如果已經(jīng)厭倦了咖啡萃取技術(shù)停滯不前，如果想學(xué)習(xí)如何做一杯咖啡和從咖啡館喝到的味道一樣好，那可以從研究咖啡悶蒸的科學(xué)開始。關(guān)于每個(gè)步驟，增加一些知識(shí)能夠幫助你改變一杯咖啡不愉悅的酸質(zhì)，讓你萃取出一個(gè)想要的味道。有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)去提升你的咖啡萃取技能，就是理解咖啡的悶蒸。
What Is Coffee Bloom?什么是咖啡悶蒸？在學(xué)習(xí)手沖咖啡的時(shí)候，一定會(huì)聽(tīng)過(guò)一個(gè)詞叫做「悶蒸」。那么「悶蒸」是什么？讓我們先來(lái)簡(jiǎn)單的過(guò)一下理論：咖啡悶蒸是指熱水在接觸咖啡粉之后，快速釋放氣體的過(guò)程。
Coffee Bloom Causes咖啡悶蒸的緣由咖啡要釋放的氣體產(chǎn)自于烘焙階段。每當(dāng)咖啡生豆在被進(jìn)行烘焙的時(shí)候，熱量會(huì)產(chǎn)生二氧化碳封存在咖啡豆里面。烘焙過(guò)程一經(jīng)完成，咖啡豆就開始緩慢地釋放這些氣體。在一段時(shí)間內(nèi)，它會(huì)釋放的氣體比較多，我們稱之為「排氣期」。如果你的咖啡豆是在10天內(nèi)烘焙的，咖啡豆會(huì)中存有更多的氣體，也更需要排放氣體的步驟。當(dāng)熱水接觸到咖啡粉的時(shí)候，咖啡粉就開始膨脹，把自身的氣體都丟出去，產(chǎn)生悶蒸效應(yīng)，也就是你看到的像黑色小饅頭一樣的鼓包。膨脹后會(huì)減少咖啡粉的間隙，減小通道效應(yīng)的概率。有時(shí)，還會(huì)提倡在手沖淺烘焙咖啡豆的時(shí)候，悶蒸時(shí)可以稍作攪拌，以提高萃取率。
Fresh Grind & Ground Coffee現(xiàn)磨咖啡VS咖啡粉咖啡豆在烘焙完成之后開始排氣，幾周之后，等到咖啡中的二氧化碳排出完畢，咖啡中的風(fēng)味也就散失完了了。如果你想要延長(zhǎng)咖啡的風(fēng)味，那一定要保存好咖啡豆釋放的氣體。如果咖啡粉，氣體會(huì)輕易的從咖啡粉中跑掉。這就是為什么我們都在提倡要在萃取前，現(xiàn)將咖啡豆研磨成咖啡粉。
Variables That Affect Bloom影響悶蒸的變量影響悶蒸的變量也有很多。以下這些列舉出來(lái)的因素，多多少少都會(huì)影響悶蒸的狀態(tài)。 Temperature 溫度 – 這里要提到兩個(gè)溫度：1.咖啡豆存放環(huán)境的溫度；2.萃取咖啡時(shí)的水溫?？Х榷勾娣怒h(huán)境的溫度越高，氣體釋放的速度越快；萃取咖啡時(shí)的水溫越高，氣體會(huì)迅速釋放氣體，悶蒸時(shí)咖啡粉的鼓包也會(huì)越大。 Humidity 濕度 – 越干燥的地方，咖啡豆釋放氣體的地方越快。但是越濕潤(rùn)的地方，也會(huì)促進(jìn)咖啡豆中細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。所以找到濕度均衡的環(huán)境存放咖啡豆是十分重要的。Roast level 烘焙度– 烘焙程度越深，咖啡豆經(jīng)歷的烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆中含有的二氧化碳就會(huì)越多，悶蒸時(shí)的鼓包就會(huì)越大哦。 Bean Hardness咖啡豆硬度 – 咖啡豆的硬度越高，二氧化碳?xì)怏w就會(huì)更多的被封存在豆內(nèi)，不易逃出。
How To Bloom如何進(jìn)行悶蒸？對(duì)于使用不同的器具進(jìn)行沖煮，悶蒸方法也不一樣。Pour Overs（錐形類濾杯、T型濾杯、蛋糕杯……）將高溫但非燒開的熱水倒在咖啡粉層的中心，由內(nèi)向外畫圈進(jìn)行注水，然后在水流不斷的情況下再?gòu)耐獠坷@回至中心點(diǎn)。若不是用特殊研發(fā)的萃取手法，粉水比例在1:2就好。盡量讓所有咖啡粉都接觸到熱水，沒(méi)有干粉，就可以停止注水，等待咖啡悶蒸。悶蒸時(shí)間視悶蒸狀態(tài)來(lái)定，等咖啡粉表面開始展現(xiàn)干燥，就可以進(jìn)行注水了，時(shí)間一般會(huì)在 20secs — 33secs。
浸泡式萃取類（法壓壺、愛(ài)樂(lè)壓、聰明杯等有浸泡步驟的咖啡器具）在器具中加入咖啡粉后，若不是用特殊研發(fā)的萃取方式，在咖啡粉上加入粉水比例在1:2的熱水。等待20秒，然后用攪拌棒攪拌咖啡粉釋放氣體，讓咖啡粉更好的接觸熱水，再進(jìn)行浸泡萃取。<END>翻譯：JOYCE配圖：來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)
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