔ)藏空間無法跟上茶飲市場或加盟品牌的升級(jí)，間接造成的儲(chǔ)藏、操作不規(guī)范，時(shí)有發(fā)生。
而一位加盟店老板則認(rèn)為，總部在上新品、更換菜單時(shí)，沒有考慮門店實(shí)際情況，也給他們操作造成了一定難度。
推新加速總部研發(fā)與門店斷層“每次推新后的半個(gè)月內(nèi)，都會(huì)提心吊膽。”一位連鎖研發(fā)人員介紹，2016年前，茶飲產(chǎn)品的推新，以原料互換、互搭為主。比如店內(nèi)有檸檬水和蜂蜜柚子兩種產(chǎn)品，一組合就是蜂蜜柚子檸檬茶，加個(gè)蘆薈或椰果又是新品。
但現(xiàn)在不一樣了，每家都在絞盡腦汁推新，不僅原料增多，制作方法與流程也越加繁瑣。
以制作檸檬茶為例，以前是檸檬汁或檸檬醬加茶一沖就好，現(xiàn)在制作檸檬茶或是用搗棒搗，或是用手榨機(jī)榨汁。
而做水果茶，以前是用搗棒搗一下水果，加茶雪克即可。而現(xiàn)在為了有果粒感，水果切成丁，而為了鮮果味更足，部分水果則要在冰沙機(jī)中打成泥。以前制作一杯茶1分鐘內(nèi)，現(xiàn)在連準(zhǔn)備時(shí)間，大約2分鐘以上。
不僅是水果部分，門店煮制的產(chǎn)品也在布丁、仙草、珍珠的基礎(chǔ)上，增加了茶凍、芋圓、西米、奶凍等。
這些新增的產(chǎn)品雖然在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過多次測試，但到了門店總會(huì)出狀況。比如有的門店沒有足夠的空間存放、有的門店反映開店需要煮的產(chǎn)品過多，導(dǎo)致員工怨聲載道。生意一忙，各種不標(biāo)準(zhǔn)的操作都出現(xiàn)了。
這些情況的出現(xiàn)，也讓他開始懷念起過去，大量半成品原料或成品小料的應(yīng)用。另一方面，頻繁推新，不考慮老產(chǎn)品原料的售賣情況，又可能導(dǎo)致部分原料過期。
對(duì)于這些現(xiàn)象，他認(rèn)為不完全是研發(fā)層的原因，門店人力安排與協(xié)調(diào)也存在問題。
節(jié)約人工、經(jīng)營理念導(dǎo)致的門店亂象“以前一個(gè)奶茶店2個(gè)人可以做2000元，現(xiàn)在4個(gè)人感覺還忙不過來！”操作步驟的繁瑣，讓不少奶茶店出現(xiàn)不適應(yīng)。
某連鎖加盟店老板認(rèn)為，現(xiàn)在利潤越來越薄，一方面是原料、租金的上漲，一方面就是人工。不僅是人工工資上漲，更重要的是需要的人力也越來越多。他說，以前大部分都是半成品，兩個(gè)人就能忙過來?，F(xiàn)在太多半成品、準(zhǔn)備工作需要制備，不得不再招人。
由于工作量大，導(dǎo)致員工勞動(dòng)強(qiáng)度上增加，加之員工難管理，在一些店務(wù)上，如封口機(jī)清洗、衛(wèi)生死角處理、原料盤存等工作的執(zhí)行上會(huì)打折扣。在他們看來，保證門店正常運(yùn)行，能夠賺錢有時(shí)比標(biāo)準(zhǔn)更重要。
這些說法在不少加盟總部得到印證，他們也頗感頭疼。據(jù)介紹在直營店或一些有想法、有經(jīng)營理念的加盟店中，對(duì)于人員會(huì)按標(biāo)準(zhǔn)配備，同時(shí)會(huì)儲(chǔ)備人才，為了后期開店而準(zhǔn)備。
但確實(shí)如一些加盟商而言，由于生意差，使得這些店不敢或者不愿繼續(xù)投入，對(duì)于總部的管理或監(jiān)督甚至出現(xiàn)排斥。而部分總部對(duì)于這樣的店面，往往采取兩種態(tài)度，一種是收回代運(yùn)營，另一種則是放之不管，直至加盟合約到期。
在總部放任不管期間，加盟店多會(huì)因無意識(shí)或無心管理，導(dǎo)致門店亂象出現(xiàn)。棄卒保車成了不少總部的無奈之舉，卻又常用的做法。
茶飲店的臟亂差，與門店主的經(jīng)營理念、管理能力、制度建設(shè)、人員匹配、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、動(dòng)線設(shè)計(jì)等多方面因素皆有關(guān)系。以上因素，將是茶飲品牌可持續(xù)發(fā)展的重要保障。
而茶飲品牌之間比拼整體實(shí)力的新時(shí)代，或即將到來。
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中國飲品快報(bào)編輯|三月 制圖|單純審核|木果果我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
