【虹吸壺咖啡】煮咖啡操作之投粉的技巧，先投粉還是后投粉？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　　就如同虹吸壺咖啡的攪拌一樣，投粉同樣有著諸多不同的選擇，比較主流的有先投粉和后投粉，也稱為下投粉和上投粉。兩種方法沒有對與錯的分別，只是每種方法比較有利的控制點會不同，下面就分別介紹下兩種方法。? 　　虹吸壺工作原理　　　　虹吸壺進行咖啡萃取的主要原理是通過壓力差實現(xiàn)的，首先將下杯水加熱至沸騰，然后插入上杯，使得下杯呈現(xiàn)真空狀態(tài)，由于下杯和上杯的壓力差使得熱水上行與上杯咖啡粉進行混合并萃取，萃取過程結束后撤掉下杯的火源，使得下杯與上杯之間的壓力差瞬間減小，上杯與下杯之間的重心引力會促使咖啡萃取液回流至下杯，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一個濕抹布擦拭下杯，這樣可以讓上下杯壓力差更小咖啡萃取液回流速度更快。　　先來介紹一下使用虹吸壺需要準備的基本工具：　　　　1. 虹吸壺（上壺、下壺、虹吸壺濾布）　　　　2. 攪拌棒　　　　3. 鹵素燈/酒精燈等熱源　　　　4. 磨好的咖啡粉（中度研磨）　　　　5. 計時器　　　　　準備工作　　　　1. 虹吸壺下壺加水，我是要做兩人份的咖啡，就將水加在虹吸壺2人份標志上方5mm處，這是因為粉會吸水噢，所以想要兩人份的咖啡液，水就要適當?shù)亩嗉右恍┎判??！　　　?. 研磨咖啡豆，咖啡粉準備25-30克（單杯的量研磨約15g），要中度研磨，也就是顆粒介于白糖和黃糖之間　　　　3. 水加好后記得用軟布將下壺外面擦干，不要殘留水漬，以免加熱時爆壺。　　4. 下壺內(nèi)裝入熱水，用酒精燈加熱，一般單杯咖啡用水約120cc，雙人分量250ml　　5. 好了，開始燒水吧　　　　在水加熱到可以沖泡的時間，把濾布片裝在上壺內(nèi)，注意一定要象如下方圖片上這樣把鉤子勾住噢！不然下壺的水沖向上壺時，濾片會被沖開的。　　　　【先投粉】　　　　先投粉就是先把咖啡粉放入上壺，然后再讓水上到上壺。先投粉對于火力的控制力要求比較高，在水上升的同時就要將火力調(diào)整到適當?shù)拇笮?，以免產(chǎn)生大量氣泡破壞了悶蒸，同時先投粉最好在事先先空燒一壺水以測試下濾網(wǎng)的位置是否正中，如果不正中一樣會產(chǎn)生大量的連續(xù)氣泡。先投粉的好處在于對咖啡粉有個漸進的溫濕過程，可以減少第一次攪拌的圈數(shù)，更有利于形成悶蒸效果。但是對于溫度的控制會較差，所以將上壺插入下壺的時機把握會尤為重要，也就是說先投粉看似簡單，其實相對后投粉而言需要更豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。　　【后投粉】　　　　 與先投粉相反，后投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我們可以有充足的時間將火源的火力調(diào)小恰好支撐住上壺的水不會回落。然后調(diào)整下濾網(wǎng)的位置，讓其保持居中的位置，最后可以稍等數(shù)分鐘，讓水溫少許的回落一點。一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時水溫會在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般來說，水溫越高，咖啡的苦味就越重，甚至會出現(xiàn)焦味，而溫度越低，則酸味和香氣就越明顯，但過低也會萃取不足降低醇度并讓酸味變得非常刺激，所以根據(jù)所萃取咖啡選擇一個合適的水溫投下咖啡粉至關重要。　　　　兩種投粉方法我們都可以嘗試一下，甚至可以在積累了一定的經(jīng)驗之后，根據(jù)不同的咖啡豆特性，或者根據(jù)不同的萃取要求來選擇不同的投粉方法。　然后將咖啡粉以順時針方向由外向中間攪拌，此過程持續(xù)10秒鐘以保證將所有咖啡粉浸入水中；接著開始計時，經(jīng)過45秒（該過程通常我們叫悶蒸）的時間重新用攪拌棒以順時針/十字型方向開始對咖啡液進行攪拌，攪拌時間為5秒；50-55秒后關火，然后迅速撤掉酒精燈并熄掉火源，咖啡液開始從上杯向下杯回流；再稍微攪拌，其次待自然冷卻讓上壺的咖啡流下; 總結：【先投粉】強調(diào)干凈度高，香氣充足且持續(xù)性長，完整風味呈現(xiàn)。但把握度要求比較高，控制不好容易造成萃不足或者過萃偏差大?！竞笸斗邸靠诟袧庥裟z質(zhì)飽滿，中段風味突出。口感干凈度比較弱，香氣不夠突出上揚，對溫度掌控比較重要。（以上是個人沖煮經(jīng)驗分享，還是要自己多實踐總結喔）文章圖片部分來源于網(wǎng)絡，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe