每日精品咖啡文化雜志飲品界網導讀提到制作手沖咖啡的時候往往都會說要注意水溫、研磨、粉水比、手法這些,很少會把萃取時間當一回事,覺得計時不過計個大概而已,主要也就是看悶蒸的時長吧。其實手沖咖啡里的萃取時間也是很重要的呢!為什么手沖咖啡的萃取時間那么重要?一般而言萃取時間越長=風味越強烈、濃度越高、酸甜苦的感覺越明顯萃取時間越短=風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺不太明顯在咖啡的萃取中,前期的香氣和味道濃重,濃度也很高,萃取液越是往后,味道和香氣也會隨之變淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分占整體的80%左右。也就是說,前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分,因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。而在后期的萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分,此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。影響萃取時間的因素在手沖咖啡中,每個因素都是相互有著聯系,萃取時間也是,不管是濾杯還是研磨度等等都是會產生影響的。|濾杯在制作手沖咖啡的時候,選擇不一樣的濾杯是對萃取時間也都有影響,不同的濾杯在設計上會對咖啡過濾速度產生一定的影響,進而產生水粉接觸時間的不同。例如比較經典的V60濾杯,在設計上有著一個比較大的過濾口徑,過濾速度偏快,萃取時間則會容易短促。|研磨度研磨度也是影響咖啡萃取時間一個比較重要的因素??Х确垩心コ潭仍郊?,顆粒之間的空隙則會越緊湊,水流不容易通過,水粉接觸時間容易增加,即萃取時間增加,越容易導致咖啡過度萃取。咖啡粉研磨程度越粗,顆粒之間的空隙越稀疏,水流更容易通過,水粉接觸時間容易減短,即萃取時間減少,越容易導致咖啡味道寡淡。|粉量粉量的不同也會導致時間的不一樣,粉量越多,粉層厚度越厚,粉層對水流的阻力越大,萃取時間越容易增加。反之則萃取時間越容易減短。| 沖煮方案(手法)在沖煮手沖咖啡的時候,沖煮方案也容易導致萃取時間的不同。就例如分段注水的方案,在注水速度一樣的條件下,一段注水與多段注水相比,萃取時間最短,分段注水的次數越多,萃取時間越長。
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