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去你的三波咖啡浪潮!

2022-08-05 18:09:00責(zé)任編輯:國(guó)君瀏覽數(shù):665

前幾天和一個(gè)咖啡館老板聊天,對(duì)方問起了我第四波咖啡浪潮的事兒。我有些震驚,一個(gè)獨(dú)立咖啡館關(guān)心的不是“糧食和蔬菜”,而是這

前幾天和一個(gè)咖啡館老板聊天,對(duì)方問起了我第四波咖啡浪潮的事兒。我有些震驚,一個(gè)獨(dú)立咖啡館關(guān)心的不是“糧食和蔬菜”,而是這種虛無(wú)縹緲的概念。在國(guó)內(nèi),對(duì)三波咖啡浪潮、精品咖啡的研究,比多賣出兩杯美式還重要嗎?作者|國(guó)君編輯|若云-01-價(jià)值觀太擁擠,方法論很空虛一直記得二十多年前,去了趟上海的小姨,帶回來一個(gè)高級(jí)貨。大紅色的盒子里,有一個(gè)淺棕色的瓶子,還有個(gè)帶著托盤和小勺的杯子。小姨一字一句的說,“這叫咖—啡——”。迫不及待泡了一杯,全家人輪流喝了一口,然后露出了難以描述的表情,“咖啡真不好喝鴨”。上了高中,抹著風(fēng)油精復(fù)習(xí)的我們,只有家里有礦的同學(xué),才能在大家羨慕的眼光中泡一杯雀巢二合一提神。受大眾追捧的咖啡口味工作后第一次喝到星巴克的美式,是在蘇州工業(yè)園區(qū)的會(huì)議室。當(dāng)時(shí)到那邊開會(huì),會(huì)議間隙,一個(gè)同伴出去一趟帶回來十幾杯咖啡。每人一杯,我裝作很熟練的樣子喝了一口,卻完全咽不下去。默默掃視了周圍的一圈,看大家若無(wú)其事地喝咖啡、談笑風(fēng)生,好像個(gè)個(gè)都是每天一杯咖啡的海歸體質(zhì)。后來去過幾次咖啡館,卡布拿鐵傻傻分不清楚的我,每次都不敢多問,生怕暴露了智商,一臉懵圈似的崇拜著咖啡師,儼然是上一層生活的代表。2016年剛剛涉足這個(gè)行業(yè),就聽說咖啡館攆人的事兒,不歡迎不懂咖啡的人,瑟瑟發(fā)抖。還看到日本的北山咖啡,不能聊天,不能等人,不能拍照,不能玩手機(jī)用電腦……進(jìn)去這家店,你能做的事情就只是專心無(wú)二地喝完一杯咖啡,并且店家規(guī)定你只能在店里停留30分鐘。這樣的咖啡館一般人不敢輕易進(jìn)呀當(dāng)時(shí)就感覺,咖啡師像是不食人間煙火、吸點(diǎn)咖啡香氣就能活的陽(yáng)春白雪。我等吃五谷雜糧的下里巴人,根本就高攀不起啊。真正入行之后,才明白,我經(jīng)歷的這一切就是定義中的三波咖啡浪潮:以雀巢為代表的速溶時(shí)代,以星巴克為代表的商業(yè)咖啡,以藍(lán)瓶子為代表的精品咖啡。神奇的是,在國(guó)內(nèi),雀巢賣得風(fēng)生水起,星巴克賺得盆滿缽滿。反而那些標(biāo)榜著專業(yè),張口杯測(cè)閉口比賽,對(duì)豆子拉花吹毛求疵,對(duì)客戶挑挑揀揀的精品館子,活得舉步維艱。他們咬著牙,燒著錢,用僅有的情懷維系著第三波浪潮中的“專業(yè)和精品”。所謂的浪潮是誰(shuí)在定制咖啡這個(gè)行當(dāng),價(jià)值觀太擁擠,方法論很空虛。一波未平一波又起的咖啡浪潮,到底是誰(shuí)制定的?誰(shuí)推廣的?誰(shuí)獲利的?被奉為圭臬的三波咖啡浪潮好使嗎?精品咖啡究竟給咖啡館帶來哪些有價(jià)值的產(chǎn)品思維和經(jīng)營(yíng)哲學(xué)?-02-三波咖啡浪潮在國(guó)內(nèi)制造的是焦慮“這都是銷售的技巧,豆子設(shè)備的供應(yīng)商用所謂的浪潮來制造焦慮,好多賣些東西。中國(guó)人做自己的咖啡,不是跟著別人的想法走,給自己貼標(biāo)簽,把自己框進(jìn)去,就是給自己穿上了皇帝的新衣,被別人玩兒了還不知道?!币晃粯I(yè)內(nèi)人士這樣回答我。事實(shí)上,咖啡是個(gè)舶來品,進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間滿打滿算不過三十多年。