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咖啡知識 | 如何鑒賞咖啡的風(fēng)味

2022-08-05 18:31:26瀏覽數(shù):778

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)關(guān)于如何鑒賞咖啡的風(fēng)味,在《精品咖啡學(xué)》一書中,韓懷宗在書中描述:一杯咖啡的整體風(fēng)味,是由水

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)關(guān)于如何鑒賞咖啡的風(fēng)味,在《精品咖啡學(xué)》一書中,韓懷宗在書中描述:一杯咖啡的整體風(fēng)味,是由水溶性滋味,揮發(fā)性香氣以及無香無味的口感建構(gòu)而成,經(jīng)由味覺,嗅覺與觸覺三大感官一起鑒賞,可簡單寫成以下風(fēng)味方程式:風(fēng)味(Flavors)=揮發(fā)香氣(Gases) +水溶性滋味(Tastes)+口感( Mouthfeel )=干香與濕香+酸甜苦咸+滑順感與澀感=鼻前與鼻后嗅覺+口腔味覺+口腔觸覺其中,味道 (Taste)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。味道發(fā)生在口腔,是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器,一種受器用來感受味道,名字就叫「味蕾」,布滿整個舌面。另一種受器則用來感受口感,口腔與舌頭均佈滿游離神經(jīng)末梢,都可感受得到,口感則是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受。香氣 (Aroma)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。氣味是微小的揮發(fā)性分子,會飄散在空氣中,并由鼻腔捕捉。氣味可由兩種途徑進(jìn)入人體,一個從鼻孔進(jìn)入,一個則是從喉嚨后方的「鼻后腔」進(jìn)入,氣味可喚醒過往記憶的原因。風(fēng)味 (Flavor)香氣、味道與口感的綜合。風(fēng)味是用來表現(xiàn)我們吃喝所得的整體感受。風(fēng)味不等于味道,味道只有酸甜苦咸鮮五種,咖啡豆袋的豆標(biāo)上面總是會寫好多風(fēng)味,至于風(fēng)味描述中的花香,果香,巧克力,柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。如何有效率鑒賞咖啡整體風(fēng)味?可歸納為六大步驟:1.研磨咖啡賞干香( 氣化物)2.沖泡咖啡賞濕香(氣化物)3.咖啡入口賞滋味(液化物)4.舌腭互動賞口感(液化物)5.閉口回氣賞甜香(氣化物6.咀嚼回氣賞余韻(氣化與液化物)換言之,鑒賞精品咖啡不能操之過急,需秉持慢食運(yùn)動的耐性,從研磨的干香賞起,直到最后的余韻,循序體驗六大風(fēng)味的層次。如,以【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法為例,  1.干香堅果香:這種香味在吃杏仁、炒花生時不妨多聞聞?!   ?.濕香紅酒發(fā)酵香:如紅酒。    3.后段茉莉花香:如果沒有聞過新鮮的茉莉花,與聞香瓶的咖啡花(12號)類似,可根據(jù)它進(jìn)行對比?!   ?.余韻雪梨汁:咖啡里很多水果調(diào)性,水果訓(xùn)練有助于我們從咖啡里找出來?!   ?.喝完杯底蜂蜜和焦糖香:跟聞香瓶里的風(fēng)味基本對應(yīng),但是跟實際的蜂蜜與焦糖會有一點點區(qū)別,這兩種也是形成我們喝到的甜感的一部分??偟膩碚f,風(fēng)味的描述包含主觀因素,雖然每個人對味道的敏感程度不一,但是大致上不會相差太多。部分資料來源:書籍《精品咖啡學(xué)》
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