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咖啡知識 | 為什么烘焙過的咖啡豆表面會有油脂?

2022-08-05 18:28:18瀏覽數(shù):711

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡豆表油亮亮的物質(zhì)是豆子中的脂肪。阿拉比卡種咖啡豆的脂肪含量是卡內(nèi)弗拉種的兩倍還多,在烘焙

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡豆表油亮亮的物質(zhì)是豆子中的脂肪。阿拉比卡種咖啡豆的脂肪含量是卡內(nèi)弗拉種的兩倍還多,在烘焙程度相同的情況下,阿拉比種的咖啡豆比較容易出油。之所以說“烘焙程度相同”,是因為出油的多少也受烘焙程度的影響。烘焙時產(chǎn)生的二氧化碳能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面。隨著烘焙的加深會產(chǎn)生更多的二氧化碳,不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出,烘焙后放置一段時間也會有油脂滲出來,是由于殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。二氧化碳會在烘焙結(jié)束后一個月左右的時間里,陸續(xù)從咖啡豆中釋放出來,在烘焙結(jié)束的頭幾天釋放量最大,而油脂在烘焙好的最初幾天也能滲出得差不多。有些人喜歡表層油脂多的咖啡豆,也有一部分人不是很喜歡。如果是相同的生咖啡豆,烘焙到相同的程度,可不可以通過一定的烘焙法控制油脂滲出量呢?應該說,在一定程度 上可以控制。如果用急火烘焙,容易產(chǎn)生大量的二氧化碳,也容易產(chǎn)生比較激烈的“爆豆聲”,這樣油脂就容易滲出來。相反,如果用較低的溫度慢慢烘焙,二氧化碳產(chǎn)生的量與“爆豆聲”都相對緩和,油脂就不太容易滲出。通過觀察油分滲透的狀況,也可以推測出烘焙方法。不過,放置一段時間后,二氧化碳漸漸釋放完了,這時就很難推斷出當初用的是什么烘焙方法了。油脂從咖啡豆的表層滲出來,會不會導致咖啡豆過早地劣化呢?不用擔心,咖啡豆的油脂在很長一段時間里是不會發(fā)生變化的。因為首先,咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住了;其次,咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認為,咖啡豆的劣化就是“氧化”,而實際上,油脂的“氧化”與豆子的劣化沒有什么關系。資料來源:書籍《你不懂咖啡》
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