杯測(cè)的方法、咖啡感官評(píng)分系統(tǒng)的設(shè)定都來自于西方。同一個(gè)國(guó)家,還經(jīng)常為豆腐腦、粽子的甜咸,爭(zhēng)得不可開交。更何況,跨越了整個(gè)太平洋,從歐美照搬來的咖啡體系的條條框框下出品的咖啡,滿足不了中國(guó)人的舌頭和胃太正常不過。不同人群接受的咖啡口味也不同回顧國(guó)外咖啡發(fā)展史,如今每年喝幾百杯的西方人,也不是一開始就很Care咖啡的,也走過苦口婆心普及咖啡知識(shí)的路,經(jīng)過幾代人的努力,用了幾百年的時(shí)間,咖啡業(yè)才達(dá)到了如今的欣欣向榮。中國(guó)咖啡仍是起步階段,剛學(xué)會(huì)走路,就要飛奔著趕第三波浪潮,不摔才怪。自媒體人華夏曾寫過:“中國(guó)咖啡若要壯大,在吸取歐美咖啡幾百年的精髓之外,需要從零做起,慢慢積累并衍生出適合中國(guó)人口味的咖啡,咖啡才能在中國(guó)生根發(fā)芽,而后茁壯參天。”說到底,大家都是賣水的,精品咖啡,不要自以為高冷地掙扎在鄙視鏈頂端,就叫有腔調(diào)。適當(dāng)?shù)母┫律韥?,試著去觀察下門口的消費(fèi)者,就算是來你店里喝一杯速溶,只要你情我愿,各自歡喜,又有何不可呢?肯德基來中國(guó)的時(shí)候,還誠(chéng)懇地推出了老北京雞肉卷呢。-03-用喜茶們的方式賣咖啡最近喜茶賣咖啡的事兒,很多咖啡人、精品咖啡愛好者有些坐不住了。其實(shí)新茶飲做咖啡不是一兩天了,前有CoCo都可的滴濾咖啡、后有奈雪的凍頂鴛鴦。并沒有按照時(shí)下第三波咖啡浪潮的要求,為顧客提供一杯政治正確的“精品咖啡”。而是往咖啡里面添加了茶飲里慣用的水果、珍珠、芝士奶蓋、奧利奧等食材。用大眾最容易接受的方式做咖啡所以喜茶的消息一出,一片嘩然?!翱赐曛幌牒纫槐譀_壓壓驚”、“那能叫咖啡嗎?”,更有自媒體人表示“加糖加奶的喜茶咖啡,像是高配版的速溶咖啡,換了個(gè)名頭閃亮登場(chǎng)?!钡@些質(zhì)疑并沒有耽誤喜茶咖啡的熱賣,更沒有影響CoCo都可布局更多的咖啡門店。反倒是那些精品咖啡的“弄潮兒”,反反復(fù)復(fù)就是杯測(cè)、烘焙、原產(chǎn)地、黃金比例,看起來肩負(fù)著咖啡復(fù)興的歷史重任,實(shí)際上除了閉門自嗨,就沒有走出舒適區(qū),到一線去聽聽消費(fèi)者的聲音。被困在浪潮里的精品咖啡?在中國(guó)這個(gè)速溶咖啡占95%以上份額、大部分人還處于努力分清“美式”和“意式”的國(guó)度,談手沖虹吸,談深烘淺烘,無(wú)疑就是穿著新衣的皇帝,招搖過市。正如自媒體人咖啡吐槽君所寫的:“如果專注于精品咖啡的人,能拿著研究咖啡萃取的匠心,放下自己的執(zhí)念,認(rèn)真去傾聽消費(fèi)者的需求,再觀察中國(guó)特色,早就把咖啡做大了。也不至于教育市場(chǎng)還需要瑞幸出手,更不至于咖啡消費(fèi)者的錢都被星巴克賺去。”-04-結(jié)語(yǔ)在中國(guó)這個(gè)沒有咖啡文化底子、也沒有咖啡剛需的消費(fèi)市場(chǎng)。汲取到精品咖啡散發(fā)出的氣質(zhì),打造出有品質(zhì)感的咖啡生活方式,已然足夠。那些跟你講精品咖啡條條框框的,都是帶著個(gè)人目的的“耍流氓”, 去他的咖啡三波浪潮!了解行業(yè)最新硬核干貨關(guān)注咖門年度項(xiàng)目,創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課文章為咖門原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼,了解更多內(nèi)容飲領(lǐng)聚變——咖門2019春日飲品峰會(huì):2019中國(guó)茶飲甜品加盟風(fēng)向標(biāo):— 商務(wù)咨詢 —18339988529(同微信)|17310709150(同微信)— 課程咨詢 —18637102212(同微信)|13253329903(同微信)

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